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最詳細(xì)的貴州酸湯和酸湯魚(yú)做法

酸湯是貴州少數(shù)名族喜用的調(diào)味品，當(dāng)?shù)孛褡宄Ｓ盟釡胫契r魚(yú)款待貴賓。其品種繁多，制法各異，尤以貴州黔東南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、紅酸”風(fēng)味更為獨(dú)特。紅湯經(jīng)改進(jìn)后紅而不辣，用其制作的鮮嫩味美的酸湯魚(yú)深受廣大顧客喜愛(ài)。

酸湯材料雖然簡(jiǎn)單，但是做法很講究，性子急、脾氣暴、沒(méi)有耐心的廚師就做不了。酸湯需要將淘米水不斷地加熱，文火慢慢不斷地升溫，期間不斷用手試探溫度，感覺(jué)開(kāi)始燙手（大約40℃-50℃），如此反復(fù)多天多次。所以性子急的廚師，容易使湯汁溫度快速升高，或者手感差異大，溫度掌握不好，釀造的酸湯味道不好或不酸，從而沒(méi)心情繼續(xù)做下去。因?yàn)樗釡枰⑸锇l(fā)酵，溫度高了會(huì)殺死細(xì)菌，溫度低了不利于發(fā)酵。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

貴州五大酸湯

白酸湯傳統(tǒng)做法

白酸湯，也叫清酸湯，是用淘米水或用米湯釀造而成，最好是用糯米水或者用玉米煮好的水，湯有回甜感，氣味比較芳香。白酸湯一般做清淡的菜，然后蘸糊辣椒水吃。

白酸是將用作發(fā)面的300克老面調(diào)勻放入盆中，加入5千克的溫?zé)崴旌虾蟮谷脲佒�，放置火上，邊加熱邊攪拌，再�?00克糯米粉或玉米面、黃豆面、自發(fā)面用清水調(diào)勻，倒入鍋中，待鍋中湯汁燒沸，起鍋裝入土制的壇內(nèi)密封存放一至兩天即可（30℃時(shí)放置5天，25℃時(shí)放置7天，20℃時(shí)放置9天。）。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

1、制作白酸湯所需要的玉米面、自發(fā)面、糯米湯、鹽、玉米

2、將三種面粉、鹽和勻，加溫水制成面團(tuán)

3、將面團(tuán)倒入缸中

4、用米湯煮熟玉米，將兩者一起倒入缸中

5、瓦罐封口凹槽倒上水，蓋上蓋子

6、15天后將制好的白酸湯倒出

紅酸湯傳統(tǒng)做法

紅酸湯則是毛辣角放入洗凈的泡菜壇內(nèi)發(fā)酵。紅酸的酸味醇厚，色淡紅而清香。將5千克毛辣角（一種貴州當(dāng)?shù)氐囊吧骷t柿，無(wú)野生西紅柿可用種植西紅柿代替）洗凈放入壇內(nèi)，加入仔姜、精鹽各500克，大蒜250克，辣椒1千克，糯米粉100克及白酒250克，灌滿(mǎn)壇沿水加蓋放置15天即可取用。取用時(shí)，將壇中原料剁碎成泥狀即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

1、將攪打好的西紅柿倒入壇子中

2、下入鹽

3、下入醪糟，封蓋保存

4、15天后將發(fā)酵好的紅酸湯倒出

紅油酸
紅油酸又名辣酸，其味葷厚酸辣，色鮮紅。紅油酸是以酸辣椒用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮西紅柿炒香出色后加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。

酸辣醬
酸辣醬酸香回甜。色澤鮮紅。酸辣醬是以鮮紅辣椒、魚(yú)、糯米磨制成醬，再加入少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成。用時(shí)以水調(diào)制或燒油調(diào)制即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

蝦酸

蝦酸在黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，其味酸香醇厚，糟香回濃為特色。將小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、糊辣椒面放入壇內(nèi)發(fā)酵而成，食用時(shí)用油炒或加湯調(diào)制即可。

貴州酸湯魚(yú)

原料：活鯰魚(yú)１條（約750克），竹筍100克，黃豆芽150克。

調(diào)料：白酸湯750克,發(fā)好的西紅柿酸湯300克，紅酸（市面有售）100克，姜１片，蒜子、花椒、白糖各5克，木姜子5-8粒，蔥段、香菜各15克，精鹽１０克，糊辣椒粉20克，胡椒粉3克，木姜油、雞粉、味精各８克，色拉油20克。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作：
1、鮮鯰魚(yú)用清水飼養(yǎng)１天，宰殺去內(nèi)臟。
2、鍋上火，放入色拉油，放入姜片、蒜子，木姜子，花椒用小火炒香，放入紅酸炒香，再放入西紅柿酸湯300克炒香，放入竹筍、黃豆芽，倒入準(zhǔn)備好的白酸湯750克，燒開(kāi)，將鯰魚(yú)放入鍋內(nèi)小火慢煮3-5分鐘，待魚(yú)8成熟后放入精鹽、雞粉、味精、糊辣椒粉、胡椒粉、白糖，然后繼續(xù)小火慢煮5分鐘入味，倒入事先準(zhǔn)備好的木姜油，起鍋裝入器皿內(nèi)，放入蔥段、香菜即可。

酸湯魚(yú)沾碟：

將仔姜、蒜米洗凈切成顆粒，各取5克，加入雞精5克，腐乳10克，木姜油3克，將油炸花生米舂成沫，取15克放入小碗中，再放入蔥花、香菜各少許調(diào)拌均勻，上桌即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

1、鍋入油燒熱，下入蔥、姜、木姜子炒香

2、倒入紅酸（市面有售，有辣味）炒香

3、下入西紅柿紅酸湯

4、倒入白酸湯

5、下入調(diào)味料、青菜

6、出鍋前倒入木姜子油

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