廣州刮起“快時尚”餐飲風暴

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　　“食在廣州”人盡皆知。在廣州，全國各地，甚至世界各地的名菜都應有盡有。但是近年來，隨著節(jié)儉風的滲透，以及餐飲市場消費人群的改變，不少餐飲品牌都轉而走向“輕餐飲、短平快、單價低”的路線，把目光瞄準大眾市場，重點抓80、90后年輕消費者。雖然不少餐飲品牌近年來在廣州開設的分店并不多，但對“識食”的廣州人來說早已是名聲在外，它們一開業(yè)就出現(xiàn)“餐餐排隊、店店排隊”的現(xiàn)象。廣州城儼然刮起了一股“快時尚”的餐飲風暴。

　　賣點一 價格必須大眾親民

　　用以形容“快時尚”餐飲品牌的詞語有很多，“輕餐飲”、“短平快”、“單價低”等等。首先就是價格親民，人均消費都在50元左右，薄利多銷以經營規(guī)模為優(yōu)勢，提高“翻臺率”來實現(xiàn)經營利潤的最大化。

　　其次，受眾人群主要盯準80、90后的消費者，為年輕的顧客打造舒適與時尚結合的就餐環(huán)境，使顧客能以最低的價格獲得最好的消費體驗。

　　此時不少人會想到肯德基、麥當勞，沒錯，“快時尚”餐飲借鑒的正是快餐的經營模式。但是，“快時尚”餐飲菜式之多元，乃是薯條漢堡可樂所不能相比的。5月下旬，剛進駐廣州的外婆家便是此類餐飲模式，其菜單上數(shù)以百計的菜式使人眼花繚亂。

　　更為重要的是，談及“快時尚”，人們很容易聯(lián)想到Zara、H&M和UNIQLO等服裝品牌�？鞎r尚以“快、狠、準”抓住消費者的需求，重點是能將時尚的觀點以合理的價格推廣。應用于我國餐飲業(yè)，在時尚的環(huán)境里享用低至不足10元一份的精致菜品，這看似“逆天”的行為同樣受到無數(shù)食客的青睞。

　　賣點二 翻臺率必須要高

　　眼下物價、人力成本、房租高漲，大多餐飲業(yè)者都只能被迫漲價，但“快時尚”餐飲品牌多數(shù)始終堅持低價。他們的店面多在核心地段、裝修精美，但一份菜可能只賣幾塊錢。

　　這樣豈不是很容易虧損？在業(yè)內人士看來，快時尚餐廳重構了餐館與顧客之間的關系。餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來，而顧客也讓出利益，而讓出利益的形式是花時間排隊，來讓餐館提高運營效率。如果顧客不愿意花時間排隊，那這個商業(yè)運營模式就將破產。

　　江邊城外餐飲公司市場總監(jiān)楊光透露，每餐的翻臺率必須達到150%餐廳方能收回成本，接下來的才是利潤。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松表示，綠茶餐廳一天翻臺4次是保本，“綠茶的下限就是4次翻臺，這應該是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮是不是有什么問題了”。

　　因此，外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高，但一天翻臺最高可達10-15次，整體盈利就很可觀。為了翻臺快，“快時尚”餐飲品牌的座位設計基本都是2-4人位為主。

　　外婆家相關負責人表示，翻臺率是外婆家盈利的關鍵之一，但是他們同樣也重視降低成本，比如運用自助叫號機來節(jié)約人力成本，并反哺用于餐廳裝修；通過中央廚房統(tǒng)一采購并加工一些菜品，并將半成品菜肴配送到門店進行最后的烹飪，通過標準化生產能最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運營成本，加快后廚效率，從而提高了翻臺率。

