廚房各崗位的基本職責

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   餐館廚師在整個餐飲工作中，占有舉足輕重的地位。一個餐館經營的優(yōu)與劣，取決于廚師加工制作菜點的水準。因此對于在廚房工作的各個不同工種的廚師，必須在完成任務的同時，還要建立明確的職責范圍，以求得他們更好地完成本職工作任務。

   (1)加工廚師

   廚房的加工是根據原材料的規(guī)格、數量進行選料、漲發(fā)、洗滌、宰殺等工作，對原料進行初步加工。其職責是：

   ①負責對原料的認真揀剔、洗滌、宰殺，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。

   ②負責對購進的各種水產禽畜，分別進行剔、剁、宰、劈、泡等細致的加工，對于加工過的原材料保持色、香、味、形，不破壞其營養(yǎng)成份。    

   ③加工廚師應樹立質量和效率意識，負責根據原材料不同部位的不同用途分級加工，分級利用，提高出成率。’對原材料的下腳料注意綜合利用，要物盡其用降低本。

   ④負責搞好工作場地的衛(wèi)生，搞好個人衛(wèi)生，保持服飾整潔，避免污染食品。

   (2)切配廚師

   主要掌握原料的規(guī)格、數量以及質量，經刀工切配完成菜肴的主料、配料的組合。其職責為：

   ①廚師與領導溝通后，負責掌握營業(yè)當天宴會和零點客人的流量情況，并加工備齊各種食品原料：

   ②按規(guī)定的數量和質量組織廚師進行烹調前的原材料刀工處理。并在適當時候，預定隔天所需原料和領取當天需用的各種食品原料。

   ③應掌握原料的儲備情況．冰箱中存放原料的時間。推陳出新，保證原料新鮮度，并防止出現原材料的積壓和短缺現象。

   ④負責與加工間和烹調廚師的密切配合，以保證出菜的速度和菜晶的質量。

   ⑤認真按操作規(guī)程進行切醞。搞好切配間和廚具的衛(wèi)生。

   (3)烹調廚師

   烹調廚師根據菜品切配的主料和配料及調味晶，經熱加工處理，利用不同的烹調方法．使原料加工成菜品；其職責：

   ①負責了解和掌握客‘、的流量、宴會多少、成品規(guī)格、要求等，根據菜單準備當天聽需用的各種調料、佐料和器具。

   ②認真按每道工序的操作規(guī)程去做：嚴格區(qū)分各種烹調方法的標準，保證菜肴本身的特點和風味：

   ③準確掌握賓客進餐時間，嚴格按菜肴上桌先后順序出萊，盡量使客人滿意。

   ④要經常主動與其他加工車間及前廳取得聯系，相互溝通協(xié)調，共同把好菜點質量關。

   ⑤要負責灶臺衛(wèi)生，用具清潔，廚具碼放到位，下班后應檢查水、電、門窗的安全情況，煤氣應專人負責，以防事故的發(fā)生。

   (4)冷葷廚師

   冷菜廚師主要應完成切、配和拼擺冷菜的工作。其職責：

   ①負責了解當天的營業(yè)情況，根據宴會和菜單的開餐任務，準備加工的原料、調味品和成品，以保證足夠的供應能力。

   ②負責加工制作各種冷盤菜肴，熟悉加工技術。根據需要熟練切配、拼擺各類花色冷盤。

   ⑧負責按食品衛(wèi)生的要求，對瓜果青菜消毒沖洗，處理加熱消毒隔夜的菜品食物。要按先加工先出售的原則出售冷菜食品，把好食品衛(wèi)生關。

   ④負責冷菜間的紫外線消毒，保證各種廚具容器的衛(wèi)生標準，個人衛(wèi)生要達標。冷菜間要嚴禁其他人員擅自出入。

   (5)面點廚師  

   面點廚師負責加工各種面食、面點、小吃。其職責：

   ①負責根據當天營業(yè)情況，宴會的標準規(guī)格以及客人的風俗和特殊要求，準備各種面食的設計、加工和制作。

   ②根據具體的制作品種，提前準備所需的發(fā)面、油酥面及各種餡料和加工的工具。

   ⑧面點制作應堅持四定原則：定質、定量、定標準、定成本，嚴格按照操作規(guī)程加工、制作，保證產品新鮮。

   ④不斷研制、創(chuàng)新新的品種，豐富點心的花樣，讓客人有選擇的余地。對加工食品的烤箱或其他機械妥善保養(yǎng)，保證安全生產。

   (6)燒烤廚師

   專業(yè)燒烤廚師負責對于禽畜肉等菜肴烤炙加工，燒烤菜品在烹調中占有重要席位，對于具體工作職責也有不同要求：

   ①在烤炙食品之前，應仔細檢查所購進的乳豬、鴨胚以及其他禽畜原料的質量，對于破皮、有傷痕或不新鮮的應禁止加工。

   ②要根據營業(yè)情況提前加工、腌漬原料，保證菜肴口味質量合格。做好燒烤前的準備工作，避免因客人的等候時間而影響業(yè)務正常進行和需要。

   ③嚴格掌握烤炙工具的使用方法和性能，負責燒烤設備的維修和保養(yǎng)，了解烤炙不同質地原料加工的火候、技術原理，識別火焰溫度變化。要經常搞好燒烤間的衛(wèi)生工作。

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本文轉載自互聯網

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