（一）原料加工質(zhì)量控制1.保證原料清潔衛(wèi)生在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。2.保持原料的營養(yǎng)成分加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存...

一盤菜肴做出來了，人們往往要對它的質(zhì)量好壞作出評價。餐館老板自然要評價，借此來衡量廚師的技藝水平，消費者自然也要評價，看看花卻是否物有所值；烹飪比賽的評委們更要評價，分出得分高低和比賽成績。評價菜品的...

一、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦...

鑒于“**魚鄉(xiāng)”珠海分店廚房管理中的混亂，它是珠海店經(jīng)營失敗的一個關(guān)鍵所在，現(xiàn)筆者通過觀察研究分析，特提出所以下整改方案。1、低劣的原材料就只能生產(chǎn)出低劣的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，根據(jù)菜肴的...

如果一個餐飲想發(fā)展，就必須在菜品上狠下功夫，制定相關(guān)的菜品標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異...

一、接班：了解白天業(yè)務(wù)情況，晚餐客人用餐情況，檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關(guān)閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況，了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和...

A、砧板工作標(biāo)準(zhǔn)1、開檔與收檔標(biāo)準(zhǔn)開檔應(yīng)將水箱中凍呂拿出來放在食物架上整齊分類擺放，并檢查原料是否齊全充足，將料頭檔拿出來擺放整齊，并補充充足，將蔬菜原料加工成半成品備用。收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類...

一、用房子“拴”住廚師企業(yè)的競爭其實在人才的競爭，現(xiàn)在餐飲企業(yè)遍地都是，爭奪餐飲人才的激烈程度也到了白熱化，想讓優(yōu)秀的廚師留住，并且死心塌地地跟著咱干，只靠一點小恩小惠已經(jīng)不管用了，筆者有個“期權(quán)管理...

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三...

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，...

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，...

一、冷菜間1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。2、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。3、專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作...

1、刀工不精、不準(zhǔn)出品2、味道不正、不準(zhǔn)出品3、溫度不夠，不準(zhǔn)出品4、火候不到、不準(zhǔn)出品5、菜肴不齊、不準(zhǔn)出品6、菜肴不潔、不準(zhǔn)出品7、份量不夠、不準(zhǔn)出品8、顏色不亮、不準(zhǔn)出品9、裝盤不美、不準(zhǔn)出品10、器皿不整...

影響菜肴創(chuàng)新質(zhì)量的關(guān)鍵要素有技術(shù)和和非技術(shù)兩個方面。一、非技術(shù)方面1、原料根據(jù)產(chǎn)地的不同，原料的質(zhì)地也不同。例如涮羊肉要用內(nèi)蒙古赤峰產(chǎn)的羔羊肉。選料要講究，但是原料對技術(shù)方面沒有太大影響。2、調(diào)料調(diào)料有...

廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。干貨庫管理通常干貨、罐頭、米面等食品原料...