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招牌蔬香小甲魚

小甲魚鹵后掛糊炸，糊是用蔬菜汁、花椒油、辣椒油調(diào)制而成，麻辣清香，與一般的小甲魚味道截然不同，每只售價(jià)15元，可分餐也可整盤，現(xiàn)已成為上海人家酒店的招牌菜。

原料：鮮活小甲魚5只（每只重約100克）。
調(diào)料：自制麻辣糊50克。
制作：1、小甲魚宰殺洗凈，入咸鮮味的鹵水中大火燒開改小火鹵1個(gè)小時(shí)備用。2、鹵好的小甲魚掛自制麻辣糊，入六成熱的油中小火炸1-2分鐘至外表發(fā)硬時(shí)撈出擺盤即可。
味型：微麻辣，清香味濃。
自制麻辣糊的做法：蔬菜汁（香菜、芹菜、胡蘿卜、大蔥、洋蔥、干蔥頭、香茅草等各種蔬菜加清水熬制出來的汁）1000克、花椒油25克、辣椒油50克、美極鮮50克、雞蛋黃10個(gè)、生粉1000克加少量清水調(diào)拌成稀糊狀，打一層色拉油封起來保存。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
制作關(guān)鍵：1、小甲魚不要大，每只在100克左右為好，而且一定要鮮活的，每天現(xiàn)殺現(xiàn)做當(dāng)天賣完，這樣能保證最佳口感。2、自制的麻辣糊不要厚，以炸好后看不出糊為好，糊的作用主要是增加麻辣清香味、油炸時(shí)保持甲魚鮮味且炸后入口有酥脆的口感。
徐宗勤試做點(diǎn)評：試做后發(fā)現(xiàn)此麻辣糊味道不錯(cuò)，使菜品在脆炸糊上增加亮點(diǎn)，創(chuàng)意不錯(cuò)，我把此糊掛在肉類原料上油炸，效果也特別好，其他蔬菜類原料如苦瓜圈、茄盒等也適用

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