北京垃圾分類即將實施，餐飲人如何應對

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距離新版《北京市生活垃圾管理條例》(以下簡稱“《條例》”)正式實施已不足半月，餐飲行業(yè)也因此已經(jīng)有了細微變化。近日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少餐飲品牌開始在包裝、餐具材料上下功夫。同時，線上外賣平臺在餐具選項上已經(jīng)設置出默認無需餐具選項。然而，對于即將實施垃圾分類政策，部分餐飲企業(yè)也發(fā)出了不一樣的“聲音”。由于疫情的緣故，部分企業(yè)希望延緩垃圾分類政策的實施，降低餐飲企業(yè)成本上漲的可能，另外希望有關部門出臺更加細化的指導方案，引導企業(yè)履行垃圾分類。

01 綢繆垃圾分類

《條例》在5月1日即將實施，餐飲企業(yè)也正在為此緊鑼密鼓起來。線上方面，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，外賣平臺已經(jīng)上線“無需餐具”選項，消費者在點餐時可以選擇默認“無需餐具”，在以后的訂餐中就無需再次設置。不過，雖然外賣平臺強化了“環(huán)�！边x項，但是也有餐飲企業(yè)在配餐過程中仍然并未注意到。一位消費者告訴北京商報記者，自己在餐具使用上選擇了“無需餐具”的選項，收到的外賣中仍然會有一次性餐具。

而根據(jù)即將實施的《條例》顯示，餐飲經(jīng)營者、餐飲配送服務提供者和旅館經(jīng)營單位不得主動向消費者提供一次性筷子、叉子、勺子、洗漱用品等，并應當設置醒目提示標識。關于一次性用品的詳細目錄，由市城市管理部門會同市市場監(jiān)督管理、文化和旅游、商務等部門制定，并向社會公布。

另外，根據(jù)《條例》顯示，餐飲服務單位應當單獨收集廚余垃圾，并委托有資質(zhì)的生活垃圾收集、運輸、處理專業(yè)服務單位進行集中處理。達到一定規(guī)模并具備就地處理條件的，應當按照本市有關規(guī)定建設符合標準的廚余垃圾就地處理設施，對廚余垃圾進行就地處理和資源化利用。

對于上述餐飲企業(yè)廚余垃圾的處理，北京商報記者也走訪了部分餐飲門店了解到，除了單獨收集廚余垃圾外，還有企業(yè)已經(jīng)嘗試將廚余垃圾處理后再回收，減少廚余垃圾分量。北京商報記者從新川面館月壇店了解到，店內(nèi)的菜葉子、果皮、殘食等垃圾，將其倒進廚余垃圾處理設備，經(jīng)過處理后，變成較小榨干水分的食物殘渣，再由專業(yè)的公司上門收走。

另外，還有企業(yè)開始通過提高食材出成率和利用率來減少廚余垃圾。北京商報記者發(fā)現(xiàn)，同和居通過廚師不斷進行菜品創(chuàng)新，提高食材利用率。例如，將筍身做成干燒冬筍，筍尖做糟熘三白的輔料，再或者將雪梨挖出來的球做成醉雪梨，將其余部門熬成雪梨銀耳湯。

對于飲品業(yè)態(tài)來說，不少飲品品牌在吸管、包裝材質(zhì)等方面早以開始行動。以星巴克為例，北京商報記者了解到，從2019年星巴克中國內(nèi)地的所有門店已全面使用材料更為紙質(zhì)吸管和為取代塑料吸管而特別研發(fā)的直飲杯蓋。星巴克中國相關負責人表示，預計到2020年9月，80%的星巴克中國門店將全面實現(xiàn)垃圾分類。

02 帶來成本壓力

從目前來看，北京不少餐飲品牌在垃圾分類上已經(jīng)初步形成了自己的處理方式，然而對于部分個體小商戶來說，垃圾分類工作依舊運作困難。同時，在當下疫情期間，餐飲企業(yè)在經(jīng)營上存在一些壓力，也有餐飲企業(yè)希望酌情延期《條例》實施，進而減輕由于垃圾分類產(chǎn)生的成本上漲。

一位從事餐飲行業(yè)的負責人向北京商報記者坦言，一些個體小餐飲門店目前依舊會存在沒有垃圾分類、分運過程，私倒、亂倒的的情況也有發(fā)生。另外，垃圾分類是有利于可持續(xù)發(fā)展的好事，也是必然的趨勢。然而，強制實施垃圾分類短期內(nèi)可能會造成企業(yè)成本的上漲，連鎖餐飲品牌大多已經(jīng)具備垃圾處理的方法和機制，并且品牌也不會冒著影響品牌價值的風險違規(guī)清倒垃圾，而垃圾分類的入手點和難點反而是規(guī)模較小的單體餐廳和商戶。

與此同時，對于即將實施的《條例》，一家西式快餐連鎖品牌表示，北京市2020年5月即將實施的垃圾分類，希望政府能夠考慮疫情帶來的現(xiàn)狀，考慮西式快餐的垃圾分類特點，延用有資質(zhì)的垃圾清運公司收運公司統(tǒng)一收運，減少企業(yè)垃圾清運的費用。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽向北京商報記者表示，《條例》實施后，其政策也會隨著具體實施情況不斷進行完善，從而提出更高的要求。垃圾分類對于無論是個人還是企業(yè)在這方面必然會提升成本，同時垃圾分類的實施需要企業(yè)和個人逐漸去適應。在當下疫情期間，疫情防控工作也尤為重要，企業(yè)實施當中存在一定壓力也是事實存在的，政府在宣傳、支持、引導的同時，應給予一個較長的過渡期。

03 源頭管理有利政策落地

在業(yè)內(nèi)人士看來，垃圾分類是有利于可持續(xù)發(fā)展的好事，也是必然的趨勢。然而，對于餐飲企業(yè)來說，更需要詳細且規(guī)范的執(zhí)行準則，讓企業(yè)去提前做好相應的準備。包括對人員進行垃圾分類的相關培訓，購置針對企業(yè)垃圾特點的垃圾處理設備，建立相關的垃圾分類制度等，這些都將有利于餐飲企業(yè)更好地適應垃圾分類新規(guī)。

某北京連鎖餐飲企業(yè)負責人表示，類似于不得提供一次性餐具方面的條例，在源頭上進行細分、管理或許更有效。“以餐具為例，從上游源頭進行規(guī)范化，到下游企業(yè)、消費者等都可以更好的實施，同時也便于餐飲企業(yè)采購。”另外，目前源頭餐飲包材生產(chǎn)商仍然需要針對中餐行業(yè)的特點設計相應的環(huán)保餐盒，餐飲企業(yè)有大量的采購并使用環(huán)保餐盒的需求，但是目前市面上已有的環(huán)保餐盒仍不適合中餐品類，企業(yè)在使用環(huán)保餐盒以及維護用戶體驗方面會更傾向與后者。

餐飲連鎖顧問王冬明表示，垃圾分類在起初對于個人家庭來說，也會增加不少工作量及存放空間，對于餐飲來說，最大的問題就是垃圾在餐廳內(nèi)分裝的空間�！按蠖鄶�(shù)餐飲沒有那么多地方擺放不同類的垃圾桶，不過不強制實施，大部分餐飲企業(yè)不會執(zhí)行，如果強制實施，那么大部分餐飲企業(yè)都會面臨空間問題，做不到的話還要面臨罰款問題。因此，垃圾分類是進步的象征，推行垃圾分類是遲早之事，但是需要過程�！�

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本文轉載自：北京商報 郭詩卉 郭繽璐

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