不吹不黑，中國最好吃的牛肉在哪里

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80年代后，國家開始大力發(fā)展肉牛業(yè)，引進優(yōu)良品種西門塔爾牛，其改良后代遍及全國28個省市自治區(qū)，占到了各類雜交改良牛的50%。因此，在今天的中國，不管你是東北牛、甘肅牛、河南牛還是新疆牛，只要是改良肉牛，往上數(shù)三代都是一家。

事實上，品種、基因遺傳并不是影響牛肉口感最主要的因素。品種主要決定一頭牛有沒有可能長出大理石花紋，但能不能培育出擁有漂亮的脂肪紋路、口感松軟口味濃郁的高檔牛肉，飼養(yǎng)方式、屠宰技巧才是決定性因素。

2013年9月2日，日本兵庫縣即將舉行神戶牛肉拍賣大會，專業(yè)協(xié)會將評定牛肉的等級并認定神戶牛肉 / 視覺中國

同樣的肉牛品種條件下，飼料的熱量越高，牛肉嫩度越高。這是因為精飼料喂養(yǎng)的牛生長快 ，蛋白質(zhì)合成的速度更快 ，牛肉當(dāng)中新合成的熱不穩(wěn)定膠原蛋白或可溶性膠原蛋白的比例提高，肉質(zhì)更松軟，汁水豐富。

此外，牛嫩度最佳的屠宰月齡是15個月，也就是說15個月就能長大、走向屠宰場的肉牛，比拖到18個月再吃的牛更好吃，這就需要牛生長速度必須是可控的。而如果肉牛在屠宰或運輸過程中遇到強烈的外界刺激，也會顯著影響牛肉品質(zhì)。

換句話說，精準(zhǔn)地控制牛的生長速度，甚至包括環(huán)境、溫度、屠宰方式等等，才是控制牛肉品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。如今，散戶養(yǎng)殖連回本都很難保證，更別提買和牛配種改良肉質(zhì)了。

2017年11月17日，山東榮成海運進口澳大利亞屠宰肉牛 / 視覺中國

首先，養(yǎng)牛很貴，尤其對小規(guī)模養(yǎng)殖的散戶來說，養(yǎng)牛基本是虧本的。根據(jù)2015年的數(shù)據(jù)，農(nóng)戶散養(yǎng)一頭肉牛的平均需要10個月，利潤大約在人民幣3500到4000 元。相比進城隨便打份工日均收入就能達到100元，養(yǎng)牛對農(nóng)戶來說其實是很不劃算的。

為了省錢，中國的農(nóng)村散戶幾乎步步踏在與高品質(zhì)牛肉相反的路上：飼料一般以農(nóng)作物秸稈等粗飼料為主，很少使用谷物精飼料；牛舍多是利用廢棄的、破舊的房子，或者搭建簡易的牛棚，通風(fēng)不暢，采光不良，供水排水不便，食槽設(shè)計不科學(xué)，更別提肉牛快速生長、育肥了。

國內(nèi)目前90%的黃牛是由農(nóng)戶散養(yǎng)的，供給了大多數(shù)中國人餐桌上的牛肉。2014年出欄的肉牛66.13％來自存欄量小于9頭的小型養(yǎng)殖戶，僅有20%來自50頭以上規(guī)模的大型養(yǎng)殖場。

產(chǎn)量低、質(zhì)量差的低端牛肉更難賣高價，大多數(shù)都流向了附近的集市或農(nóng)貿(mào)市場。街邊小館子10塊一份的牛肉面、烤串店里3塊一串的肉筋大多來自這些地方，當(dāng)然，前提是店家沒有用鴨肉、貓肉來濫竽充數(shù)。

街邊小店里的牛肉面通常只有牛肉湯加幾片牛肉切片 / 視覺中國

在更極端的情況下，散戶養(yǎng)的牛還會出現(xiàn)價格倒掛，即犢牛購進單價反而超出育肥牛出欄價格。可以說，散戶養(yǎng)牛，只會越養(yǎng)越窮，能賣出不虧本的價格已是萬幸，更不要提改善牛肉口感了。

因此，最好吃的牛肉，自然是來自養(yǎng)殖規(guī)模最大的山東、河南等中原地區(qū)。但如果你真為了牛肉跑去山東、河南的養(yǎng)殖場，就大錯特錯了。

一線城市才有最好吃的牛肉  

全中國哪里的牛肉最好吃，一個不得不承認的現(xiàn)實是，在生產(chǎn)高檔肉牛的地區(qū)往往反而吃不到自家的高級牛肉。山東一家畜牧公司主要出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魯西黃牛，但銷售市場主要是北上廣等一線城市，在山東本地的消費反而微乎其微。

在養(yǎng)殖場旁邊直接買新鮮剛宰的牛肉，不是更好吃嗎？理論上是這樣的，但因為牛肉價格高，本地人的消費市場非常有限，最好的牛肉自然流向了口袋錢最多、口水最集中的大城市。

香港牛肉火鍋甚至?xí)�放入牛鞭熬煮，藥材味極濃，但并沒有壯陽功效 / 視覺中國

2015年開始，潮汕牛肉火鍋店突然遍地開花，首先攻陷的就是一線城市，上千家打著潮汕牛肉名號的火鍋店在北上廣深陸續(xù)搶灘登陸。起一鍋骨湯，把名目繁多的牛肉片丟進湯里再精確到秒地撈出來，成了很多年輕白領(lǐng)的周末日常。

隨著一線城市的市場飽和，這股風(fēng)才開始刮往二三線城市。盡管沒有公開數(shù)據(jù)表明一線城市對于牛肉的需求量更大，但中國人的牛肉消費量一直在隨著居民收入而上漲。對于三線城市以下、收入相對更低的人而言，牛肉不是生活必需品，而是一種遠比豬肉貴的高檔消費品。

廣州一餐館澳洲牛肉海鮮火鍋自助餐 / 視覺中國

牛與人相似，母牛一胎一般只生一頭，懷孕周期是270天。相比之下，母豬的妊娠期為114天，平均水平是一窩十六七個左右。一頭牛從出生到育肥長成，最多需要28個月的成長，而商品豬6個月就可出欄。物以稀為貴，數(shù)量少成本高，價格自然也水漲船高。

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本文轉(zhuǎn)載自：浪潮工作室 作者：唐指聽

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