服務員技能服務考核試題

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　　1．服務員應做到哪幾勤？

　　服務員應做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。

　　2．服務員要做到哪“三輕一快”？

　　操作輕、說話輕、走路輕、動作敏捷服務快。

　　3．服務員的行走要求是什么？

　　迎客走在前，送客走在后，客過要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。

　　4．飯店餐飲部門為客人提供哪些需要？

　　食品、飲料、服務。

　　5．餐廳服務員應具備的基本技能是什么？

　　六大基本技能：托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。

　　6．托盤的操作要求？

　　平、穩(wěn)、松。

　　7．什么叫擺臺？

　　擺臺是指餐臺、席位的安排和臺面的設計，也叫做餐臺設計。

　　8．什么是看臺？

　　看臺主要是供客人觀賞的臺面。

　　9．鋪臺布有哪幾種常用方法？

　　有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。

　　10．斟酒的程序？

　�。�1）先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。

　　（2）客人點的酒水，開啟前，服務員應左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標向主人，讓其辨認。

　　（3）先斟主賓，再斟主人，然后按順時針方向依次斟酒。

　�。�4）酒水不宜斟滿，以八成為好。

　　11．請問斟酒的操作方法？

　　斟酒時，服務員站在客人身后右側，左手托盤，右手持瓶，酒標向客人，斟至八分滿時，旋轉酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。

　　12．怎樣為客人斟啤酒？

　　一要速度慢；

　　二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；

　　三要盡可能減少晃動，讓酒沿杯邊徐徐倒入。

　　13．什么時機為客人斟酒為宜？

　　當客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時，服務員應及時為客人添酒，除非客人樂意不需要了。

　　14．斟酒前服務員為什么要示瓶讓主人辨認商標？

　　主要包括三個意思：

　　（1）表示對主人的尊敬；

　�。�2）核實選酒有無差錯；

　�。�3）證明商品質量可靠。

　　15．上菜、走菜的常用步法如何運用？

　　一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

　　16．上菜、走菜有哪些要求？（32個字）

　　端平走穩(wěn)，輕松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質量。

　　17．上菜應掌握的原則是什么？

　　先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質后一般。

　　18．中餐宴會一般的上菜順序怎樣進行？

　　冷盤、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚類、甜菜、尾湯、水果。

　　19．上雞、鴨、魚菜時，應注意什么？

　　上雞、鴨、魚菜時，頭不可朝向主人，魚腹可向主人，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊。

　　20．為客人上火候菜時應注意什么問題？

　　上火候菜時，服務員一定要掌握動作迅速這一環(huán)，免得耽誤時間，使菜肴失去火候菜的特色，還應及時向客人介紹應及時品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風味特色。

　　21．上湯菜時應注意哪些事宜？

　　端湯菜不要用抹布墊托，要用墊盤；端湯菜時，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時，應用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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