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如何做好菜品裝盤工作

2019年05月07日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：菜品裝盤新標(biāo)準(zhǔn)提高了菜品的質(zhì)量，改善了菜品造型，在顧客中取得了較好的反響�，F(xiàn)將經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：1、在裝盤之前，首先要對每天所需的菜品進(jìn)行采購。采購菜品也要考慮到擺盤的美觀問題。比如采購菠菜時(shí)，市場上有洋菠...

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　　菜品裝盤新標(biāo)準(zhǔn)提高了菜品的質(zhì)量，改善了菜品造型，在顧客中取得了較好的反響�，F(xiàn)將經(jīng)驗(yàn)總結(jié)如下：

　　1、在裝盤之前，首先要對每天所需的菜品進(jìn)行采購。采購菜品也要考慮到擺盤的美觀問題。比如采購菠菜時(shí)，市場上有洋菠菜和土菠菜兩種，我們應(yīng)該優(yōu)先考慮洋菠菜，洋菠菜的菜葉肥美，利于擺放，造型比較美觀。

　　2、在采購回新鮮優(yōu)質(zhì)的菜品原材料之后，就應(yīng)做好餐前準(zhǔn)備工作。凍豆腐、腐竹、海帶等要前期準(zhǔn)備好，按照長寬比標(biāo)準(zhǔn)切好，碼放好。比如凍豆腐切成麻將大小放好，以便于拿取和盤點(diǎn)。

　　3、在菜品裝盤的時(shí)候，首先要確定該菜品的擺放標(biāo)準(zhǔn)。比如羊肉是堆放，土豆片要排放，生菜等綠色蔬菜要斜插。這里有個前提，要根絕器皿的形狀來決定菜品的擺放方式，并將此分類固定下來。

　　4、在選擇了合適的器皿，確定了菜品擺放的標(biāo)準(zhǔn)之后，就要確定每份菜品的裝盤數(shù)量了。一盤羊肉是多少克，有幾個卷；一盤金針菇有多少克，一份凍豆腐有多少塊等。

　　5、在一切準(zhǔn)備就緒后，當(dāng)客人來就餐時(shí)，根據(jù)客人的點(diǎn)菜單，備好菜品。

　　注意點(diǎn)：

　　1、菜工配合好，在洗菜的同時(shí)一些菜品要碼好。比如青菜，生菜等洗的時(shí)候要理好順序。

　　2、容易銹掉的菜品不能一次性洗完，根據(jù)每餐的需求分開清洗。

　　3、土豆、山藥等削皮后需要泡水的菜品。要及時(shí)換水，標(biāo)準(zhǔn)為秋冬每天不少于兩次，春天夏每天不少于3次。

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