腌菜項(xiàng)目集錦（七）

韭菜花

原料配方
韭菜花100千克 食鹽25千克 鮮姜3千克 白礬500克

制作方法

1.韭菜花在冷水中浸泡數(shù)小時(shí)，撈出瀝去水分。

2.將鮮姜切成碎末，白礬研細(xì)，食鹽壓碎，然后均勻混合。

3.將韭菜花與食鹽混合均勻攪拌，然后碾碎，放入壇中存放2日可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色青綠，味鮮。

泡甜蒜薹 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

原料配方
蒜薹2千克 白糖300克 一等老鹽水600克 食鹽60克 白醬油500克 干紅辣椒20克 醋340克 白酒10克 紅糖400克 新鹽水300克 香料包(八角、香草、豆豉各1克，花椒4克，滑菇7克)1個(gè)

制作方法

1.選新鮮無(wú)破皮、大批上市的蒜薹，去須尾洗凈，曬蔫后，預(yù)處理5天，撈起，晾干附著的水分。

2.將各料調(diào)勻裝壇內(nèi)，放入蒜薹及香料包，用石頭壓緊，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡15天即成。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色蠟黃，味甜香，質(zhì)脆健�？少A1年。

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糖獨(dú)蒜

原料配方
鮮獨(dú)頭蒜5千克 白糖2千克 食鹽500克

制作方法

1.將鮮蒜去掉根須和地梗，剝?nèi)ネ馄�。然后用清水洗凈，瀝干水分。

2.取小缸放入蒜頭和鹽，腌制7～10天(每天可翻動(dòng)一次)即成為咸蒜坯。

3.把咸蒜坯撈出，瀝去鹽鹵。放一凈缸內(nèi)加入白糖1500克，進(jìn)行糖漬。約7天后可分別裝入數(shù)個(gè)小壇、罐內(nèi)(以便取食)，然后將剩余的糖汁倒入鋁鍋內(nèi)，再加入適量清水和500克白糖燒沸后晾涼，分別裝入壇中，密封壇口，半個(gè)月后即可開(kāi)壇食用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 味道甜咸，脆嫩可口，蒜香宜人，是佐餐醒酒解膩去腥之美食。

日本辣白菜

原料配方
白菜3千克 食鹽150克 海帶100克 辣椒500克

制作方法

1.挑選鮮嫩的實(shí)心白菜，用水洗凈，把水瀝干，最好晾曬1日。小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開(kāi)，以便使鹽水腌透。海帶洗去污物，瀝干后切成塊狀待用。

2.將白菜裝進(jìn)潔凈盆內(nèi)，均勻撒上100克食鹽，并且用手對(duì)白菜進(jìn)行臍壓揉制，加上干凈重物壓住白菜，摻入冷開(kāi)水250克，水分漲出后，放置半天。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3.然后將白菜移至木桶內(nèi)，將海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內(nèi)鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內(nèi)。然后使桶蓋固定封死。10日后，啟開(kāi)桶蓋，便可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 海鮮辣咸 味道極美

朝鮮泡菜

原料配方
大白菜5000克 蘋(píng)果250克 梨250克 白蘿卜500克 牛肉清湯1500克 蔥250克 大蒜250克 精鹽150克 辣椒面150克 味精50克

制作方法

1.將白菜去除根和老幫后，用清水洗凈，瀝干水分，用刀切成4瓣，放入盆內(nèi)，撒上鹽腌4～5小時(shí)；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋(píng)果去皮，切成片；蔥切碎，蒜搗成泥。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2.將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內(nèi)，再把蘋(píng)果、梨、牛肉湯等所有調(diào)料混在一起澆到白菜上，鹵汁要淹沒(méi)白菜，上面用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時(shí)間可根據(jù)季節(jié)而定，夏季一般1～2天；冬天一般為3～4天即可取出食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

福州京冬菜

福州京冬菜工藝精湛，風(fēng)味獨(dú)特，與天津等地產(chǎn)品口味不同。

原料配方
白菜絲5千克 上等醬油2千克 白砂糖2千克 五香粉500克 花椒(元粒)300克 高梁酒500克 精鹽200克 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制作方法

1.取鮮大白菜，除去粗莖，橫切成細(xì)絲，然后加食鹽攪拌，再進(jìn)行搓擦。

2.靜放0.5小時(shí)后，將白菜絲裝在紗布袋中，榨去菜汁，把菜絲攤在竹席上晾曬，隨時(shí)翻動(dòng)，菜絲曬至九成干時(shí)，就可以進(jìn)行腌制。

