中式餐飲廚房衛(wèi)生管理制度

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   （二）食品衛(wèi)生

   1、嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

   2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。

   3、加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衛(wèi)生。

   4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

   5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。

   6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

   7、嚴格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規(guī)定標準，嚴禁超標。

   8、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。

   （三）環(huán)境衛(wèi)生

   廚房加工間及環(huán)境衛(wèi)生要做到：

   1、無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

   2、無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。

   3、工作臺，水池及各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮。

   4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無廢棄物，無油膩。

   5、貨架、冰柜內(nèi)的物料，成品按類分開，堆放整齊。

   6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿后及時運走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

   7、各班組應(yīng)制定日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生的工作安排，并嚴格執(zhí)行。

   8、對各班組實行衛(wèi)生目標責(zé)任制。下班前必須保證各自負責(zé)區(qū)域達到衛(wèi)生標準后方能下班。

   （四）獎片懲制度

   1、為加強衛(wèi)生工作的嚴肅性和使衛(wèi)生制度嚴格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹立合乎時代發(fā)展要求的新的進行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。

   2、個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生達到標準的并能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，并報送餐飲部。

   3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

   4、食品衛(wèi)生長期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛(wèi)生法規(guī)扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進行獎勵。

   5、凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

   6、實行各班組衛(wèi)生管理工作與領(lǐng)班(大廚)掛鉤，各廚房衛(wèi)生管理工作與廚師長獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執(zhí)行。

   7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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