鹵味乘風(fēng)破浪，千億市場誰能站C位？ || 品類洞察

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

3

鹵味餐飲：老鹵新做，創(chuàng)新才有生機(jī)  

鹵味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休閑鹵味零售品牌的強(qiáng)勢發(fā)展之下，鹵菜的佐餐、餐飲屬性逐漸隱藏在了市井之中。近年，鹵味被深入挖掘、重新包裝，走向餐飲品牌化之路。這其中，最知名的代表就是潮汕鹵鵝、長沙熱鹵和川渝辣鹵火鍋。

1、潮汕鹵鵝：模式創(chuàng)新是亮點(diǎn)

在潮汕，鹵味有“一味甲天下”的美譽(yù)。潮汕人愛鹵，街頭巷尾經(jīng)�？梢婝u味店，鹵鵝和隆江豬腳飯是其中最負(fù)盛名的品種。

2016年前后，潮汕鹵鵝被人盯上，在深廣兩地誕生了不少鹵鵝單品品牌，其中獅頭牌鹵味研究所、物只鹵鵝和陳鵬鵬鹵鵝飯店廣受關(guān)注，前兩者還受到資本青睞，創(chuàng)立不久便獲得了融資。

餐飲人用全新的思維包裝鹵鵝，使其走上了品牌化發(fā)展路徑。其中最亮眼的地方，便是他們在品類經(jīng)營模式上的思考和創(chuàng)新。

·物只鹵鵝建立了“堂食+外帶+外賣”三合一、實(shí)體門店加外賣配送店兩種模 式；

·獅頭牌鹵味研究所同時(shí)開啟了大、中、小三種門店：分別承載外賣、快 餐、正餐的消費(fèi)需求；

·陳鵬鵬鹵鵝飯店只做堂食和外帶，通過高性價(jià)比產(chǎn)品和商圈高密度布局。

在全新的商業(yè)模式的開發(fā)下，鹵鵝也開始充滿了想象力。如今回望，新的鹵鵝品牌在潮式鹵味的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新升級，產(chǎn)品、環(huán)境和玩法更符合新一代消費(fèi)者的口味和審美，因此才會一炮而紅。

如今4年過去，鹵鵝即將走過一輪發(fā)展高峰，這3個(gè)品牌都有了各自的發(fā)展方向：陳鵬鵬鹵鵝飯店走正餐路線；獅頭牌鹵味研究所正餐+快餐并行，整體偏快餐化；物只鹵鵝則開放全國加盟，走社區(qū)路線。

遺憾的是，即使在資本的加持下，鹵鵝這個(gè)品類至今也沒能走向全國，只能在區(qū)域深耕。究其原因，還是飲食習(xí)慣的桎梏。  鹵鵝雖在廣東地區(qū)存在上千年，形成了固定的消費(fèi)習(xí)慣，但廣東以外的人吃鵝的人很少，這是品類和品牌發(fā)展過程中最大的阻礙。

而在鹵鵝艱難深耕的時(shí)候，另一種潮汕鹵味——隆江豬腳飯也在走向品牌化。在廣東，隆江豬腳飯就像蘭州拉面、桂林米粉一樣，長年有品類無品牌。

今年潮汕牛肉火鍋品牌八合里海記子品牌豬戈戈超級豬腳飯創(chuàng)立，以鹵豬腳飯為主打產(chǎn)品，配以潮汕鹵味小吃，現(xiàn)鹵現(xiàn)制，通過大眾點(diǎn)評可以查到目前已經(jīng)有5家門店，后續(xù)發(fā)展如何也值得關(guān)注。

2、川渝辣鹵火鍋：鹵味場景感的升級

辣鹵是四川麻辣鹵水的簡稱，麻辣鮮香，種類有鴨脖、雞爪、肥腸、冒結(jié)子等。辣鹵火鍋就是用鹵菜涮火鍋吃，鍋底也會加一些鹵水，增添香味。

2018年下半年，辣鹵火鍋在川渝萌芽，發(fā)展迅速，著實(shí)小火了一把。辣鹵火鍋比較常見的是店中店模式，在火鍋店里開辟一個(gè)鹵味小店，單獨(dú)提供各種鹵味，讓顧客一進(jìn)門就能看到師傅現(xiàn)鹵、切配和裝盤鹵菜。

而不同于傳統(tǒng)鹵味，火鍋店的辣鹵為了強(qiáng)調(diào)場景感以及健康性，基本都打出“現(xiàn)撈”旗號。 鹵味的目標(biāo)群體不再是家庭客群，而是年輕人，因此不管是在制作還是呈現(xiàn)方面都非常強(qiáng)調(diào)場景感。如裝盤多用竹制籠屜代替普通碟頭，有的甚至像港式茶樓一樣在食客間推車叫賣。

辣鹵火鍋目前比較知名的品牌是由明星陳赫參與投資的賢合莊鹵味火鍋，明星營銷效應(yīng)加上辣鹵火鍋興起勢頭，通過加盟的形式，快速在成都、長沙、上海、廣州等地開出100+門店。

辣鹵火鍋一度被人稱為是“火鍋界革命性的創(chuàng)新”，受到追捧，但實(shí)際上其模式成功與否還有待時(shí)間驗(yàn)證。

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅表示，“鹵味火鍋說是火鍋品類的創(chuàng)新，并不貼切，它只是菜品緯度的增加而已，沒跳脫火鍋的范疇。而依靠菜品的供應(yīng)增加而做出不一樣的吸引力，這背后代表的其實(shí)不是產(chǎn)品能力，而是營銷能力。 ”他指出，辣鹵火鍋表面看起來，各品牌之間是菜品的經(jīng)營，背后的本質(zhì)，其實(shí)還是營銷和宣傳的競爭。

