新手廚師長的六大管理難題

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　　在一次廚師長群體的交流中，一位剛當上廚師長的朋友顯得很煩惱。經了解得知，他由于剛管理廚房，對一些廚房的“潛規(guī)則”不太明白。吉林的蔡雷把在接管廚房時遇到的六種問題，以案例的形式進行分析并提出對策，與廚師朋友們一起探討與交流，也希望能給年輕的新手廚師長們提個醒。

　　明白人教你充滿自信 巧妙溝通

　　蔡雷，吉林長春人，國家高級烹調師，職業(yè)經理人，營養(yǎng)配餐師，自由撰稿人，華夏廚王精英人才委員會理事，東方餐飲陣線聯盟會常務理事長，新世紀廚藝先鋒發(fā)展聯誼會執(zhí)行總會長，現任新廚藝曉湘府飲食文化傳播連鎖機構餐飲研發(fā)部經理兼餐飲總監(jiān)，兼職多所烹飪技術學�？妥�講師。

　　怕老板是內行 工作不好干

　　現象 ：廚師都在說老板如果是“內行”，或是能掌握廚房各部門工作的，廚師干起活來怎么都撈不著“好”，各方面都比較困難。

　　案例 ：2003年，我承包了一家以海鮮菜為主的廚房，剛接手時生意不錯，菜品質量也沒有太大的失誤，就在我準備實施新的營銷計劃時，顧客卻連續(xù)反映菜品太單一的問題。在酒店開業(yè)之初，老板對后廚的要求是，只做正宗大連海鮮風味菜。在招聘廚師時也是菜肴專廚制，專門請來擅長做海鮮菜的廚師，其它菜系的菜只是搭配一下，菜品單一導致生意滑坡。雖說我是照老板要求工作，但生意不好心里也難受。老板要求我盡快改進菜品，于是我對附近的旺店進行了考察，分析出顧客喜愛的菜品，對店里的出品進行改革，嘗試增加各種流行菜。過了一段時間，根據客人的反饋，再添加合適的菜品，最終將酒店的菜品經營項目定位在以海鮮為主，東北家常、川、粵、杭幫菜為輔。菜品一改，利潤迅速竄上來。

　　對策 ：其實在這種情況下，廚師該感到高興才對。這樣的老板可是難得的明白人，廚師會進步得更快。從人員調配到成本利潤，存在哪些不足和問題，老板為了酒店經濟效益著想，都會馬上指出來。換個角度想，這也提高了廚師的能力，千萬別因此覺得沒有面子。我們要活到老學到老，在生意不好時，這樣的老板不會把責任全部推在廚房上，會在服務素質與營銷策劃上，進行詳細分析，這無疑對提高你解決問題的能力，是個極大的幫助。

　　面對這樣的老板，不要覺得困難重重，沒有出頭之日，還是要努力完成工作，對廚房管理、成本利潤仔細地進行研究。遇到問題時不要慌張，要理性地分析產生問題的原因，發(fā)現實質問題后，可與老板詳細討論，提出自己的想法和建議，這樣做多數老板會理解和支持的，不會故意排擠和挑毛病。

　　怕老板不守信用 克扣工資

　　現象 ：常聽廚師提起不講信用的老板，自己辛苦干了一個月的活卻得不到相應的報酬，面對老板在開工資時提出的各種問題，心里是有苦說不出啊……

　　案例 ：我在一家賓館任廚師長的時候，因為初次合作，各崗位工作人員都不熟悉，難免會出現一些失誤，所以經常有食客反映菜肴口味、菜量不穩(wěn)定等問題。這樣干了一個月后，雖說在菜品質量上下了不少功夫，但是在飯口忙時，廚房還是一片混亂。這時，老板找到我說要扣廚房工資，但在承包廚房時，我們根本沒有談到扣工資的問題。當時真想一走了之，但轉念一想自己策劃的酒店剛開業(yè)，心里或多或少有些難舍的感情。我勉強答應老板提出的要求，并保證下個月工作中不會出現這些問題。經過幾天的觀察，我推出了“菜品質量責任制”，把各崗位分為若干小組，每組安排“頭鍋”為組長，配合相應的炒鍋、砧板和打荷人員，專門負責加工與炒制本組制定的菜品，其中包括進料驗收、切配量化與成菜標準。出現問題時找出失誤的原因，針對相關人員進行處罰并及時改正。自從實施了“菜品質量責任制”后，菜品質量得到了顧客的認可，老板不但高興地補發(fā)上月扣壓的工資，還在原承包基礎工資上加了獎金。

　　對策 ：如何解決這樣的問題呢？最簡單的方法就是充分利用休息時間，在廚房衛(wèi)生清潔、物料管理、邊角余料處理和能源節(jié)約上對員工進行指導。發(fā)現錯誤切勿大喊大罵，而應耐心講解，千萬不要等到快開工資時才臨時抱佛腳，否則員工的心情不自在，老板也會覺得你在應付公事。

　　干任何工作都要有耐心和毅力，在承包廚房時要與老板談清楚工資問題，如退菜這樣的問題應該怎么辦？不要等到開工資時都算在廚房上。要注意簽訂“勞動合同”，讓自己付出的勞動得到應有的保障。但接手一個新廚房時，也要觀察分析好原廚房班子的實際情況，再對癥下藥。

　　怕家族式管理 婆婆太兇

　　現象 ：很多酒店都存在家族式管理模式，老板從前臺到后廚都要有所謂的“自己人”，才覺得放心。這好像是在員工的工作環(huán)境中安裝了“監(jiān)視器”，員工對此類人不敢有冒犯的行為，生怕一不小心說錯話就被炒魷魚。

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本文轉載自互聯網

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