鹵味乘風破浪，千億市場誰能站C位？ || 品類洞察

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1、一馬當先——絕味鴨脖

鹵味“三巨頭”中，絕味鴨脖已經(jīng)一馬當先。

絕味食品以加盟模式為主，早在2008年前后，絕味鴨脖就確定了“跑馬圈地，飽和開店”的策略，由此開始在“開店”這條道路上加速狂奔。近年來，絕味每年開店800-1200家，截至2019年6月，全國合計擁有10598家門店， 其加盟店渠道收入占該公司收入90%以上。

較快的開店速度是推動絕味鴨脖收入業(yè)績穩(wěn)步增長的主要原因。

2019年，絕味營收為51.72億元。  從三個品牌的銷售利潤對比可以看出，絕味鴨脖的凈利潤近幾年穩(wěn)步上升，從落后周黑鴨十幾個百分點到反超兩個百分點，僅用了4年時間。

在規(guī)模效應之下，絕味鴨脖的優(yōu)勢明顯。一方面，開店的成本費用被攤�。涣硪环矫嫔嫌尾少徸h價能力進一步提高，成功控制能力較強。此外，自建的強大供應鏈能力也是絕味鴨脖的核心優(yōu)勢之一。

目前絕味擁有投產(chǎn)及在建工廠20余家，每個工廠在300公里運輸半徑內(nèi)可完成當日配送，配合萬家門店可覆蓋全國31個省、自治區(qū)和直轄市。而周黑鴨目前只有5大生產(chǎn)基地，煌上煌只有6大生產(chǎn)基地。工廠布局程度決定了門店擴張的廣度及物流配送等成本，配合門店密度，就能顯示出強大的規(guī)模效應。

雖然在業(yè)績上，絕味鴨脖目前已經(jīng)完成了對其他兩個品牌的碾壓，但它還無法高枕無憂。

對于加盟品牌來說，品牌做大的關鍵在于保障單店盈利，單店盈利的高低決定了加盟商擴張意愿的高低，這是加盟體系得以維持的關鍵；而同單店收入下門店規(guī)模又決定了品牌的規(guī)模，是實現(xiàn)門店復制的關鍵。  

實現(xiàn)以上兩點則要求門店提供穩(wěn)定標準的產(chǎn)品和服務，并具備良好管理復制能力來實現(xiàn)門店擴張，其背后要求體系有較強的門店管理能力、供應鏈管理能力及人才管理能力，同時也需要完善的信息系統(tǒng)作為支撐。這些方面絕味鴨脖也有在完善，但完善的速度是否能跟上過快的開店速度，這需要時間驗證。

2、絕地反擊——周黑鴨

相對之下，周黑鴨的品牌價值感要明顯高于絕味鴨脖和煌上煌，這原本是它的優(yōu)勢，而如今卻成了絆腳石。

周黑鴨品牌定位高，門店選址以高鐵、火車站等交通樞紐中心，以及一、二線城市核心商圈、地鐵口等高勢能、高人流區(qū)域為主。因此，價格高、毛利高是其主要優(yōu)勢。

2019年，周黑鴨營收31.86億元，毛利56.54%，是三巨頭里毛利最高的，但其凈利率卻只有12.79%，低于絕味鴨脖。毛利高而凈利率低，說明開店成本和經(jīng)營成本高，這就是一直困擾著周黑鴨的核心問題。

在沒有開放加盟之前，其全國1000多家店全靠直營統(tǒng)一管理、調(diào)度，直接面臨著來自于原材料、租金、人工等成本所帶來的壓力。重壓之下，周黑鴨的經(jīng)營費用率持續(xù)上漲，有數(shù)據(jù)顯示，周黑鴨的銷售費用率從2014年的20.73%上升至2019年的35.56%。

在相對高勢能人流區(qū)域選址開店，用較高定價以支撐高運營成本，而高定價下沉困難且高勢能區(qū)位有限限制了門店擴張，一方面導致規(guī)模優(yōu)勢難以顯現(xiàn)，降本較為困難，另一方面使消費便捷性大打折扣。  

也正是因為直營模式成本高，而獲得盈利回報的時間周期長，才讓資本方不看好周黑鴨。無奈之下，周黑鴨不得不改變思維方式和經(jīng)營模式，從2019開始絕地反擊。

△ 圖片來自周黑鴨公眾號

先是大幅調(diào)整人事，管理團隊注入新思維。新任CEO張宇晨走馬上任，他曾任職于寶潔、歐萊雅等國際知名企業(yè)，有20多年的消費品運營和管理經(jīng)驗。此外，有20多年麥當勞從業(yè)履歷的謝軍具體負責特許經(jīng)營業(yè)務。而后，在11月開放城市特許加盟；時隔半年，今年6月份周黑鴨再降身段，開放單店特許經(jīng)營。