3、長沙熱鹵：重塑品類價(jià)值感

長沙熱鹵，是將已經(jīng)鹵制的食材加熱后的鹵菜，或者是剛剛鹵制即食的鹵味，一般作為熱菜上桌。其中最出名的一道菜叫熱鹵四合一，食客可自由搭配四種葷素菜，然后下鍋現(xiàn)鹵，拌在一起上桌。

長期以來，長沙熱鹵也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出現(xiàn)。2016年，盛香亭新式熱鹵將熱鹵標(biāo)準(zhǔn)化，改老鹵為現(xiàn)鹵，瞄準(zhǔn)年輕客群，一改鹵味店街邊選址，把店開到了商場里。

△ 圖片來自盛香亭官方網(wǎng)站

盛香亭對傳統(tǒng)湘式熱鹵的改造，一在制作上流程上標(biāo)準(zhǔn)化，以及改老鹵為現(xiàn)鹵，更注重食品健康而不是傳統(tǒng)習(xí)慣；二是改變消費(fèi)場景，把街邊店改造成符合年輕人審美的商場店，通過品牌的塑造，提升了品類價(jià)值感。

另有一個(gè)鹵大姐鹵粉王，以鹵粉為主打，伴以鹵豬腳、鹵牛肉、鹵蛋等熱鹵鹵味小吃，走高性價(jià)小吃快餐路線，即可以是休閑小吃，也能吃飽，占領(lǐng)了鹵粉賽道。

從潮汕鹵鵝、長沙熱鹵、川渝辣鹵火鍋的興起，我們不難看出，要讓日常生活中看起來平平無奇的傳統(tǒng)品類煥發(fā)生機(jī)，關(guān)鍵在于創(chuàng)新，消費(fèi)場景、營銷包裝方式、經(jīng)營模式上的創(chuàng)新，讓人耳目一新，才能成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。  

4  

拓寬邊界，鹵味還有哪些可能？     

鹵菜如今既有餐飲正、快餐屬性，又有休閑小吃屬性，經(jīng)營模式可以很靈活，因此受到不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。但在鹵味巨頭們的陰影之下，鹵味還可以怎么發(fā)展？

在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來，未來鹵味有三個(gè)發(fā)展方向值得大家關(guān)注：一是食品化方向，鹵味線上零售拓展；二是在這兩年興起的夜經(jīng)濟(jì)消費(fèi)場景中，鹵味有極大的發(fā)揮空間；三是占據(jù)強(qiáng)大的區(qū)域市場壁壘，割據(jù)一方、再圖進(jìn)取的發(fā)展戰(zhàn)略。  

1、鹵味線上零售

在鹵味新零售上的布局，周黑鴨最為積極。除京東、淘寶等超級流量入口外，周黑鴨全面進(jìn)駐外賣平臺，甚至加入了新興外賣平臺“順豐豐食”。今年4月份開始，他們還分別通過與流量明星、權(quán)威媒體、公益組織合作等方式，參加多場帶貨直播。

△ 圖片來自網(wǎng)絡(luò)

財(cái)報(bào)顯示，2019年，周黑鴨線上和外賣渠道收益為3.56億元，貢獻(xiàn)23.8%收入。相比之下，另兩個(gè)“巨頭”對線上銷售就冷淡很多，2019年絕味鴨脖線上收入729.37萬元，煌上煌線上收入0.8億元。

休閑鹵味品牌不太重視的線上銷售，反而被三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥染C合類休閑零食電商品牌搶得了先機(jī)。  據(jù)了解，2019年，三只松鼠肉食鹵味營收超12億元，占比公司總營收超12%，僅次于堅(jiān)果和烘焙，同比增速40%。可見鹵味線上零售的市場空間很大。

在消費(fèi)者早已習(xí)慣網(wǎng)購，三四線以下的下沉市場都被拼多多占領(lǐng)的今天，線上休閑鹵味市場必然又是一塊大蛋糕，而目前來看，搶食這款蛋糕的品牌還不多。

2、打進(jìn)夜宵市場未嘗不可

2019年下半年，以北京、上海為首的多個(gè)城市紛紛出臺政策，促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展。“夜經(jīng)濟(jì)”一時(shí)間成為人們討論的“熱詞”。

肯德基反應(yīng)迅速，去年7月份就針對消費(fèi)者的夜宵需求，上線“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，其中香鹵系列包括香鹵雞翅尖、香鹵手撕雞、香鹵雞肫、香鹵雞心4款產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的銷售時(shí)間從上午9:15-次日凌晨5:44，供應(yīng)時(shí)間長達(dá)20個(gè)小時(shí)左右。

餐飲業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為，肯德基此次選擇串串和鹵味作為夜宵新品，劍指潛力巨大的中國夜宵市場，而這兩個(gè)品類接地氣、年輕化，是強(qiáng)勢的餐飲細(xì)分品類，而且適合連鎖品牌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，便于品控。

而在夜宵時(shí)段里，鹵味+酒館是一種值得研究的模式。廣州獅頭牌鹵味研究所即有一種“威士忌+鹵味+JAZZ”的鹵味酒館模式，以潮汕鹵味為主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷”，非常適合夜宵場景，其門店開在廣州的高端商業(yè)區(qū)，目標(biāo)是中高端白領(lǐng)消費(fèi)人群。

鹵味做夜宵，可以是鹵菜單品，也可以做其他品類的配菜。  如在成都、西安、長沙等地，也有不少鹵味小酒館出現(xiàn)，有的以“鹵味+燒烤”烤鹵的形式出現(xiàn)，而相對于燒烤，烤鹵又有更入味、更有嚼頭的特點(diǎn)，能夠快速抓住消費(fèi)者的味蕾。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多