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蔥根煮野生黃鴨叫

材料：

原料：

野生黃鴨叫（又叫黃臘丁）750克，小香蔥的根150克。

調(diào)料：

泡入味的山泉水（檸檬2個切成薄片，放入19升的桶裝山泉水中浸泡3小時）1千克，腌料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），生粉50克，菜子油80克，姜片、蒜片各30克，野山椒段、青辣椒圈各20克，新鮮的紫蘇7克，雞粉5克，鹽10克。

制作：

1、黃鴨叫宰殺，在表面打一字花刀，加入腌料腌制5分鐘，拍生粉。

2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入姜片、蒜片爆香，下入黃鴨叫小火兩面煎至色澤金黃，倒入山泉水、野山椒、青辣椒，大火燒開，放入小香蔥的根，持續(xù)用大火加熱5-6分鐘，用鹽、雞粉調(diào)味，出鍋裝入墊有5克紫蘇的沙鍋內(nèi)(熱湯更容易激發(fā)出紫蘇的香味)，撒入紫蘇2克做點綴即可。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

提問：

山泉水加入檸檬片浸泡的作用是什么？

作者回復：

魚肉帶有一定的腥味，所以我們用檸檬片泡水，然后再用此水煮魚，不僅可以遮蓋魚肉的腥味，還有提升菜肴香味的作用。

廚藝評論：

用香蔥根遮蓋魚肉腥味的做法是有效的，但是我覺得用檸檬片泡水后再來煮魚，更值得大家借鑒。

旺銷理由：

煮黃鴨叫在湖南非常多見。我們在制作這道菜時加入了一種很不起眼的調(diào)料—香蔥根，口味格外鮮美。說到它的由來，其實很偶然，廚師開始感覺香蔥根扔掉實在可惜，于是就把它作為調(diào)料扔到了煮魚的鍋內(nèi)。沒想到香蔥根的濃郁香味起到了非常好的遮蓋魚腥的作用。于是，我們就把原本要扔掉的香蔥根都收集了起來，專門用來煮魚，客人品嘗后感覺口味不錯，這道菜也就順理成章地變成了我們的主打菜。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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