餐飲產(chǎn)品流通的購買和儲存

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　　餐飲產(chǎn)品流通的購買和儲存

　　目的：

　　首先，我問一個幼稚的問題，為什么我們要研究餐飲產(chǎn)品流通的購進和儲存呢?我們必須知道這是因為資源(人力，物力，財力)有限，也就是資源的稀缺性。假如資源如大自然的陽光般的多，我們也就沒有必要討論這個問題了……

　　大野耐一在提出豐田式生產(chǎn)理論時候曾經(jīng)提出了三種定價模式，即成本中心型，售價中心型，利潤中心型。

　　成本中心型：售價=成本+計算好的利潤 在供給<需求或壟斷型企業(yè)可以這樣定價。

　　售價中心型：利潤=售價-成本 在供給>需求的時候，以售價為中心，在市場售價降低的時候，利潤也隨之降低，缺乏改善的企業(yè)屬于這種類型

　　利潤中心型：利潤=售價-成本 在供給>需求的時候，以利潤為中心，當市場售價降低的時候，成本也下降使利潤保持不變。

　　豐田汽車公司就是采用了以利潤為中心的定價模型，使自己挺過了一次次經(jīng)濟蕭條。為什么我要提出這個呢，就是想告訴大家，現(xiàn)在是一個買方市場，供過于求，只有靠控制好成本才可能生存下來，我們今天講的“餐飲產(chǎn)品流通的購進和儲存”就是為了降低成本，消除損耗，排除不必要的浪費。

　　本節(jié)的框架：

　　需求預(yù)測和菜單計劃→原材料的采購→倉儲。這是本節(jié)的一個結(jié)構(gòu)，其中有管理的職能(計劃，組織，控制，領(lǐng)導(dǎo))發(fā)揮作用，還有物流和信息流使得整個過程完美無瑕。

　　一.需求預(yù)測與菜單計劃

　　1.餐飲產(chǎn)品需求的預(yù)測

　　①對餐飲產(chǎn)品銷售市場的預(yù)測，也就是從宏觀上來預(yù)測，預(yù)測國民經(jīng)濟發(fā)展狀況，預(yù)測國家經(jīng)濟政策的變化趨勢，預(yù)測居民收入水平變化，預(yù)測同行業(yè)競爭狀況。

　　②對某一經(jīng)營者經(jīng)營活動影響因素的預(yù)測，也就是微觀上來預(yù)測。主要包括：經(jīng)營者投資需求預(yù)測，勞動力供給預(yù)測，原材料供給預(yù)測，食品加工工藝變化的預(yù)測。

　　2.餐飲產(chǎn)品銷售計劃(菜單計劃)

　　其實也就是菜單計劃，餐飲行業(yè)主要就是通過菜單來營銷的。

　　(1)菜單的形式

　　按市場特點來分為固定菜單和變動菜單，顧名思義固定菜單就是固定不變的菜單，適應(yīng)于那些消費者數(shù)量較大而且流動性強的餐飲企業(yè)。變動菜單就是根據(jù)顧客特定需要對經(jīng)營品種、價格、供應(yīng)方式等內(nèi)容的計劃安排。

　　按菜單價格形式來分：零點菜單、套餐菜單。

　　(2)菜單的內(nèi)容：

　　一般的內(nèi)容只包括菜單名稱和菜單價格。正式的內(nèi)容還應(yīng)該包括描述性說明、促銷信息以及機構(gòu)性信息。例如麥當勞當初進入中國市場的時候就在他們的菜單上詳細的描述了他們這個跨國公司的實力，以及主要配料和一些獨特的澆汁、調(diào)料，還有菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法……

　　當我們進入一家餐廳的時候我們肯定是首先通過餐廳的菜單來了解他們的，所以可以說菜單制作的好壞決定了企業(yè)生存的命脈。所以現(xiàn)在社會上很多的飯店，酒店就開始在菜單上花心思，把菜名取得非常有想象力，如”母子相會”便就是黃豆炒豆芽，青龍臥雪就是一盤白砂糖上面放一根黃瓜……

　　(3)菜單的作用：

　　1. 菜單是企業(yè)組織原材料的購進，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及銷售的依據(jù);

　　2. 菜單是聯(lián)結(jié)消費者和餐飲企業(yè)的橋梁與紐帶;

　　3. 菜單設(shè)計的好壞直接反映餐飲企業(yè)的檔次和經(jīng)營水平;

　　4. 影響企業(yè)的其他經(jīng)營計劃，如原材料采購計劃……

　　二.原材料采購

　　原材料采購是一項比較復(fù)雜的餐飲業(yè)業(yè)務(wù)活動，他不同于一般的購買，不能簡單的按照“便宜沒好貨，好貨不便宜”之類的俗套進行，有時候即使付了高的價錢，但因未遵照規(guī)程，也會導(dǎo)致不必要的損失，做企業(yè)最不想看到自己公司的損失。

　　(目的)原料采購的目的在于以合理的價格，在何時的時間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標準和預(yù)訂數(shù)量采購餐廳餐飲服務(wù)所需的各種食品原料，保證餐廳業(yè)務(wù)活動的順利進行。要完成采購任務(wù)，餐飲部經(jīng)理應(yīng)該制定完整的采購方針、原則和規(guī)程，同時選派具有相同專業(yè)只是的人執(zhí)行具體的采購任務(wù)。

　　(分類)可以分為可儲存原材料與鮮活易腐材料。針對不同的原材料采購的標準就不同，但本質(zhì)要求還是一致的，即：嚴格的采購程序，控制采購質(zhì)量與采購數(shù)量、合理控制原材料價格。采購部門是直接和供貨商聯(lián)系的，所以對于采購部門應(yīng)該認真選擇供貨商，不要像三鹿那樣，害人害己最后還是自己坐入大牢。一個好的供貨商應(yīng)該有這么幾個標準：

　　1. 管理水平和設(shè)施情況很好;2供貨商的地理位置應(yīng)該離企業(yè)越近越好;3財務(wù)要穩(wěn)定;4供貨單位職工技能嫻熟;5合理的價錢。

　　2. 一般程序：

　　包括信息流和物流。貯存部門→采購部門→供貨商 信息流正向流動而物流反向流動形成了一個嚴密的原材料采購體系。

　　3. 交易產(chǎn)品質(zhì)量控制

　　質(zhì)量是企業(yè)生存之本，特別是餐飲行業(yè)，重點要對采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。

　　(1) 質(zhì)量標準

　　(2) 質(zhì)量控制的形式和內(nèi)容

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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