餐館顏色搭配技巧

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　　色彩影響消費(fèi)

　　在粉色環(huán)境中。100名女性有60人消費(fèi)，金額占總金額的55％，大紅環(huán)境中有35人消費(fèi)，占金額的42％。紫色和綠色中各有39人消費(fèi)。各占金額的49％，白色有42人消費(fèi)，占金額的50％，藍(lán)和黃色分別有35人消費(fèi)，各占總金額的36％和32％，咖啡色最少，有18人消費(fèi)，占總金額的19％，在多彩的環(huán)境中出乎意料地有78人進(jìn)行了購(gòu)買，成交金額更是高達(dá)總金額的80％。

　　色彩與食欲

　　色彩與人們的食欲息息相關(guān)。比如，鮮艷的顏色(紅、黃、橙等)能夠從感觀上刺激人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使人精神亢奮；同時(shí)，它還能刺激人們的味覺(jué)，使人食欲大增。

　　如果餐桌上全都是單一、灰暗的菜肴(比如灰色、黑色、藍(lán)色等)，這些信息傳遞到大腦后，大腦就會(huì)聯(lián)想到一些灰暗和不健康的東西，再加上這些顏色屬冷色系，視覺(jué)感會(huì)比較沉悶，從而影響進(jìn)食的欲望。

　　餐廳用色準(zhǔn)則

　　案例：三藩市有一家中餐館，在設(shè)計(jì)餐館時(shí)沒(méi)有注重色彩的選擇與搭配，選擇了寶藍(lán)色作為墻面，而餐桌則是大紅色，餐椅為黃色。三原色在此濟(jì)濟(jì)一堂，整個(gè)環(huán)境顯得極不和諧。當(dāng)時(shí)社區(qū)內(nèi)僅它一家，顧客無(wú)從選擇，所以未見(jiàn)蕭條。但是好景不長(zhǎng)，餐館旁邊又有家餐館開(kāi)業(yè)。這家餐館深諳色彩之道，選用了明媚暖和的橙色為主要基調(diào)，將同類色與對(duì)比色進(jìn)行搭配，整個(gè)環(huán)境顯得輕松活潑，令人食欲頓開(kāi)，開(kāi)張以后顧客盈門，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，而先前那家餐館顧客寥寥，最后只有停業(yè)重新裝修以求轉(zhuǎn)機(jī)。

　　色彩搭配與運(yùn)用是值得餐館經(jīng)營(yíng)者精心揣摩研究的一門學(xué)問(wèn)。那么，應(yīng)當(dāng)如何根據(jù)色彩原理，合理利用色彩，讓顧客盈門呢?

　　1　“大調(diào)和，小對(duì)比”。大的色塊間強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，小的色塊與大的色塊間講究對(duì)比。在總體上應(yīng)強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)，但也要有重點(diǎn)地突出對(duì)比，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。主要色調(diào)不宜超過(guò)三色。同時(shí)，餐廳內(nèi)的色彩彩度宜淡不宜濃明度宜明不宜暗，

　　2　調(diào)整用餐環(huán)境，比如在餐桌周圍墻上懸掛彩色物件，或在餐桌上鋪塊色彩鮮艷的桌布，將餐具(碗、盤(pán)子、勺子等)換成紅、黃?橙等暖色調(diào)的餐具。

　　3　巧用燈光。在不同的時(shí)間、季節(jié)以及心理狀態(tài)下，人們對(duì)色彩的感受會(huì)有不同的感覺(jué)�？衫�用燈光作為輔助手段來(lái)調(diào)節(jié)餐廳的色彩氣氛。比如寒冷的冬季，如選用燭光色彩的光源照明或橙色射燈，使光線集中在餐桌上，也會(huì)產(chǎn)生溫暖的感覺(jué)。

　　4　調(diào)動(dòng)情感。色彩能引起人的聯(lián)想，使人聯(lián)想起過(guò)去的經(jīng)驗(yàn)和事物，利用色彩創(chuàng)造人們熟悉的某種風(fēng)格和氣氛，可以拉近跟顧客的情感。如伊斯蘭餐館的裝飾彩釉，常以藍(lán)綠色為主調(diào)，與拱券，花紋一起，構(gòu)成很容易被人識(shí)別的具有民族特色的店面。

　　5　考慮目標(biāo)顧客。要考慮到不同消費(fèi)者年齡段和性別的色彩偏好，選擇目標(biāo)顧客喜歡的色彩來(lái)作為餐廳的主要色調(diào)。淡黃與咖啡色淡紫色與玫瑰色配上金銀等色，適合女性性格，一些以女性為主要服務(wù)對(duì)象的餐館，適合用這類的顏色裝點(diǎn)。

