各檔口所分擔(dān)的出品，應(yīng)除了對(duì)質(zhì)量及份量的把關(guān)以外，更應(yīng)該重視各項(xiàng)出品的明細(xì)成本及產(chǎn)生的毛利率情況，各項(xiàng)出品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率應(yīng)達(dá)到56%。各檔口在出品過(guò)程中對(duì)原料及調(diào)料的運(yùn)用應(yīng)做到合理的，科學(xué)的物盡其用。對(duì)購(gòu)回...

菜品裝盤新標(biāo)準(zhǔn)提高了菜品的質(zhì)量，改善了菜品造型，在顧客中取得了較好的反響�，F(xiàn)將經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：1、在裝盤之前，首先要對(duì)每天所需的菜品進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)菜品也要考慮到擺盤的美觀問(wèn)題。比如采購(gòu)菠菜時(shí)，市場(chǎng)上有洋菠...

為提高菜品質(zhì)量，我們采用了“三控法”，即前廳、后廚相互協(xié)作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使我們酒店的菜品競(jìng)爭(zhēng)力在當(dāng)?shù)赝�類酒店中遙遙領(lǐng)先。1、廚房、倉(cāng)庫(kù)控制原料新鮮度使用新鮮優(yōu)...

（一）仿大自然1.傳統(tǒng)原料＋仿大自然外形例如有的餐館仿照燕窩的形狀，把南瓜、地瓜蒸成泥后做成燕窩的形狀，然后把芋頭切成絲裹在燕窩的外邊，再放入油鍋里炸，取出后撒些椒鹽，外酥里嫩，可以與煉乳、橙汁一起蘸著...

一、菜點(diǎn)創(chuàng)新開發(fā)的原則（一）正確定位菜點(diǎn)創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點(diǎn)的本質(zhì)特征，做到有的放矢。（二）順應(yīng)潮流創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)，必須順應(yīng)時(shí)代潮流，適應(yīng)人們對(duì)飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場(chǎng)前景。（三）顧及成...

一、盛器大小的選擇盛器大的可在50公分（20英寸）以上，冷餐會(huì)用的鏡面盆甚至超過(guò)了80公分。盛器小的只有5公分左右（2英寸），如調(diào)味碟等。盛器大自然盛裝的食品也多，可表現(xiàn)的內(nèi)容也較多。盛器小自然盛裝的食品也少...

食品及原料的盤點(diǎn)→填寫采購(gòu)清單→采購(gòu)進(jìn)貨→質(zhì)量及數(shù)量驗(yàn)收→例會(huì)→設(shè)備用具、燃料檢查→領(lǐng)料→粗加工→精加工→營(yíng)業(yè)操作→餐后收尾→收尾工作檢查→工作記錄例：22：30盤點(diǎn)和下單7：30－9：30物品采購(gòu)8：00－10：0...

一、廚師區(qū)域1、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日的工作總結(jié)→布置當(dāng)日烹調(diào)任務(wù)。2、每餐結(jié)束：整理貨架→余料處理→清理臺(tái)面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺(tái)→清洗鍋、勺及用具→...

1、初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。2、打荷廚師對(duì)炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉(cāng)庫(kù)物品，做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。3、爐灶廚師每天清潔爐...

1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。3、嚴(yán)格按照原料初加...

業(yè)內(nèi)人都知道，餐館衛(wèi)生與否，到廚房看一看就知。廚房是餐館經(jīng)營(yíng)的重中之重，操作上有一套規(guī)范，包括制品制作時(shí)的原材料、配料、調(diào)料、刀工、烹制方法、溫度（火候）、時(shí)間、器皿、成品形態(tài)等操作要素標(biāo)準(zhǔn)化。1、制定...

如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備，例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購(gòu)計(jì)劃、開業(yè)宴請(qǐng)的菜單設(shè)計(jì)等等。如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的廚房，那么剛接手時(shí)...

1、餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進(jìn)行處理，其清洗消毒設(shè)施必須做到專用，嚴(yán)禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其它任何物品。2、必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。3、餐飲用具清洗消毒按以下...

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)酒店派出一名...

一、洗碗組衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、除渣、初洗、洗滌、消毒、清洗、保潔符合程序。2、無(wú)油污、污跡、水跡。3、無(wú)缺口、無(wú)裂縫破損。4、金屬、瓷器表面亮潔，釉質(zhì)完整無(wú)脫落，鍍層無(wú)脫層。5、無(wú)異味（如洗滌劑、消毒液、及其他食品...