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餐飲產品流通的購買和儲存

2019年03月19日轉載自互聯網

第2頁（共2頁）：餐飲產品流通的購買和儲存[2]

內容摘要：餐飲產品流通的購買和儲存目的：首先，我問一個幼稚的問題，為什么我們要研究餐飲產品流通的購進和儲存呢?我們必須知道這是因為資源(人力，物力，財力)有限，也就是資源的稀缺性。假如資源如大自然的陽光般的多，我們...

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　　可以像菜譜一樣，以卡片形式出現。內容應該包括：食品原料名稱，原料用途，質量或性質的說明可以量化的盡量量化，不要用“一般”“較好”“少許”等模糊的詞。

　　示例：葡萄柚：——海南島產

　　——每個直徑9~10cm

　　——色澤淡黃，圓形或橢圓形，肉含12~14瓣果肉

　　——皮薄、質細、肉嫩

　　——表面無可見斑點或擠壓傷痕

　　——酸甜適中、無明顯苦味

　　——每箱36只裝

　　——訂購后次日交貨

　　(3)寫質量標準要考慮的因素

　�、� 企業(yè)的類型。②市場情況③菜單

　　4. 采購數量控制

　　(1)考慮的因素，主要有：菜品的銷售數量，倉儲設施的儲藏能力，飯店財務狀況，采購地點，食品原料的內在特點，食品原料消耗的穩(wěn)定性和市場供求關系。

　　(2)鮮貨類食品原料采購數量的確定

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　　適用于鮮活類食品原料的采購，如新鮮肉類、禽類、水產海鮮類原料，這種方法很簡單，就是記錄“現存量”“應備量”“已定量”“需購量” 再記錄供貨商的報價，需購量=應備量-現存量-已定量

　　②長期訂貨法

　　某些鮮貨類食品原料，如面包，奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般不大。有兩種形式，這里我們重點介紹第二種。就是要求供貨單位每天或隔數天把餐廳的某種或某幾種原料補充到一定的數量。這就要求餐飲企業(yè)對所有有關的原材料逐一確立最高儲備量。這里就有一個叫“采購定量卡”需購量=最高儲備量--現存量

　　(3)干貨類食品原料的采購

　　重點介紹定期訂貨法

　　訂貨數量=下期需用量-實際庫存量+期末需存量(安全庫存)

　　5.采購原材料的驗收

　　驗收是采購工作的最后環(huán)節(jié)，也是保證食品質、控制食品成本的關鍵。

　　三.倉儲過程

　　關于倉庫管理我想重點提出“5S管理”即整理，整頓，清掃，清潔，素養(yǎng)。

　　整理：區(qū)分要與不要，不要的清除出倉庫。

　　整頓：對整理后需要物品的整頓，重點是合理定置，方便使用。

　　清掃：就是弄干凈，核心是自己動手，創(chuàng)造一個優(yōu)質，高效，安全，明快舒暢的倉庫環(huán)境。

　　清潔：堅持整理，整頓，清掃的結果就是清潔。

　　素養(yǎng)：就是行為規(guī)則，自覺執(zhí)行制度、標準，不斷提高自己的修養(yǎng)。