大廚特色旺銷(xiāo)菜蔥蔥鯽魚(yú)

制作： 自貢正榮酒家喻永紅

這家專(zhuān)賣(mài)“蔥蔥鯽魚(yú)”的小館子，在自貢可謂家喻戶曉，店雖開(kāi)在郊區(qū)，大老遠(yuǎn)跑來(lái)吃魚(yú)的人每天都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，就連當(dāng)?shù)氐膹N師也都被深深吸引，紛紛前去考察。

很多人第一眼見(jiàn)到這道菜，根本不明白它為何會(huì)熱賣(mài)，又為何會(huì)吸引了幾乎每位當(dāng)?shù)貜N師前來(lái)考察。但品嘗之后你就會(huì)得出知道，其巧妙之處，在于入足滋味的同時(shí)仍能保持魚(yú)肉的鮮嫩，即便鮮椒味很濃，香蔥的用量也很重，但絲毫都沒(méi)有搶奪魚(yú)肉的本味，各種滋味融合得也恰到好處。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

上桌后經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，食客仍可以輕松地用筷子拎起它們，絕對(duì)不用擔(dān)心魚(yú)肉抖落和“身首異處”。所以，就這么一條看上去平淡無(wú)奇的小鯽魚(yú)，讓很多人都吃上了癮。

制作過(guò)程：

1.鯽魚(yú)入熱油“促”約5秒，撈出控油。

2.煸香小料后倒入清水，調(diào)入鯽魚(yú)料和鹽，放入仔姜碎。

3.下入鯽魚(yú)煮熟后撈出。

4.原湯下入青紅小米辣，并調(diào)入味精、雞精，撒上蔥段。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

5.起鍋澆入盛有鯽魚(yú)的盆中，淋上燒熱的鮮椒油。

6.上桌后，客人撈一條鯽魚(yú)放入盤(pán)中，淋上一勺湯即可使用。

5秒“輕炸”，放涼無(wú)腥味

首先，鯽魚(yú)下鍋煮之前，先用熱油“輕炸”了5秒左右，時(shí)間雖短，但作用卻不�。呼~(yú)類(lèi)的腥味除了集中在內(nèi)臟，去掉魚(yú)鱗后，表皮冒出的粘液也是“重要幫兇”，很多人都知道將腹腔的黑膜去凈，卻忘了對(duì)這些粘液進(jìn)行處理。

而蔥蔥鯽魚(yú)這一步“輕炸”，正好能去掉粘液，除凈殘存的腥味，這樣做出的鯽魚(yú)，即便放涼了也吃不出太大腥味。而五成熱油溫短時(shí)間浸炸，不至于逼出魚(yú)肉中的水分，卻能讓表皮迅速收緊，起到鎖水的目的，煮后仍能保持水嫩，達(dá)到不干不柴的效果。5秒“輕炸”，可謂一箭雙雕。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

選蔥：肉厚、根紅

喻永紅在制作蔥蔥鯽魚(yú)時(shí)，是將二兩之多的香蔥與青紅小米辣一同下入，還要等湯再次燒開(kāi)后才起鍋，這與“生蔥熟蒜”的常見(jiàn)說(shuō)法出入很大：蔥經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱，呈味清香的那些物質(zhì)會(huì)迅速揮發(fā)，而且蔥葉的顏色也會(huì)變深，但仔細(xì)觀察卻會(huì)發(fā)現(xiàn)，這盆鯽魚(yú)上桌后，蔥葉的顏色放置一會(huì)兒仍能保持碧綠，而且蔥香味是緩慢持久地釋放出來(lái)的。

喻永紅解釋說(shuō)：“小蔥的香氣遇熱之后就會(huì)開(kāi)始揮發(fā)，我沒(méi)把蔥莖和蔥葉分開(kāi)，切的尺寸也比較長(zhǎng)，這個(gè)辦法能有效保留那股子清香味，使其上桌后在熱湯的浸泡下緩慢釋放。二是我選用那種紅根厚葉的小香蔥，香味更濃，且厚實(shí)的蔥葉也能受得住熱，不會(huì)那么快變色變味�！� 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

白水：煮出濃郁味

這道鯽魚(yú)最大的亮點(diǎn)還是湯底的厚重滋味，這是因?yàn)轸~(yú)經(jīng)過(guò)油炸加速了蛋白質(zhì)的釋放，即便下入白開(kāi)水，一樣能煮出鮮美滋味。再配以少許麻辣豆豉醬料，雖然用量不大，卻起到了很好的補(bǔ)味作用。

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