廚房管理十大要點

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、 合理設計和安排人力資源

　　根據各位員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

　　1、設行政總廚一名，對總經理負責，廚師長一名，對行政總廚負責，負責后廚日常事務，生產安排，人員調配技術指導，考核評估等。

　　2、以下設置：

　　A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔任，負責成本核算，計劃開單，冰柜管理，安排餐前備料，宴會菜單策劃，原料漲發(fā)等。

　　B、爐灶主管一名，負責指導開餐前爐臺上的各項準備工作。

　　C、中線組主管一名，負責指揮荷仔，協助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

　　D、洗碗間主管一名，負責安排洗菜后，凈菜擺放有序，協調盤碗沖洗，定期消毒等事務。

　　二、建立出品質量監(jiān)控制度

　　企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎。

　　1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、色面、烹調所須時間等。

　　2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環(huán)扣一環(huán)。

　　3、當菜品出現退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

　　三、建立新品研發(fā)制度

　　經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

　　1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品質量，發(fā)現不足，及時改進，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次）

　　4、試制新菜原則上首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經經理辦公室品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

　　6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

　　四、建立成本控制制度

　　餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產品價格不能隨意調價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內部腐敗的重災區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

　　2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

　　3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

　　4、提高拆卸率，物盡其用�！�

　　5、嚴格控制領料。

　　6、節(jié)約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關

　　7、鮮活原材料保管，要責任到人。

------------------------------

本文轉載自互聯網

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多