3.將干菜絲放入盆中，加入醬油、白糖、五香粉、花椒、高梁酒、精鹽攪拌均勻后，可裝壇或裝瓶，并壓實(shí)固封，2個(gè)月后即為成品，固封可經(jīng)久不壞。

產(chǎn)品特點(diǎn) 芬香可口，風(fēng)味獨(dú)特。

腌金花菜 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

原料配方
金花菜5千克 鹽600克 茴香100克 花椒100克

制作方法

1.先將金花菜洗干凈，攤開(kāi)晾干水分后放入干凈的壇內(nèi)，撒上鹽拌勻，腌4～5天，撈出，在太陽(yáng)下曬至微干。

2.然后取一小缸，洗凈擦干水滴。在小壇內(nèi)放一層金花菜，撒一些花椒和茴香，再裝一層金花菜，再撒一些花椒、茴香，直至將金花菜裝完。將壇中的金花菜壓實(shí)，然后用干凈的稻草或麥秸塞住壇口。

3.將壇倒立于盆或缸內(nèi)。盆或缸中加一些清水水封，20天后即可取食。盆或壇中的水不能干涸，而且要經(jīng)常換水。取用時(shí)，切不可讓水進(jìn)入壇中，以免污染。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 顏色金黃，香氣撲鼻，味道十分鮮美。

泡魚(yú)絲白菜

原料配方
白菜2千克 辣椒粉50克 蘿卜500克 大蒜泥100克 魚(yú)肉絲300克 姜末50克 魚(yú)湯500克 味精5克 食鹽60克

制作方法
1.挑選有心的大白菜，去掉菜頭和外幫洗凈瀝干切成條；蘿卜洗凈瀝干切成絲。將它們分別盛在缸和碗內(nèi)待用。

2.用30克食鹽溶入500克冷開(kāi)水中，和勻后分別注入缸和碗內(nèi)，預(yù)處理1～2天。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

3.撈出白菜、蘿卜瀝干，和魚(yú)肉絲、辣椒粉、大蒜泥、姜末混合均勻裝缸。制作的鮮魚(yú)湯冷卻后加入剩余的食鹽和味精，裝入有菜料的缸內(nèi)，淹沒(méi)菜料，蓋上缸蓋。10天后即可食用。

產(chǎn)品特點(diǎn) 魚(yú)香酸辣，味道鮮美。

五香干芥

原料配方
芥菜頭100千克 鹽18千克 咸湯15～20千克 五香面1.5千克 細(xì)鹽3.5千克

制作方法

1.先將芥菜頭腌制，每100千克下鹽18千克，加咸湯15～20千克(亦可每100千克下鹽20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散熱、散辣氣，入缸10天后改為隔天倒缸一次，再腌1個(gè)月。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2.然后放在席上晾曬，晾曬季節(jié)以三四月份較為適宜，每100千克腌芥晾曬成70千克即可。在晾曬期間要翻倒一次。

3.晾曬后在根上切深度為芥菜2/3的切口，較大的切3刀，較小的切2刀，然后在切口內(nèi)裝入五香面混合料(3千克五香面加7千克細(xì)鹽拌勻)，每100千克芥菜頭裝5千克五香面混合料。

4.裝料后入缸壓實(shí)蓋嚴(yán)悶缸，在這期間五香面回潮串味，1個(gè)月后出缸，放在席上進(jìn)行第二次晾曬，晾曬季節(jié)最好在四五月份較為合適，每100千克芥菜頭晾曬成90千克即可入缸壓實(shí)，蓋嚴(yán)悶缸，再悶缸1個(gè)月即出成品。

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甜酸果

原料配方
菜花250克 胡蘿卜250克 黃瓜250克 白糖150克 醋精15克 香葉、丁香少許

制作方法

1.將菜花洗凈、去根，摘成小朵；胡蘿卜洗凈、削皮，切滾刀塊；黃瓜洗凈，切滾刀塊。

2.鍋內(nèi)放清水250克，旺火燒沸，加白糖、香葉、丁香等煮熬，當(dāng)聞到出香味時(shí)離火，晾涼，放入醋精(醋精不可早放，否則遇熱揮發(fā)會(huì)失去酸味)，調(diào)勻，即成甜酸適宜的鹵汁，盛入容器。

3.將加工過(guò)的菜花、胡蘿卜、黃瓜放入沸水鍋中焯燙一下，立即撈出，放入盛甜酸鹵汁的容器內(nèi)浸泡，冷卻以后入冰箱冷藏，浸漬1天即可取食。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤美觀，酸甜脆嫩，清涼爽口。

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