某餐飲企業(yè)的廚房管理整改方案

　　鑒于“**魚鄉(xiāng)”珠海分店廚房管理中的混亂，它是珠海店經(jīng)營(yíng)失敗的一個(gè)關(guān)鍵所在，現(xiàn)筆者通過(guò)觀察研究分析，特提出所以下整改方案。

　　1、低劣的原材料就只能生產(chǎn)出低劣的產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，根據(jù)菜肴的制作要求制定原料的規(guī)格質(zhì)量。

　　2、由于珠海店前期經(jīng)營(yíng)的失誤，已在消費(fèi)者中造成了不良的口碑，要改變這種局面，只有從多方面入手，全方面改革，全方面創(chuàng)新，對(duì)成本的控制方面暫且放寬政策，用優(yōu)質(zhì)的原料，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化的烹飪程序，制作優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，讓客人重新認(rèn)識(shí)“水煮魚鄉(xiāng)”，重新品味“**魚鄉(xiāng)”的菜點(diǎn)。

　　3、制定菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)操作程序、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不應(yīng)個(gè)人所好，生產(chǎn)出參差不齊的產(chǎn)品。

　　4、根據(jù)廚房的技術(shù)力量，每個(gè)人的特長(zhǎng)重新收集整理制定新的菜單，推出新的菜點(diǎn)，根據(jù)客人的需求，創(chuàng)出本餐廳的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　5、裝盤要求藝術(shù)化、規(guī)格化，適當(dāng)?shù)谋P飾，不但可以節(jié)約成本，還可以刺激消費(fèi)者食欲。

　　6、調(diào)查分析客情，了解客人希望設(shè)立哪些飲食項(xiàng)目，什么風(fēng)味的菜肴，營(yíng)業(yè)時(shí)間如何，菜點(diǎn)的數(shù)量，菜肴的價(jià)格多少為適應(yīng)，哪些菜較受歡迎。消費(fèi)者對(duì)盤飾的菜肴是什么態(tài)度等，了解消費(fèi)者的特征、消費(fèi)的層次、消費(fèi)的數(shù)量和消費(fèi)的水平，通過(guò)了解分析客情，制定相關(guān)的菜單。

　　7、合理加工烹調(diào)

　�。�1）制定加工標(biāo)準(zhǔn)；

　�。�2）按標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行配分；

　�。�3）按標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行合理烹制、裝盤；

　　（4）按時(shí)出菜，掌握出菜速度。

　　8、不斷提高知識(shí)水平、不斷超越自我、否定自我，廚師的技能水平，才能有所提高，假如廚房中沒(méi)有高素質(zhì)的廚師，再高級(jí)的原料，也很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，所以對(duì)員工的培訓(xùn)尤為重要，只有通過(guò)培訓(xùn)才能提高廚師的知識(shí)水平和技能水平。

　　9、充分發(fā)揮每個(gè)人的特長(zhǎng)，使下屬員工在一個(gè)愉快的環(huán)境下工作。根據(jù)不同人的心理特征，擅用激勵(lì)的方式充分調(diào)動(dòng)每位員工的積極性。制定各項(xiàng)規(guī)章制度，用制度規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個(gè)人具有緊迫感、創(chuàng)新感和自豪感。

　　10、公司對(duì)員工的培訓(xùn)，不是十分重視。招請(qǐng)廚師未通過(guò)有效的培訓(xùn)就上崗，造成廚師在制作菜肴時(shí)參差不齊，而事實(shí)告訴我們，飲食行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，如果你沒(méi)有過(guò)硬的廚師隊(duì)伍，過(guò)硬的技術(shù)力量，就無(wú)法在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳根，就無(wú)法使“**魚鄉(xiāng)”在餐飲業(yè)有競(jìng)爭(zhēng)力，只會(huì)一敗涂地，所以針對(duì)現(xiàn)實(shí)的殘酷就必須對(duì)員工實(shí)行專業(yè)技能知識(shí)培訓(xùn)。本人為此擬定了以下幾條相關(guān)的培訓(xùn)方案：

　　（1） 特色菜“**魚”的培訓(xùn)，包括制作的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化；

　�。�2） 對(duì)菜肴的粗加工、配菜進(jìn)行培訓(xùn)；

　�。�3） 本“**魚鄉(xiāng)”所提供的菜點(diǎn)制作技術(shù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)；

　�。�4） 創(chuàng)新菜的推廣使用，制作程序的培訓(xùn)；

　�。�5） 食品的擺盤與盤飾，宴會(huì)菜單看盤設(shè)計(jì)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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