(一)崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部1、采購部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。2、專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知...

冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品...

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中...

1、作業(yè)要求（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作；（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的...

廚房一切管理手段的目的都在于提高產(chǎn)品質(zhì)量，擴(kuò)大銷售，為飯店創(chuàng)造更好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。也就是說，管理必須與經(jīng)營有機(jī)地結(jié)合起來，在研究市嘗把握客人需求的基礎(chǔ)上，生產(chǎn)適銷對路、客人需要的產(chǎn)品，并努力將其...

1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3嚴(yán)格按照原料初加工...

廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置與人員配備。廚房生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)的。廚房設(shè)置科學(xué)、完善的機(jī)構(gòu)：A、可以清楚地反映每個(gè)工種及崗位人員的職責(zé)；B、可以直接地反映各自對誰負(fù)責(zé)，向誰匯報(bào)工作，避免越級或橫向指揮...

廚房，泛指從事菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。而本書所闡述的廚房特指以生產(chǎn)經(jīng)營位目的，為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場所。它必須具備以下要素：1.生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。2.生產(chǎn)所必...

餐館廚師在整個(gè)餐飲工作中，占有舉足輕重的地位。一個(gè)餐館經(jīng)營的優(yōu)與劣，取決于廚師加工制作菜點(diǎn)的水準(zhǔn)。因此對于在廚房工作的各個(gè)不同工種的廚師，必須在完成任務(wù)的同時(shí)，還要建立明確的職責(zé)范圍，以求得他們更好地...

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...

餐飲市場是一個(gè)劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個(gè)劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個(gè)市場更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：結(jié)果.效率.質(zhì)量，管理不好就直接...

1、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ�，只有這樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯(cuò)位，影響工作效率。2、堅(jiān)持生熟...

圖一、廚房崗位設(shè)置表圖二、中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖圖三、中型（中餐）廚房組織機(jī)構(gòu)圖圖四、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖...

林秀群1971年生，國家高級烹調(diào)師。1995年在本溪市潮州美食城擔(dān)任行政總廚；1998年在大連禧來福餐飲有限公司擔(dān)任廚師長；2001年在大連市大連園酒店擔(dān)任廚師長；2003年在長春市蓮花港海鮮世界任行政總廚；現(xiàn)任大連市天...

21世紀(jì)是一個(gè)一切嶄新的世界，科技的飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的全球化已成為不可抵擋的潮流。中國經(jīng)濟(jì)也全方位的向世界敞開，國外的各行各業(yè)涌入中國，從而使中國的餐飲業(yè)面臨著國外知名餐飲業(yè)的沖擊和挑戰(zhàn)。因此中國的餐飲業(yè)...