多管齊下降低成本

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　　加強成本控制，提高酒店利潤，是酒店經營管理重點之一，而餐飲部做為酒店最大的經營部門，其成本控制將是酒店經營管理重點之重點。以下將結合目前酒店的實際操作及問題簡談如何通過建立健全的成本控制體系加強對餐飲成本的控制和核算。

　　一、收入控制方面

　　收入是保證利潤的前提，制好收入至關重要。

　　1、固定基本菜譜

　　明確菜譜及價格，并有專人及時輸入電腦。其他菜肴如調整，將規(guī)定的程序進行更改和調整，海鮮類等時價菜如變動不大，可按5－7天（或更短時間）做一次調整，目前的問題：我們目前廚師更換頻繁，菜譜更換頻繁，連最基本的大眾菜譜都還沒確定下來，造成品名、價格等都無法確定和核對。

　　準備采取的措施：現已與餐飲部及廚房在協(xié)調盡快確定菜譜，爭取能在月底之前定下來，最起碼能出來一些大眾化菜譜，不因廚房的變更而變更，并報送財務給予審核。

　　2、規(guī)范陳列柜菜牌

　　陳列柜菜牌須嚴格按菜譜規(guī)范標明，點菜時，點菜員也須嚴格按菜牌名稱記錄齊全，不得簡寫或改寫，以免收銀員輸入時混淆和稱和價格。

現在菜牌更改也較隨意，點菜員一味追求點菜速度，點菜時總是有簡寫或改寫，導致收銀員在輸入點菜時無法找到相應的菜肴，容易造成錯漏，而且也影響速度。

　　采取措施：與餐飲部進行溝通，要求其必須按標準菜譜名稱進行點菜及規(guī)范菜牌；

　　3、憑單輸帳

　　收銀員點菜輸入須準確按點菜單名稱輸入，如有價格不符或有誤，應立即通知當事人（點菜員）或廳面督導查詢清楚，不得隨意按點菜單輸入或隨意修改菜譜輸入。

　　目前的問題：太多的菜譜不全，縣且點單也不規(guī)范，隨意簡寫，收銀員點菜輸入時太多的菜肴土無法找到，且生意忙時無法找到相應人員解決，為了保證速度，都是采用修改菜譜方式進行，容易產生漏洞。

　　采取的措施：解決菜譜問題、減少收銀員修改頻率，最終終止其修改權限（已與西軟公司聯(lián)系解決），但可能產生的后果是前期會影響速度，容易引起客人投訴。

　　4、蓋章出品

　　要求所有點菜單（含酒水單）都應蓋有收銀專用章，以防止飛單，收銀專用章應由收銀員專人保管。

　　目前的問題：現點菜單都有蓋章出品，但有時收銀忙不過來時，會由酒水員或服務員幫忙蓋章，存有一定的隱患。

采取的措施：在高峰期可由值班督導幫忙蓋章（但南吧位置比較窄，多一個人進去會比較困難），并提高收銀操作能力，最終能由收銀員自行操作蓋章。

　　5、復核帳單機制

　　兩人當班的，一人輸入電腦，一人手工計算，并相互核對，特別對于貴重的海鮮／干貝菜肴／酒水，更要著重復核斤兩、價格或數量等，，并且在買單時，要提醒服務員復核，防止錯漏、錯退。

　　目前的問題：相互復核、服務員復核已經在進行，但有時還是會出現錯誤，主要原因在于員工的注意力還有待提高。因此一方面將加強對員工本身的技能和思想意識培訓，并對出錯帳務做出相應處罰和賠償，經濟利益的損失有時會引起自身的高度警惕；另一方面與餐飲加強溝通，請服務員協(xié)助檢查，逐步減少錯誤率。

　　6、財務核對機制：

　　餐飲部應保存完整劃菜聯(lián)（酒水聯(lián)），每天送交財務成本部進行核對，財務部應設專人對送交的劃菜聯(lián)（酒水聯(lián)）與收銀帳單（或酒水報表）進行核對，查核價格、數量等，防止錯收漏收；同時也要核對餐飲報桌數，防止漏收。包括審核宴請免費、折舊等是否合理等。特別對于高檔食品如鮑魚等要每天核對和統(tǒng)計。

