腌菜項目集錦（八）

紫香大頭菜

原料配方
咸芥頭100千克 醬油40千克 味精400克 糖精20克

制作方法
1.將咸芥頭去皮，兩面縱橫切刀，不要切斷。

2.將切好的菜沏水，然后榨去30%的水分，倒入缸內。

3.將醬油、味精混合均勻，倒入缸內泡制，每天翻動一次，15天即成。

產(chǎn)品特點 色紅紫，味香甜鮮。

醋芥條 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

原料配方
芥頭100千克 醋80千克 醬油20千克 蒜30千克 姜絲5千克

制作方法
1.將芥頭整理好，切成2厘米見方的芥條，然后放入清水中浸泡12小時，撈出后壓出20%的水分，放入缸內。

2.將蒜搗碎和姜絲一起拌到芥條中。

3.將醬油與醋煮沸，冷卻后倒入芥條中，3天后倒缸一次，7天即為成品。

產(chǎn)品特點 酸脆可口。

糖醋榨菜

原料配方 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
腌制后的榨菜100千克 冷開水60千克 冰醋酸2.4千克 丁香30克 豆蔻粉30克 生姜6克 紅辣椒200克 月桂葉30克 桂皮30克 白胡椒粉40克 大蒜200克 白糖18千克

制作方法

1.將準備好的各種配料放入醋酸溶液，在80℃溫度時，加熱1小時。待冷卻后過濾，再加熱至80℃，放入白糖，使其溶解，即成糖醋香液。

2.將腌制后的榨菜(青菜頭)用水浸泡脫鹽，瀝干，用刀切成薄片(寬2厘米、長5厘米、厚0.3厘米)，不能切成片的可切成菜絲、菜末。

3.將切好的榨菜浸泡在糖醋香液中，裝入壇內，用竹片橫壓在菜面上，以免菜片上浮影響品質。加蓋密封壇口，20多天后即可成為糖醋榨菜，浸泡時間越長其品質越好。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 組織脆嫩，鮮甜微咸、酸辣適口。

遵義大頭菜

原料配方
鮮大頭菜100千克 食鹽9千克 半成品醬10千克 甜醬7千克 紅糖10千克

制作方法

1.將鮮大頭菜削去根、皮，然后洗凈切成兩半下缸鹽腌，鹽分3次下完，每天翻缸兩次，翻一次加一次鹽。

2.4天后撈出，用清水洗凈，日曬去掉表面水分。

3.將大頭菜與半成品醬混合，經(jīng)100天取出，濾去半成品醬。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4.將一部分紅糖制成糖色，并與甜醬、余下的紅糖混合均勻。

5.將大頭菜放入混合甜醬中，60天后取出晾曬3天，然后裝入缸中，壓實按緊，3天后取出晾曬至干即為成品。

產(chǎn)品特點 色黑紅，味甜香，質柔韌。

龍須大頭菜

原料配方
咸大頭菜100千克 醬油40千克 陳酒5千克 燒酒700克 安息香酸鈉300克 味精250克 糖精70克 甘草500克 陳皮100克 五香面100克 花椒100克

制作方法 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
1.將咸大頭菜去須根及皮，洗凈的切成細絲，然后晾曬，3天左右菜絲變干，收起下缸。