　　賣點三 必須用時尚來鎖定80、90客群

　　用精裝修和親民價格吸引人氣形成良性循環(huán)，便會吸引不少大型商業(yè)中心主動找上門向“快時尚”餐飲品牌尋求合作，以求餐廳的客流量帶動其他門店的消費。由于在合作中占取了主動，餐廳便在租金談判上有了議價權。而相對較低的租金和規(guī)�；�的生產，則讓整個餐廳的運營進入了良性循環(huán)。

　　據一位業(yè)內人士透露，裝修補貼、免租金等都是購物中心吸引快時尚餐飲品牌的手段，在業(yè)內已經是眾所周知。不過，一般合同簽訂的周期是2-3年時間，因此，快時尚品牌也應考慮兩三年之后的租金成本壓力。

　　據了解，快時尚餐廳都擅用符合現(xiàn)代潮流的精裝修用餐環(huán)境來吸引消費者。記者了解到，綠茶餐廳的裝修頗顯古樸高雅，餐具等細節(jié)上充分表現(xiàn)藝術情調。

　　外婆家創(chuàng)始人吳國平曾說過：“菜肴不是唯一因素，餐飲的好壞，主要是看綜合因素�！蓖馄偶蚁嚓P負責人也對記者表示，近年來外婆家所開門店基本都是在城市的黃金商圈的商業(yè)綜合體內�！耙坏暌恢黝}”是外婆家的裝修特色，餐廳在裝飾上擁有著江南水鄉(xiāng)獨有的柔美，綠色植物被大量運用于墻體、門頭及餐廳點綴。

　　事實上，“排隊候餐”的主力軍主要來自于年輕群體。外婆家相關負責人在談到如何扣緊年輕人的消費心思時談到：“在做好菜肴的基礎上，外婆家在用餐環(huán)境和就餐流程的各個環(huán)節(jié)，不斷改進創(chuàng)新，引進時尚元素。在經營上，外婆家餐廳的營業(yè)面積一般都不超過1000平方米，而在裝修上，外婆家會花上數(shù)百萬元精心打造，帶給顧客的不僅僅是簡單的吃飯，也是一種綜合體驗，緊緊抓住了顧客的心理。”

　　延伸

　　快時尚餐廳 易受大眾餐飲沖擊

　　需不斷創(chuàng)新吸引粉絲排隊

　　對快時尚餐廳而言，保持低價、持續(xù)的創(chuàng)新，門口一直有隊可排是這種模式生存的關鍵。在業(yè)內看來，快速擴張2-3年之后，快時尚餐廳享受的裝修補貼、免租金優(yōu)惠會下降，成本壓力激化。加上越來越多的大眾化特色餐飲品牌增加，若創(chuàng)新停滯不前，快時尚餐飲賴以生存的低價、高翻臺率模式遭受沖擊。

　　隨著餐飲業(yè)轉型調整，人均價格在100元以下的中餐品牌日漸增多，曾以低價吸引顧客的快時尚餐廳也不得不面臨低價的競爭者�！都涌彀l(fā)展大眾化餐飲的指導意見》中提出，五年內力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由當前的80%提高至85%。

　　因此，快時尚餐廳，用接近成本的價格換來高客流實現(xiàn)利益均衡，但隨著餐飲業(yè)的大眾化轉型，快時尚餐廳也不得不面臨被分流的局面。

　　北京京商流通戰(zhàn)略研究院院長賴陽認為，未來，快時尚餐飲將是購物中心商業(yè)配備的常態(tài)，但購物中心的比拼也不再依賴快時尚餐飲吸引客流。此外，消費者消費通常是喜新厭舊的，商業(yè)要不斷創(chuàng)新、不斷超越，快時尚餐廳也一樣，必須要調整超越自己，否則就會被別人超越。快時尚餐廳不僅要面臨周圍環(huán)境的競爭，還必須要不斷更新滿足消費者的需求變化，只有在菜品、環(huán)境和品質上不斷創(chuàng)新提升，才能形成粉絲群，讓消費者第二次、第三次甚至更多次的消費。

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本文轉載自互聯(lián)網

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