餐飲四大品類風(fēng)口盤，但卻不建議你追這些項(xiàng)目

42 章經(jīng)創(chuàng)始人曲凱年初時(shí)寫了一篇預(yù)測(cè)今年五個(gè)小風(fēng)口的文章，第一個(gè)提到的就是茶飲。他說，如果把所有商品或服務(wù)的價(jià)值分為“使用價(jià)值”和其他“附加價(jià)值”，消費(fèi)升級(jí)的第一個(gè)核心，是客戶愿意花更多的錢，換取商品或服務(wù)更多的附加價(jià)值。

不論是喜茶、奈雪的茶還是其它，它們相比過去茶飲品牌，提供更好喝、好看的產(chǎn)品，更好的空間體驗(yàn)，當(dāng)然價(jià)格也相對(duì)有所提高。

在我看來，消費(fèi)升級(jí)就是從單純的“價(jià)格導(dǎo)向”到考慮綜合體驗(yàn)的“性價(jià)比導(dǎo)向”  ，值或不值唯一的衡量標(biāo)準(zhǔn)是：商家的產(chǎn)品、服務(wù)是否滿足了消費(fèi)者的心理預(yù)期。

串串香正以 29% 全年增速在增長(zhǎng)，我家附近就新冒出了 3 家串串香店。它為什么火了？

一個(gè)20年餐飲行業(yè)觀察者說，成都流行的是冷鍋串串，但現(xiàn)在比如小郡肝串串香等帶動(dòng)的熱鍋串串，其實(shí)將串串火鍋化了，帶來更好的聚會(huì)氛圍。而且串串價(jià)格帶位于麻辣燙和火鍋之間，又占據(jù)了一定的優(yōu)勢(shì)。

去年開始，鹵鵝在深圳悄然走紅，今年鹵鵝店高頻出現(xiàn)在我們的視野里。這是繼潮汕牛肉火鍋后，潮汕系又一爆品。深圳有客流不斷的日日香鵝肉飯店（現(xiàn)已更名為陳鵬鵬鵝肉飯店），廣州有物只鹵鵝和獅頭牌鹵味研究所先后獲投。

和潮汕牛肉火鍋一樣，做鹵鵝很重要的一點(diǎn)是——解決后端供應(yīng)鏈。有些后來的跟風(fēng)者沒搞定供應(yīng)鏈，面臨著“開業(yè)沒鵝”的尷尬處境。

鵝鵝鵝    

在酸菜魚專門店身上，重點(diǎn)變成了：消費(fèi)場(chǎng)景重塑。把它從正餐拉到快餐，滿足一人食。出品端，標(biāo)準(zhǔn)化程度高；消費(fèi)端，它既是一道菜，又是一碗湯，功能性夠。同時(shí)，可以通過搭配輔菜滿足個(gè)性化需求。

風(fēng)口里的先機(jī)者：他們創(chuàng)造了“話語體系”     

華與華創(chuàng)始人華杉說，一流的企業(yè)賣標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)是什么，就是話語體系。 比如我們?cè)谝粋�(gè)研討會(huì)上，你發(fā)言之后，如果接下來的嘉賓不自覺引用你說的話，大家就進(jìn)入你的話語體系。

再比如，此刻我在引用他的觀點(diǎn)，就進(jìn)入了他的話語體系。

把這個(gè)認(rèn)知平移到餐飲風(fēng)口這件事上，是一樣的。先機(jī)者們創(chuàng)造了這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域里的“話語體系”，跟風(fēng)者只能亦步亦趨。  

鹵鵝一直是潮汕地區(qū)街頭巷尾的美味，主要以檔口和小推車的形式出現(xiàn)，當(dāng)陳鵬鵬把它帶到深圳，在主流商圈開鵝肉專門店時(shí)，設(shè)計(jì)了大面積的明檔空間，同時(shí)對(duì)鹵鵝的消費(fèi)方式進(jìn)行了解構(gòu)——從論斤賣，到按部位、按拼盤的方式賣。

請(qǐng)感受一下右邊的高仿畫質(zhì)    

陳鵬鵬向行業(yè)輸出了這套話語體系，當(dāng)抄襲者越來越多，意味著這套話語體系正在成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

從茶飲行業(yè)同樣可以看出來，只有頭部品牌輸出話語體系。喜茶芝士茶的杯蓋是可以旋轉(zhuǎn)開的，蓋子上會(huì)貼一個(gè)字條：先不要用吸管，打開杯蓋傾斜 45° ，大口同時(shí)喝到上下兩層，喝不到兩層時(shí)大口喝多幾口。

喝一大口    

這個(gè)正在成為各界芝士茶的標(biāo)配，不信你看。

跟風(fēng)小能手們    

這就解釋了為什么我們看到那么多“孿生品牌”和“孿生產(chǎn)品”——它們都是照著行業(yè)的話語體系造出來的。

把這個(gè)邏輯對(duì)照到另兩個(gè)風(fēng)口串串香和酸菜魚身上，也是一樣的結(jié)論。

為什么我不建議你追風(fēng)口 

追風(fēng)口，意味著你已經(jīng)晚了一步。  早到的品牌已經(jīng)練好內(nèi)功、做好布局等風(fēng)來，你才開始出發(fā)。而且很可能是從零開始，沒有任何積累。對(duì)方拿著槍支彈藥，你赤膊上陣，這是玩命呢？

跟風(fēng)者生存的時(shí)間窗口有限，在頭部品牌供給能力沒跟上的“空窗期”，  消費(fèi)者也需要找個(gè)“備胎”。  跟風(fēng)者所做的一切天然被框定在先驅(qū)者的規(guī)則里，不論是價(jià)格體系，空間體驗(yàn)，還是產(chǎn)品設(shè)計(jì)，路只會(huì)越走越窄。

反觀一個(gè)優(yōu)秀創(chuàng)業(yè)者，有主見是必備項(xiàng)，他要對(duì)市場(chǎng)有判斷、對(duì)項(xiàng)目有想法，不是人云亦云。

就像陳鵬鵬說的，跟風(fēng)者天生有兩個(gè)基因，一個(gè)是偷懶，另一個(gè)是缺少創(chuàng)新、進(jìn)取。在早期，他們幫助先驅(qū)者一起培育市場(chǎng)，等品類做大后，跟風(fēng)的人自然會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：希凌

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