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廚房菜品質量控制制度

2019年05月08日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要：（一）原料加工質量控制1.保證原料清潔衛(wèi)生在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。2.保持原料的營養(yǎng)成分加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存...
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　�。ㄒ唬┰霞庸べ|量控制

　　1.保證原料清潔衛(wèi)生

　　在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

　　2.保持原料的營養(yǎng)成分

       加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。

　　3.按照菜譜的要求加工

　　原料粗加工應根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合利用率；同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形狀完整；原料細加工應根據(jù)菜式的要求進行切配，強調整齊均勻，大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

　�。ǘ┡腼冑|量控制

　　1.制定和使用標準菜譜

　　廚房對每款菜式都應訂詳細的投料及烹飪說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

　　在制作中嚴格要求廚師按標準制作，保證菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

　　2.烹飪質量檢查

　　廚師長必須對每道工序認真檢查，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)餐廳及時了解賓客對食品菜肴質量的意見反饋廚房，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改。

　　3.加強培訓和基本功訓練

　　在日常工作中廚師長要加強現(xiàn)場督導，嚴格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標準菜譜進行加工烹調；同時，還應經常性地進行技術培訓和基本功的訓練、考核。

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