　　菜肴配色指南

　　案例：一次午餐會(huì)上，心理學(xué)家做了一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn)：他們把牛排制成白色的色拉，把咖啡泡成土黃色、芹菜染成不高雅的淡紅色，牛奶弄成血紅，當(dāng)滿懷喜悅前來(lái)就餐的客人見(jiàn)到這個(gè)場(chǎng)面時(shí)，不僅情緒落千丈，而且目瞪口呆，有的遲疑不前，有的勉強(qiáng)吃了幾口也惡心得要嘔吐，這種反常的食物使大多數(shù)人倒了胃口。然而，同樣的一桌午餐則被那些蒙著眼睛的客人吃得精光，且贊不絕口，這一實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，由菜肴的色彩而產(chǎn)生的聯(lián)想具有很強(qiáng)的心理作用，影響人們進(jìn)餐的情緒。

　　影響人們食欲的，除了餐廳環(huán)境，更直接的，就是菜品本身了。人們?cè)u(píng)價(jià)菜品，常常從“色、香、味、形”開(kāi)始，從中不難看出“色”在菜肴中的重要性。菜品的色澤是使菜品本身得到認(rèn)可的一個(gè)重要因素。那么，菜肴配色又需要注意哪些呢?

　　1　和諧統(tǒng)一。配菜時(shí)運(yùn)用順色，將相近顏色的原輔料配在一起，來(lái)達(dá)到菜著整體色彩上的諧調(diào)雅致。例如，松子魚(yú)米中的松子和魚(yú)米，銀芽雞絲中的綠豆芽和雞絲，炒兩冬中的冬筍和開(kāi)洋，蜜汁火方中的蜜棗和火腿等。順色的菜肴在色彩上不張揚(yáng)不浮華，給人含蓄、沉穩(wěn)、和諧的感覺(jué)。又如冬筍雞絲，黃白的筍絲和奶白的雞絲配在起因色彩比較協(xié)調(diào)，具有渾厚古樸、雄偉、凝練的感覺(jué)。

　　2　突出主色。在烹飪中，一般以主料的顏色為基調(diào)，再以配料的顏色作為點(diǎn)綴襯托。輔料的色就是附色。附色不能喧賓奪主，應(yīng)以襯托主色為目的。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如以綠的青筍黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。又如青椒雞片中的青椒雞火菜心中的雞絲和火腿絲等，量不能過(guò)多，否則就掩蓋了主色，體現(xiàn)不出一道菜肴的基調(diào)。

　　3　巧妙利用跳色。單一的顏色雖然能給人簡(jiǎn)潔大方的感覺(jué)，但是輔以其他跳躍的顏色，可以給人強(qiáng)烈明快的感覺(jué)，刺激人們的食欲，故而，在菜肴配色的時(shí)候，要注意色彩的交叉和配合。以最簡(jiǎn)單的小吃豆腐花為例，雪白的豆花里，加上翠綠的蔥末、紅色的辣椒黃色的蝦皮、紫色的紫菜和褐色的醬油等，色澤鮮明悅目，給人藝術(shù)的享受。另外，在上菜的時(shí)候，也要盡可能將不同色彩的菜肴交替端上去，避免色彩上的單調(diào)和沉悶，使人感到豐富多彩。

　　4　調(diào)料適當(dāng)。決定菜肴色澤的不僅取決于主輔料的顏色，而且與調(diào)料的顏色直接有關(guān)，一些本身色澤鮮艷的原料，在烹調(diào)中往往不需再加有色調(diào)料，如西紅柿，雞蛋等，應(yīng)突出原料的本色。在菜肴制作過(guò)程中，各種調(diào)料的色彩搭配應(yīng)合理、協(xié)調(diào)，如制作茄汁類的菜肴，再用其他有色調(diào)料的話，就會(huì)對(duì)茄汁的色澤造成污染，從而影響菜肴的質(zhì)量。

　　5　考慮季節(jié)。在菜肴的配色過(guò)程中，還因考慮季節(jié)的因素，不同的季節(jié)，人們對(duì)色彩的要求也不相同，在寒冷的冬天，暖色調(diào)能給人帶來(lái)溫暖之感，而在夏秋季因陽(yáng)光強(qiáng)烈，氣溫較高，自然界的色彩對(duì)比較強(qiáng)烈，在飲食上就會(huì)喜愛(ài)色彩素淡、口味清爽的菜肴。此外，還要根據(jù)宴會(huì)的主題內(nèi)容，食客的各族習(xí)俗以及個(gè)人喜好等，進(jìn)行合理，靈活地配色。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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