　　現酒水核對機制已經開始進行，但桌數核對及劃菜聯(lián)核對還未完善起來。這將在這一階段中給予落實。

　　二、成本控制方面：

　　1、部門申購及申購計劃：

　　各部門在原材料的申購要有合理申購計劃，可根據預計使用量、訂餐數、常規(guī)銷貨量等來判斷確定。

　　A、鮮活用品申購可每天一報，經行政總廚、餐飲部經理審批可直接報送采購。

　　B、調味品／干貝類應根據出品菜肴要求及常規(guī)用量及庫存?zhèn)湄浿芷诘忍岢錾曩徲媱潱�經餐飲部經理同意，報財務核準，總經理審批后方可安排采購�?

　　C、調味品申購時要考慮是否適合當地消費口味，不要盲目照搬套用另外地方（特別是不同區(qū)域）的消費習慣來制定采購計劃，以避免貨品到位堆積倉庫無法使用的情況出現。

　　D、對于專業(yè)菜系（例如廣東菜系、四川菜系等）使用的原材料要慎重采購，少批量申購，不會因為廚師的更換或菜肴的調整而使原材料擱之不用，造成浪費。

　　E、常規(guī)性大眾化使用的調料申購量可適當增大一些，并有一定的以避免經常采購，增加采購負擔和成本支出。

　　現部門的申購計劃性較為欠缺，臨時采購較多，且廚師班子更換頻繁，每班廚師都有自已的調料要求，造成原采購的原材料積壓不用，且又要重新采購。針對這些現象，與餐飲部經理、行政總廚等進行溝通，希望盡可能利用庫存材料，以避免積壓過多，造成浪費。

　　2、采購落實：

　　A、采購單應經過審批方可安排采購

　　B、憑單采購，每次采購應以審批過的采購計劃或采購單作為采購憑證。

　　C、貨比三家，擇優(yōu)采購。

　　D、開拓進貨渠道，收集供貨信息。

　　E、供應商的管理。

　　但目前采購員采購經驗、供貨渠道、供貨信息等方面都有較大的欠缺，采購員還需努力加強自身的學習和經驗的積累。

　　3、驗收：

　　A、憑單驗收：申購單和申購計劃或合同是作為酒店進貨的主要憑據，驗收人員必須憑單驗收。

　　B、檢驗時間和價格。驗收人員檢驗時須注意價格，特別對于直撥原材料，不像入庫物品那樣能從帳面上反映出同樣發(fā)生不同批次不同價格，因此需驗收人員平時要了解、熟悉常規(guī)原材料價格及其波動情況，并及時向上級提出相關建議和意見。

　　C、檢驗數量及質量。原材料、海鮮等可由廚房專業(yè)人員協(xié)助驗收員一同驗收。如有一方不滿意即可否定拒絕驗收。在這方面驗收人員把關還不是很嚴格，比如有時候蔬菜沒有經過精心修剪就允許過稱，造成粗加工時大量邊角料產生。針對此現象專門進行過要求，情況也有所好轉，但還應繼續(xù)跟進。

　　D、驗收時驗收人員必須現場簽認，盡量避免直接由接收部門人員與供應商驗收確認（如臨時驗收或驗收員下班后臨時送貨，須有部門經理簽認證明方可事后補為手續(xù)，但此現象應避免過多），以防止無貨開單的現象發(fā)生。

　　E、驗收時注意控制現場秩序，防止物品未被驗收而使用或重復驗收現象出現。

　　F、驗收員開具驗收記錄單時應注意分列部門或崗位，要與成本控制對象分列口徑一致，以便于成本控制和核算，如：中廚、西廚、2F吧臺、西餐吧臺單等，并及時報送財務成本部。

