餐飲研發(fā)總監(jiān)和他們的創(chuàng)意秘訣【專題】

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　　不但要走遍中國，還要走遍全世界

　　幾年下來+金亮走遍了全國一半的有特色的美食城市。他去過陽朔，品嘗過當(dāng)?shù)氐睦旖�魚做成的啤酒魚，他在四川成都的錦里美食

　　條街探訪川西古鎮(zhèn)風(fēng)情，品嘗成都小吃，他在廈門的鼓浪嶼，拍攝當(dāng)?shù)氐拈}菜風(fēng)情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食風(fēng)情

　　幾年的游歷下來，不但讓他開淘了視野，同時(shí)也讓他拜訪五湖四海的名師后，廚藝更大有長進(jìn)。

　　他的名氣越來越大，加拿大海產(chǎn)局聽說了他的經(jīng)歷后，主動(dòng)找到他要求合作。隨著中國近些年來經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，許多國外的食材商都希望打入中國市場(chǎng)。加拿大海產(chǎn)局就是在這種背景下，希望通過金亮的介紹，讓更多的中國餐飲機(jī)構(gòu)認(rèn)識(shí)加拿大海產(chǎn)。

　　結(jié)果，金亮的游走步伐又到了國外。他去加拿大的溫迪克龍蝦之都品嘗當(dāng)?shù)氐凝埼r，站在夕陽西下的港口，看著當(dāng)?shù)厝藢⑺麄兿矏鄣凝埼r雕成一個(gè)巨大的模型豎立在港口，這樣任何個(gè)游客來到溫迪克，第一眼就會(huì)對(duì)當(dāng)?shù)氐凝埼r留下栩栩如生的印象。這讓金亮非常感動(dòng)，深深地感到加拿大人對(duì)自己的食材的尊重和自豪。

　　他通過自己的研究烹飪出來的加拿大龍蝦，很快成了許多餐廳的特色美味。加拿大龍蝦因此在國內(nèi)許多高檔餐廳聲名大震。

　　很快挪威海產(chǎn)局等眾多食材商紛紛找上門來要求和他合作。這樣金亮四處游歷后還多了一項(xiàng)工作內(nèi)容：在這些大食材商的支持下給許多城市的高檔酒店廚師上課，推薦用他們食材做出來的創(chuàng)新菜。

　　后來，中央電視臺(tái)的“天天飲食節(jié)目也邀請(qǐng)金亮做節(jié)目，一些出版社和媒體也找到他，希望和他合作開發(fā)菜譜等。有人看好他，覺得他有些像英國的知名大廚奧利弗，后者身價(jià)幾十億美元，不但有以自己命名的餐廳，同時(shí)成為諸多食材的代言人。

　　創(chuàng)新總監(jiān)們透露的10條創(chuàng)新秘訣

　　1　挖掘把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前傳統(tǒng)菜點(diǎn)挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。如烙酥糖粥米粉饅頭。

　　2　繼承

　　繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)顧問，金陵飯店原廚師長薛文龍大師，試驗(yàn)出茶葉蛋在煮到四小時(shí)時(shí)最好吃。當(dāng)年基辛格去蘇州，薛文龍按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點(diǎn)了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新也要有傳統(tǒng)技藝的保持，特色本身就是一種創(chuàng)新。

　　3　引進(jìn)　各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進(jìn)。西餐的管理計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)是中餐應(yīng)該學(xué)習(xí)的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有點(diǎn)點(diǎn)血絲，肉質(zhì)鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要?jiǎng)?chuàng)新為“魚香魚絲”就別具風(fēng)味。

　　4　改革　“烹飪之道，妙在變化，廚師之功，貴在運(yùn)用”。從形式上說，有菜肴與點(diǎn)心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如酥貼干貝就是菜點(diǎn)結(jié)合的道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。

　　5　設(shè)計(jì)外形　在試制過程中，要注意實(shí)現(xiàn)在菜品外形�？诟蟹矫婧蜖I養(yǎng)質(zhì)量的突破，給消費(fèi)者以全新的菜品形象，使其有一種全新的感觀感受。

　　6　設(shè)計(jì)口味　每種菜肴新品都會(huì)有異于已有菜肴的風(fēng)味和特色，體現(xiàn)在口感上的不同就是其中十分重要的一個(gè)方面，而且由于菜品的口感是吸引消費(fèi)者的一個(gè)要點(diǎn)，因此在對(duì)菜肴新品進(jìn)行研發(fā)時(shí)同樣要特別關(guān)注口感方面的創(chuàng)新。

　　7　設(shè)計(jì)營養(yǎng)　伴隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的營養(yǎng)含量及其構(gòu)成日益成為消費(fèi)者選擇菜品時(shí)考慮的關(guān)鍵要素，也是菜品價(jià)值實(shí)現(xiàn)過程中的新賣點(diǎn)，在這方面有所突破的餐飲企業(yè)會(huì)受到一些對(duì)健康及營養(yǎng)較為關(guān)注的消費(fèi)者的青睞。

　　8　借鑒　廚師除了要自己研究創(chuàng)新之外，還要多借鑒別人的成果，經(jīng)常到其他餐廳試吃新菜，并從中取得靈感，創(chuàng)出新菜品。

　　9　閱讀　經(jīng)常翻閱各種餐飲書籍及雜志，然后模仿、改良、創(chuàng)新。

　　10　總結(jié)　總結(jié)前人的經(jīng)驗(yàn)及各菜系的制作特點(diǎn)等為自己所用，也是創(chuàng)新的好方法。

　　鏈接研發(fā)總監(jiān)們和一道創(chuàng)新菜的創(chuàng)新路線圖

　　1　研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開發(fā)。

　　2　研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)制定下發(fā)年度季度新品開發(fā)計(jì)劃書。

　　3　研發(fā)總監(jiān)主持“研發(fā)計(jì)劃”的具體實(shí)施。

　　4　依“新品開發(fā)計(jì)劃”選購新生原料調(diào)味料及適宜的器具。

　　5　專職研發(fā)員或監(jiān)時(shí)抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依“初定新菜計(jì)劃進(jìn)行樣菜制作。

　　6　制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

　　7　新菜品應(yīng)反復(fù)制作練習(xí)，使其色、香。味型質(zhì)量最大限地達(dá)到預(yù)期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。

　　8　刪除不符合要求菜品，確定有推廣價(jià)值的菜品，并做好品評(píng)準(zhǔn)備。

　　9　生產(chǎn)副總組織有關(guān)人員品評(píng)。

　　10　董事長副董事長做最終總評(píng)。

　　11　研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜不足的改進(jìn)。

　　12　各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。

　　13　聽取董事長，副董事長意見進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直到董事長，副董事長滿意。

　　14　研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品的最終定型。

　　15　由研發(fā)總監(jiān)編制新菜名錄，并制定新菜試銷執(zhí)行辦法，經(jīng)生產(chǎn)副總審批后，下發(fā)各店執(zhí)行。

　　16　各廚房要對(duì)新菜試銷情況做詳細(xì)記錄。

　　17　各專員及協(xié)助人員應(yīng)在三天內(nèi)將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。

　　18　試銷三周后，各專業(yè)及協(xié)助人員作試銷總結(jié)報(bào)生產(chǎn)部。

　　19　生產(chǎn)部作第三次篩選。

　　20　研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜譜的更改。篩選合格的新菜上菜譜下發(fā)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)表格。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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