東海人魂?duì)繅?mèng)繞的家鄉(xiāng)美味，55種常見(jiàn)海鮮介紹

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褐菖鲉 Sebastiscus marmoratus

褐菖鲉，性?xún)疵�，肉食性魚(yú)類(lèi)。寧波人叫其石頭魚(yú)、虎頭魚(yú)，溫州臺(tái)州一帶稱(chēng)巖頭虎，廣東人稱(chēng)之為石九公、石狗公。

褐菖鲉背部有幾條毒鰭，鰭下生有毒腺。如當(dāng)被毒鰭刺中，局部皮膚會(huì)變得紅腫、劇痛。但此毒素不耐高溫。褐菖鲉長(zhǎng)得苦大仇深，味道卻異常鮮美：肉質(zhì)鮮嫩潔白，無(wú)小刺，營(yíng)養(yǎng)豐富，故也稱(chēng)“假石斑魚(yú)”。常以紅燒、清蒸、蔥油、椒鹽等法制之。

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赤魟 Dasyatis akajei

俗稱(chēng)黃夫魚(yú)、老板魚(yú)。此魚(yú)體盤(pán)平扁，尾部細(xì)長(zhǎng)如鞭，尾前部背面有鋸齒狀硬棘一枚，棘基部有毒腺，被蜇后引起劇烈腫痛。因此，漁家和海釣者須特別提防。

黃夫魚(yú)的肌肉，天然帶有氨味，是一部分人的大愛(ài)，也是另一部分人的噩夢(mèng)。因此，買(mǎi)來(lái)后，最好用冷水加以浸泡。寧波人作興將黃夫魚(yú)切塊后，配合白菜幫子一起做羹，加入大量食醋，味甚美，魚(yú)肉鮮嫩，猶如豆腐。

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海鰻 Muraenesox cinereus

海鰻，形如蛇、嘴如狼，為底層兇猛肉食性魚(yú)類(lèi)，看其滿(mǎn)口獠牙，可知絕非善類(lèi)。腥味較重，除清蒸外很少鮮食。西北風(fēng)天里，做成寧波人愛(ài)吃的新風(fēng)鰻鲞，最是合適。

臘月鰻鲞香。新風(fēng)鰻鲞是寧波人過(guò)年餐桌上根深蒂固的一道美食，每年的臘冬是捕撈海鰻的旺季，此時(shí)又吹西北風(fēng)，空氣寒冷干燥，“新風(fēng)鰻鲞”故而得名。上品的鰻鲞色澤透亮，油潤(rùn)而熠熠生光，蒸來(lái)吃有種肥雞的口感。

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星康吉鰻 Conger myriaster

俗稱(chēng)沙鰻、星鰻。個(gè)頭比海鰻或鶴海鰻小很多，只有一條中骨，皮特別滑溜，側(cè)線(xiàn)孔和側(cè)線(xiàn)上方有星狀斑點(diǎn)，是鰻類(lèi)中的上品，臺(tái)灣地區(qū)有個(gè)文藝的叫法為“繁星糯鰻”。

海鰻鲞好吃，沙鰻鲞更是鰻鲞中的上品：淡火火，油瞇瞇，亮锃锃，蒸熟了還會(huì)卷起來(lái)。入口后，唇齒間會(huì)有油脂爆迸出來(lái)的感覺(jué)。一般都是切段或手撕后蒸熟吃，或者做成魚(yú)鲞拼盆。

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鳳鱭 Coilia mystus

俗稱(chēng)黃鱭、鳳尾魚(yú)。寧波民間多油炸食用：下鍋煎黃，宜小火養(yǎng)炸至骨酥而身形不碎，是下飯佐酒的佳品。

分布于中國(guó)的鱭屬魚(yú)類(lèi)有 4種：刀鱭（即大名鼎鼎的長(zhǎng)江刀魚(yú)，已經(jīng)不允許捕撈了）、鳳鱭、七絲鱭和短頜鱭（湖鱭）。除湖鱭已進(jìn)化為陸封型的淡水魚(yú)類(lèi)之外，其他幾種平時(shí)棲息于淺海，春季從海中洄游至河口半咸淡水區(qū)域。與刀鱭相比，鳳鱭體型短而寬，體色更黃，且售價(jià)低廉。

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鰳魚(yú) Ilisha elongate

鰳魚(yú)，俗稱(chēng)鮮白鰳魚(yú)、曹白魚(yú)。長(zhǎng)相和鰣魚(yú)差不多（同屬鯡科魚(yú)類(lèi)），味道也像，也是烹調(diào)時(shí)不去鱗，常被加工成“三抱鰳魚(yú)”。鰳魚(yú)好吃，真應(yīng)了那句俗話(huà)：“刺越多的魚(yú)越是鮮美”（鰣魚(yú)、刀魚(yú)、鳳鱭等，莫不如是）。很多人由于討厭挑刺，而錯(cuò)過(guò)了這種鮮美。

