雪菜昂刺魚(yú)

說(shuō)起昂刺魚(yú)，又名黃臘丁、嘎牙子、黃鰭魚(yú)、黃刺骨，廣布于中國(guó)東部各水系。用昂刺魚(yú)和雪菜搭配做出的菜品，香辣適口，風(fēng)味獨(dú)特非常受食客的歡迎。



菜品特點(diǎn)：香辣適口，風(fēng)味獨(dú)特。

制作人：孫謹(jǐn)林

江蘇省南京人，烹飪�？飘厴I(yè)，從事酒店餐飲工作二十多年，曾擔(dān)任過(guò)多家餐飲企業(yè)的主廚、廚房經(jīng)理、行政總廚之職。對(duì)餐飲部的運(yùn)作和管理有較深的認(rèn)識(shí)，在多年的廚務(wù)生產(chǎn)及管理中積累了豐富的工作經(jīng)驗(yàn)�，F(xiàn)為中國(guó)烹飪名師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家烹調(diào)技師、國(guó)家高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人、東方美食學(xué)院金牌綠色廚藝大使、山西省烹飪大師，山西省職業(yè)技能考評(píng)師，江南餐飲集團(tuán)行政總廚助理，江南集團(tuán)菜品研發(fā)中心主任。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

孫謹(jǐn)林大師在第十二屆廚師節(jié)（個(gè)人3個(gè)熱菜通過(guò)中烹?yún)f(xié)中國(guó)名菜認(rèn)定）獲團(tuán)體特金獎(jiǎng)；在第五屆全國(guó)烹飪大賽上獲得熱菜個(gè)人金獎(jiǎng)，榮立2003年度江南餐飲集團(tuán)特等功；2005年在滿漢全席擂臺(tái)賽上，獲最具魅力廚師獎(jiǎng)，獲得2006中華金廚獎(jiǎng)。在太原市第一個(gè)組織舉辦了“三拒”簽名和3.25國(guó)際中餐日公益性活動(dòng)，宣傳飲食新主義。曾參與第一、第二屆太原國(guó)際面食節(jié)的組織和策劃，并多次成功組織和策劃了江南餐飲集團(tuán)的各式美食節(jié)和圣誕節(jié)，曾參加全國(guó)及本地的烹飪大賽的菜品和展臺(tái)的研制和創(chuàng)作，每每披金掛銀。同時(shí)多次成功組織策劃了多家國(guó)內(nèi)國(guó)際品牌調(diào)味品廚師交流會(huì)，在當(dāng)?shù)囟囗?xiàng)媒體上頻頻亮相，對(duì)當(dāng)?shù)氐牟惋嫲l(fā)展起到了推波助瀾的作用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

孫謹(jǐn)林大師的從廚心得：
民以食為天，酒店以菜為基。作為一名職業(yè)廚師，應(yīng)具備一定的廚藝水準(zhǔn)和廚政水平，搞好廚房出品對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)造社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。作為一名廚房的管理者，洞悉飲食潮流的變化，研制新品、開(kāi)發(fā)新菜式，真正做到我們想到的，正是顧客需要的，使顧客在裹腹之余更能體驗(yàn)、感受、欣賞到廚師的精湛技藝，在滿足顧客基本需求的同時(shí)，使其享受中華飲食文化。作為一個(gè)當(dāng)代廚房管理者只做到這點(diǎn)還不行，同時(shí)對(duì)食品的采購(gòu)、使用、儲(chǔ)存等關(guān)聯(lián)到成本控制進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、操作流程嚴(yán)格控制，定期培訓(xùn)員工，合理調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)發(fā)揮大家的工作能力，提高集體綜合素質(zhì)，成功組織策劃各項(xiàng)活動(dòng)。同時(shí)，有良好的人際關(guān)系，善于與他人溝通，具有一定的創(chuàng)作寫作能力和有強(qiáng)烈的工作責(zé)任感，這些都是一名出色的管理都不可或缺的要素�？傊�，現(xiàn)代廚房管理者不再是單一技術(shù)人才，而是復(fù)合型技術(shù)人才！而廚藝方面，實(shí)踐與用心是最有效的途徑，學(xué)習(xí)是最佳的方法，樂(lè)在廚中是我從廚生涯最大的收獲！ 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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原料：活昂刺魚(yú)10條（約600克），雪菜梗75克，泰椒20克。

調(diào)料：色拉油1千克（耗油100克左右），高湯300克，精鹽3克，雪菜汁50克，蠔油、老抽各2克，紹酒、豬大油各5克，白砂糖、海鮮醬、濕玉米淀粉各3克，大蔥、生姜各10克，蒜子20克，白胡椒粉1克。

制作：
1、將活昂刺魚(yú)宰殺清洗干凈，入四成熱色拉油鍋中，炸至外皮干硬，撈出瀝干油備用；
2、將大蔥、生姜分別治凈，切成蔥末、姜末，雪菜梗切成末，泰椒清洗干凈切成丁；
3、炒鍋治凈，置旺火上燒熱，放入豬大油燒熱，入蔥末、姜末、蒜子、雪菜末、泰椒丁煸炒出香味，加入高湯燒沸，放入昂刺魚(yú)，再放入精鹽、雪菜汁、海鮮醬、蠔油、老抽、白砂糖、紹酒、白胡椒粉調(diào)味，改小火靠5分鐘左右，大火收汁，用濕玉米淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

雪菜汁：

將雪菜梗和葉用豬大油煸干煸香，加高湯用高壓鍋壓15分鐘左右，至湯汁有濃郁的雪菜香味后取出過(guò)濾取汁，這樣燒出的成品菜風(fēng)味獨(dú)特。

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