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煙筍酒香牛掌

特點：色澤紅亮，口感軟糯。

菜品提供：謝勇林，中式高級烹調師，曾先后在成都大酒店、棠湖賓館、青城山鴻雁山莊等任主廚、廚師長。現任成都博力假日大酒店廚師長，菜品研究室副主任。

原料：牦牛掌1個（約重750克，可用黃牛掌代替，但膠質沒那么厚），發(fā)好的煙筍50克，西蘭花75克，白蘿卜150克。

調料：紅酒25克，紅油20克，料酒10克，郫縣豆瓣醬35克，姜、蒜各20克，白糖3克，味精、雞精、鹽各5克，胡椒粉1克，高湯250克，香油5克，色拉油75克，水淀粉10克。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作：
1、牦牛掌先用火燒去表皮的殘毛，然后刮洗干凈，入沸水鍋中放蔥姜、料酒汆水半小時，入盛器中加紅酒（10個牛掌放一瓶酒）、蔥姜、香料（八角、香葉、桂皮等）、清水，覆保鮮膜上籠用旺火蒸3小時至牛掌軟而不爛，剔去大骨改刀成大件備用；煙筍切成1厘米長的節(jié)，白蘿卜切塊，西蘭花改刀成小件分別入沸水鍋中汆透瀝水備用。
2、鍋上火入油燒熱，下豆瓣醬、姜、蒜爆香出色，加高湯燒沸，打去料渣下牛掌、煙筍、白蘿卜塊轉小火燒約5分鐘，用鹽、味精、雞精、白糖、紅油、香油、紅酒25克調味，用水淀粉收芡汁淋油裝盤，點綴西蘭花。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

注：謝師傅在蒸牛掌時放的是張裕干紅，如要節(jié)約成本，也可用收集來的客人瓶中喝剩的紅酒。

大廚點評：牛掌膠質比較重，吃多了口中容易起膩，而里面的白蘿卜可讓客人清一下口；在初加工和烹制時加入紅酒，酒香濃郁，蓋住了牛掌的臊味又能提香。

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