單店加盟主要針對中小投資者，只要加盟者擁有優(yōu)質(zhì)的鋪面資源三年以上穩(wěn)定租期，自有資金30萬元以上即可在其官網(wǎng)申請加盟。周黑鴨預計，未來3年內(nèi)，特許經(jīng)營門店數(shù)會超過自營門店數(shù)，并期許未來特許經(jīng)營門店的凈利潤等于或高于自營門店。

與此同時，周黑鴨還加強產(chǎn)品研發(fā)，更新店面形象，拓寬銷售渠道積極求變。從這一系列雷厲風行的措施可見，周黑鴨爭做“鴨王”的決心。周黑鴨本身具有較強的直營管控能力，品牌勢能也相對較強，開放加盟之后的表現(xiàn)非常值得期待。

 3、奮起直追——煌上煌

煌上煌本是休閑鹵味零售第一股，2012年搶先上市。  但在和周黑鴨、絕味鴨脖的你追我趕中，煌上煌逐漸落了下風。2012-2015年間，其公司因策略不當導致擴張步伐減緩，業(yè)績下滑明顯；2016年后，公司進行組織變革，調(diào)整激勵機制及銷售策略，收入業(yè)績才重回正軌。

△ 圖片來自煌上煌公眾號

2019年，煌上煌營收21.2億元，凈利潤2.2億元，遠不如另兩個競爭對手。從數(shù)據(jù)來看，其營收和利潤相對上一年都是正增長的，但我們?nèi)阅茉谄錁I(yè)績變化中察覺到一絲疲態(tài)——走過2015年的低谷之后，2016年業(yè)績獲得了較快增長，但2017-2019年，相比同樣以加盟模式快速開店的絕味而言，利潤率的增長卻十分緩慢。

前有強敵阻擋，后有追兵林立，煌上煌目前的形式并不樂觀。門店規(guī)模上不如絕味，而品牌力以及產(chǎn)品特色方面又不如周黑鴨，煌上煌的特色和優(yōu)勢非常模糊。

據(jù)了解，煌上煌主陣地在江西、廣東、福建、遼寧，在這些區(qū)域占據(jù)了市場領先地位。而今年的計劃是新增加5個省區(qū)，去開拓山東、廣西、貴州、川渝等新市場。那么，如何做好既有市場的深耕，以及新市場的開拓鞏固，是其當下需要面臨的最大挑戰(zhàn)。

4、區(qū)域“霸主”——紫燕百味雞、久久丫等 

周黑鴨、絕味食品和煌上煌雖然號稱“鹵味三巨頭”，但實際上，三者所擁有的市場占有率并不算高。根據(jù)公開的數(shù)據(jù)顯示，在休閑鹵制品行業(yè)中，前五名的市占率僅僅只達到了20%。 

而三巨頭之外，各區(qū)域也有各自的“霸主”。如長三角地區(qū)的紫燕百味雞、鹵人甲、久久丫、留夫鴨；福建鹵雞爪“頭牌”洪瀨雞爪；川渝地區(qū)廖記棒棒雞、降龍爪爪；東北地區(qū)的辣小鴨。

這些區(qū)域品牌都各有特色，從不同的細分領域切入市場。而在同一個區(qū)域密集開店，讓他們更了解當?shù)厝说南埠煤拖�費習慣，從而在產(chǎn)品口味和服務方面更有優(yōu)勢，品牌也深入人心。

這些品牌中，紫燕百味雞不可小覷，按年齡排，這個品牌是鹵味零售領域的老大哥，成立于1989年，目前市場占有份額超過煌上煌，排第三。而與三巨頭的休閑小吃定位不同的是，紫燕百味雞的定位是佐餐連鎖品牌，其目標群體是廣大家庭消費客群，在長三角區(qū)域非常有影響力。

總的來說，目前休閑鹵制品行業(yè)仍以小作坊經(jīng)營模式為主，行業(yè)格局較為分散，鹵味行業(yè)絕對的王者還未出現(xiàn)，任何一方都存在獲勝可能性。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也指出，現(xiàn)在鹵味行業(yè)的競爭還處于“跑馬圈地”階段，門店是衡量競爭力的主要標準。誰擁有更多門店，誰將可能占有更高市場。而鴨脖三巨頭的競爭，還應提升至品牌之爭。未來布局新零售，會是提升自身品牌的增分項目。

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本文轉載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院

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