　　4、倉庫管理：

　　倉庫管理要做到以下幾點：

　　A、貨物進出庫要及時登記帳薄和貨位卡。

　　B、貨物要分門別類排放。

　　C、要經常檢查庫存物品質量及有效期，特別對于貴重的干貝類必須每天檢查、核對。

　　D、保管方法要妥當，注意防潮防霉、防鼠咬蟲啃；散裝物品要上架，整裝物品要擺放整齊。

　　E、    及時通報庫存信息

　　倉庫應與廚房一起建立庫存標準量，以便定時補倉，可邀請行政總廚、廚師長到庫房協(xié)同檢查物品庫存情況及質量，以便做出調整或安排使用。對于庫存時間過長的調料或物品，應及時向有關部門提出建議和意見，特別是對于廚師更換后調味的補貨需更慎重，應及時將庫存的信息反饋給新班子成員。以便能掌握庫存情況，更好做出采購判斷。

　　5、內部調撥：

　　A、為準確核算廚房成本，廚房原材料（半成品）調撥至其他部門或員工食堂，須開具內部調撥單，并及時送達財務成本部。

　　B、報單要及時，定價要合理。

　　6、報損：

　　廚房的報損是隱性報損，原材料損壞了不輕易被發(fā)現，應加以控制。報損主要表現在幾下方面

　　A、原材料存放在冰庫里，層層積壓，極少清倉，導致里面貨物積壓過多、過久而變質變味。

　　B、海鮮池飼養(yǎng)／保鮮技術或采購質量等原因導致海鮮死亡或變質。

　　C、粗加工或切配處不負責任，把邊角料輕易扔掉，其實有些邊角料是可以調撥給員工食堂使用。

　　D、廚房調料過期變質，特別是在廚師更換后原采購的調味被閑擱不用，而導致積壓變質。

　　E、干貝類貨物如：干鮑、燕窩、魚翅等調配、泡發(fā)或出品時，因制作人員技術不過關，發(fā)生退菜或變質。

　　F、采購質量不過關，驗收時未把好關，讓低劣產品進入使用，也會導致失效、過期或變質、變味。

　　對以上現象廚房應加強管理，定期清理冰庫物品，做到先進先用；海鮮池應專人飼養(yǎng)，責任到人；高檔貨品應專人保管和調制；嚴把驗收關，不合格物品不允許進入；邊角料產品應充分利用，減少損壞率。財務部應加強此方面的監(jiān)查力度。

　　7、抽查/盤點制度：

　　A、酒水抽查，應采用不定期及定期兩種方式相結合，每次根據每天酒水報表在不影響營業(yè)時進行抽查，可單項（多幾項）抽查，但各吧臺要同時鋪開，以免物品被轉移調用，至少每周一次。（現這項工作已開始進行）

　　B、高檔貨品如燕、翅、鮑抽查。廚房應提供干貨泡發(fā)后的標準份量。以便于檢查。

　　C、定期盤點冰庫、存貨。如每周一次防止未使用物品積壓變質。

　　8、付款方式控制：

　　付款方式往往只被視作控制資金運轉的一個手段，其實也會影響成本控制。

　　A、盡可能減少現金采購，多一些定期結算付款。這不但有利于減少資金周轉壓力，而且能有足夠時間對貨品價格、質量、使用情況進行檢驗。對不適用物品進行調整，減少損失率。

　　B、當然也要建立誠信付款機制，與供應商保持良好的誠信機制，以確保所供貨品保質、保量，防止供應商為彌補資金不能及時回籠導致?lián)p失而提供一些相對較次的物品而影響物資質量。

　　C、付款審核時應嚴格憑酒店專用驗收單審核，并及時與往來帳進行對帳，防止重報、多報。

　　9、加強成本核算和統(tǒng)計

　　為有效的反映成本控制成果，財務部將采取以下措施：

　　A、建立成本月報制度，通過累計成本率反映當前成本情況。

　　B、核對點菜單（酒水單），控制餐飲收入（在收入審核中闡述）。

　　C、核查每月直撥單、領料單、內部調撥單，掌握當天原材料進出實際情況，并據此編制成本日報表。

　　當然以上只是一些框架性的思路，要建立完整性的成本控制體系，除了建立完整的制度之外，還需要進行許多細化的工作，同時需要提高執(zhí)行人員的思想認識和取得相關部門的大力配合協(xié)助。只有每個人都能真正認識到成本控制的重要性，并能自覺去執(zhí)行，成本控制體系才能真正的發(fā)揮作用。

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本文轉載自互聯(lián)網

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