舊時(shí)寧波漁民出海捕魚(yú)前要敬海神，而敬海神必備的一道菜就是“海蜇蘸三抱鰳魚(yú)”。因下海捕魚(yú)，即到海里勞作，“海蜇”與“海作”音近；而“三抱鰳魚(yú)”則諧音“三抱來(lái)魚(yú)”，意為可以三次抱來(lái)大魚(yú)。這道菜，寓意著出海作業(yè)可以滿(mǎn)載而歸。

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鮸魚(yú) Miichthys miiuy

鮸魚(yú)，也寫(xiě)作米魚(yú)、鳘魚(yú)。與大小黃魚(yú)同屬石首魚(yú)科，頭稍尖，體表銀灰色，肉質(zhì)相對(duì)粗硬。最好吃的部位是鮸魚(yú)腦和鮸魚(yú)膏，故寧波民諺云：“鯧魚(yú)吃下巴，帶魚(yú)吃肚皮， 鮸魚(yú)吃腦髓”、“寧可荒掉廿畝稻， 勿可忘吃鮸魚(yú)腦”；鮸魚(yú)膏是上等魚(yú)肚，俗稱(chēng)“鮸魚(yú)膠”或“鳘肚”，以黃酒隔水燉服，坊間傳說(shuō)能幫助兒童增高拔長(zhǎng)，無(wú)從考證。

寧波的地道名菜，有抱腌后的鮸魚(yú)鲞烤肉，以及用鮸魚(yú)、芋艿烹制的“咸鮸魚(yú)燉奉化芋艿頭”。

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黃姑魚(yú) Nibea albiflora

“石首魚(yú)家族”是個(gè)望族。民間傳說(shuō)，黃姑魚(yú)位列大小黃魚(yú)之后，排行老三，所以叫黃三魚(yú)（干制品稱(chēng)為“黃三鲞”）。體形長(zhǎng)，側(cè)扁，頭鈍尖，吻短鈍，肉質(zhì)較松粗，嫩滑程度不及大黃魚(yú)。

媒體曾曝不法商販以染色的黃姑魚(yú)冒充大黃魚(yú)出售，欺騙內(nèi)陸食客。

鑒別方法：用白衛(wèi)生紙擦魚(yú)身，染色的魚(yú)會(huì)在紙上留下明顯黃色；而冷凍成塊的染色黃姑魚(yú)，冰面有時(shí)也會(huì)呈現(xiàn)黃色；還可以將魚(yú)浸泡在水中約5分鐘，染色的魚(yú)水可能變成啤酒色。

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白姑魚(yú) Argyrosomus argentatus

白姑魚(yú)，俗稱(chēng)白果子魚(yú)。外形與黃姑魚(yú)十分相似，因體色白亮而得名。胸鰭及尾鰭均呈淡黃色。海捕產(chǎn)量大，價(jià)格親民。禁漁期間，其冷凍品是菜場(chǎng)上的主打海魚(yú)之一。

食用方法以紅燒、清燉為主，也可制鲞。

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眼斑擬石首魚(yú) Sciaenops ocellatus

俗稱(chēng)美國(guó)紅魚(yú)，廣溫廣鹽溯河性魚(yú)類(lèi)，外型與大黃魚(yú)、黃姑魚(yú)、白姑魚(yú)較為近似，不同之處是其體色微紅，尾柄基部上方有一黑色斑點(diǎn)。

美國(guó)紅魚(yú)原產(chǎn)南大西洋和墨西哥灣沿岸水域，我國(guó)最早于1991年從美國(guó)得克薩斯州引種繁育。隨著養(yǎng)殖業(yè)的推廣，此魚(yú)常逃逸到自然海域，對(duì)本地海洋生態(tài)形成入侵性。

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秋刀魚(yú) Cololabis saira

秋刀魚(yú)，名稱(chēng)源自其體型修長(zhǎng)如刀，且盛產(chǎn)于秋季。為燒烤的常見(jiàn)食材。

在秋刀魚(yú)的食法中，最有名的就是不去內(nèi)臟，涂上鹽，在炭火上烘烤。秋風(fēng)蕭瑟的日子里，人們烤著秋刀魚(yú)，小火爐上青煙直冒，秋刀魚(yú)胴體滋滋滲出脂肪沫，味道飄滿(mǎn)一室，分外濃郁。人一聞之，便知道秋已來(lái)臨，像是風(fēng)吹透心中隙縫，涼颼颼的感傷隨即涌上來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自：頭條號(hào)南澳故事

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