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香酥羊排

主料：羊排1000克
輔料：淀粉自發(fā)粉各適量
調(diào)料：黃豆醬油50克鹽20克黃酒20克黃醬15克蔥姜適量孜然面和辣椒面
香料：大料3個(gè) 香葉3片砂仁2個(gè) 白蔻2個(gè) 白芷2片奈一片陳皮少許小茴香少許干辣椒2個(gè)
① 羊排如果帶羊腩部分也可以一起作，或者切下來(lái)另做它用。
② 香料用紗布包起來(lái)做鹵料包用。

做法：
1、羊排洗凈，順骨頭縫剔成一根根的條狀，開(kāi)火涼水下鍋放少許蔥姜焯一下，撇去浮沫撈出備用
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2、鍋里倒熱水沒(méi)過(guò)羊排即可，燒開(kāi)后放入香料包和所有調(diào)料，蓋蓋兒小火鹵制一個(gè)半小時(shí)后撈出備用，。
① 鹵制過(guò)程中盡量不要揭鍋蓋，最好讓水面保持微開(kāi)就好。
② 當(dāng)鹵到一小時(shí)左右可以看一下，如果有燉到火候的可以提前先撈出來(lái)，靈活運(yùn)用。
③ 羊排里邊會(huì)有一些肉少的，可以先把肉多的燉半個(gè)小時(shí)，再把肉少的放進(jìn)去，這樣可以同時(shí)成熟。
3、調(diào)香酥糊
大碗中一半淀粉一半自發(fā)粉，一點(diǎn)點(diǎn)放水?dāng)噭�，大約到可以掛在原料上就可以了，最后放一些油進(jìn)去再次攪勻直到油看不到便可
① 放自發(fā)粉可以上炸出來(lái)的糊特別的酥脆，淀粉也起到酥脆的做用。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
② 最后放油也是起到酥脆的作用，所以這個(gè)菜不酥都不行。
4、開(kāi)火熱鍋下油，油量要大，燒至8成熱，取一根羊排除骨頭外全部沾上糊，放油鍋里炸，這個(gè)時(shí)候開(kāi)中火或者大火都可，炸至表面焦黃挖出即可。
① 如果感覺(jué)顏色上的太慢，可以在糊里邊放少許老抽調(diào)勻，顏色就會(huì)上的快。
② 羊排不能剛從鍋里拿出來(lái)就炸，一是水氣未干會(huì)崩，二是太熱的肉燉比較爛的話會(huì)很容易脫骨掉下來(lái)，稍微涼一會(huì)兒就會(huì)固定些了。
5、最后把少許孜然面、辣椒面和鹽拌在一起，吃的時(shí)候可以蘸著吃，味道更豐富。

小貼士： 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
香酥糊的用法很多，還有很多變種，比如香酥雞也可以用到，糖醋里脊或者抓炒魚(yú)片等，主要看個(gè)人口感，為什么說(shuō)有變種呢，就是淀粉和自發(fā)粉的比例可以變化，羊排是一樣一半，那么糖醋里脊就不是了，應(yīng)該就是淀粉要更多，自發(fā)粉要更少，請(qǐng)記住，自發(fā)粉的作用就是起到酥的做用，炸完直接吃可以自發(fā)粉多一些，口感好，如果是炸完還要裹汁，那么一定是淀粉沾五分之四甚至更多，自發(fā)粉只占很小一部分，否則會(huì)因?yàn)樘�，一裹汁表面就爛了，反而一點(diǎn)酥脆的感覺(jué)也沒(méi)了。

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