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山西過(guò)油肉

材料：

原料：

豬里脊肉200克，木耳（水發(fā)）15克，花椒3克，小蔥10克，雞蛋120克。

調(diào)料：

淀粉（蠶豆）20克，黃醬3克，香醋3克，醬油15克，姜3克，鹽2克，雞粉3克，黃酒5克，香油10克，豬油（煉制）35克。

做法：

1、里脊肉去凈薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上，片成0.33厘米厚的長(zhǎng)帶片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成長(zhǎng)6.6厘米，寬4厘米的斜方形片。

2、水發(fā)木耳摘蒂，洗凈，大片的切��；蔥去根須，洗凈，切青豆大的片。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3、把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻腌漬半小時(shí)。

4、碗中加雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成芡汁。

5、炒鍋上旺火，放入豬油燒至五成熱時(shí)，下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散（約滑5～6秒鐘），倒入漏勺內(nèi)瀝去油。

6、炒鍋再放回火上，加入豬油，放入蔥片、姜末、蒜片煸出香味，扣入過(guò)好油的肉片，先用醋烹一下，再倒入調(diào)好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋。

關(guān)鍵：

1、“過(guò)油肉”一菜以油傳熱，因過(guò)油而名，火候?qū)Υ瞬俗顬橹匾�，是成敗的關(guān)鍵。操作時(shí)油溫要求165℃左右，過(guò)油最佳，可使肉片達(dá)到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色澤金黃的效果。油溫若高了，肉片粘連，外焦內(nèi)生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老干硬。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、肉片浸的時(shí)間要充足，才能確保此菜質(zhì)感的風(fēng)味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤(rùn)均勻，并加蓋和用濕布蓋上防止風(fēng)干。

3、此菜在加熱調(diào)味過(guò)程中，采取了點(diǎn)醋的方法調(diào)味，醋要點(diǎn)的適時(shí)、適度、適量，方能達(dá)到去腥增香的目的，操作時(shí)火力一定要足，掌握好時(shí)機(jī)。

出品人：c

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