2.將甘草、陳皮、花椒分別煎成濃汁。

3.將醬油煮沸，再把陳酒、燒酒、安息香酸鈉、味精、五香面以及濃汁倒入，攪拌均勻后，倒入缸內泡制干絲。

4.泡1天后，每天翻動一次，使干絲均勻吸收混合液，直至吸完為止。

5.將吸完混合液的干絲按緊壓實，然后蓋好缸口，10天后即可食用。

產(chǎn)品特點 色黃褐，味鮮香，咸中帶甜。

咸大頭菜 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

原料配方
大頭菜100千克 食鹽25千克 清水30千克

制作方法
1.將大頭菜去掉須根、葉及粗皮，然后晾曬去掉附著的水。

2.去掉附著的水后下缸，放一層撒一層鹽，放完后澆入一些清水。

3.每天倒缸一次，7天后，每3天倒缸一次，40天即成。

產(chǎn)品特點 色淺褐，味鮮咸，質脆嫩。

紫香芥

原料配方
咸頭芥2千克 醬油200克 老醬油鹵1200克 白糖60克 曲酒20克 味精2克 香精2克 糖精、苯甲酸鈉少許 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.將腌過的咸紫香菜頭削去頭尾根須，刨皮，切成長8～10厘米、寬3～4厘米、厚0.7～0.8厘米的芥片，每500克約切40片，投入清水中浸泡，每次浸泡1個小時，換水兩次，使咸紫香芥保持淡咸味，撈出控去水，均勻地鋪在蘆席上曝曬2～3天，曬至芥片卷邊干燥。

2.將曬干后的芥坯倒入缸中(占缸容量的2/3左右)，把加熱煮沸后冷卻至70℃左右的老醬油鹵均勻地倒入缸內，漫頭浸燙，每天翻動一次，浸泡6～7天后取出、控干醬油汁，繼續(xù)鋪在蘆席上曝曬2～3天，待芥坯表面卷邊干燥時，收入缸內，仍用原鹵煮沸后冷卻至65～75℃時，將干芥坯放入缸內(占缸容量的1/2左右)，再將調料混合液均勻地倒入，邊倒邊拌，使鹵汁均勻滲透。拌勻后，每日翻拌倒缸一次，共需翻拌倒缸5次，使芥片充分醬漬，約7～10日后成熟，可以裝缸封口貯存，也可食用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 色澤棕褐，五香味濃，鮮甜脆嫩。

紅辣芥菜

原料配方
芥菜頭5000克 辣椒面100克 醬油1500克 精鹽25克

制作方法
1.將腌好的芥菜頭取出，用刀切成片，放入盆中泡去部分咸水，撈出瀝干水分，然后倒入壇中。

2.醬油倒入鍋內，上火燒開加入鹽，晾涼后倒入缸中與芥菜片一起浸泡3～4天后取出；瀝去表面水分，拌上辣椒面，裝入壇中封好口，1星期后即可食用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點 脆辣可口，略帶咸味。

畢節(jié)大頭菜

原料配方
鮮大頭菜100千克 食鹽10千克 砂糖6千克 甜醬25千克 紅糖5千克

制作方法
1.將鮮大頭菜去根去皮洗凈，切為兩半，然后放入缸內，放一層菜，撒一層鹽，第一次加鹽4千克，1天后加鹽3千克，第三天加鹽3千克。每天要翻動一次，4天后取出日曬1天。

2.將紅糖加水熬稀，變成糖色。

3.將砂糖、甜醬、糖稀混合均勻。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

4.將大頭菜放入甜醬混合液中泡制，放一層大頭菜，撒一層甜醬混合液，經(jīng)4個月左右大頭菜變成黑色。

5.將黑色大頭菜用鹽水洗干凈，日曬去掉水分，再用糖稀抹在大頭菜表面，日曬或烘干即為成品。

產(chǎn)品特點 味甜香。

佛手大頭菜

原料配方
咸芥頭100千克 醬油40千克 甘草500克 糖精10克 安息香酸鈉70克

制作方法
1.將咸芥頭切成佛手形，每片厚約1厘米、寬約5厘米。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2.將切好的佛手菜，放到屋外邊晾曬，半干時收起下缸。

3.將30千克醬油加熱煮沸，冷卻至60～80℃時倒入缸內泡制。

4.以后每隔4天左右撈出晾曬一次，然后再次下缸，經(jīng)三曬三泡后放入缸內。

5.將余下的醬油和其它原料拌勻倒入缸內，摻拌均勻后即成。

產(chǎn)品特點 色紅，味鮮香適口。

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