北方水煮魚

四川的水煮魚還是沿用水煮肉的制作方法，以郫縣豆瓣打底的湯汁煮魚片，最后淋熱油，而北方的水煮魚漸漸摒棄了郫縣豆瓣，用水或者油焯魚片，然后用大量的熱油將魚片淹沒(méi)，透明熱油下的魚片清晰可見(jiàn)，白皙可人。

如同所有入鄉(xiāng)隨俗的菜肴，北方的水煮魚吸收了北方制作辣椒油的方法，辣度肯定沒(méi)有四川重慶的水煮魚那么麻辣，尤其是辣椒的用量減少了許多，而換成減辣的清湯和無(wú)香料油等。北方水煮魚大多是根據(jù)本地的烹飪方法結(jié)合，適應(yīng)北方人的口味。

雖然四川人一直不太理解水煮魚為什么會(huì)在四川以外的地方長(zhǎng)盛不衰，但是，京城的水煮魚做法如今卻出現(xiàn)在成都的很多大飯館中，真是墻外開(kāi)花墻內(nèi)也香，中央必然帶動(dòng)地方。水煮魚的成功，不僅是草根菜肴成為明星的成功，也是食客們集體生活方式的成功，正是所有熱愛(ài)水煮魚的饕餮們將這道菜吃成了一種文化，成為可以載入史冊(cè)的全民盛宴。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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原料：草魚1只（或黑魚，重約750克）。

輔料：黃豆芽200克。

調(diào)料：干辣椒（剪成段）100克，花椒15克，郫縣豆瓣（剁碎）20克，醬油15克，姜片10克，蒜末15克，淀粉10克，蛋清1只，料酒10克，鹽6克，雞精3克，白糖5克、胡椒粉3克，清湯400克。

五香油材料：八角2塊，花椒5克，干辣椒10克，山柰1塊，桂皮1塊，香葉2片，油500毫升。

做法：　

1、將草魚宰殺處理干凈，洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭，緊貼魚骨將魚身的肉片下，將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

2、將魚片和魚排魚頭分別用料酒、淀粉和1/2個(gè)蛋清和鹽3克抓勻，腌制15分鐘。。

3、做五香油，這個(gè)油會(huì)使水煮魚特別香，可以多做一些，平時(shí)拌菜用。鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、山柰、桂皮、香葉放入鍋中，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，五香油待用。

4、鍋中燒熱水，放入鹽3克，放入豆芽煮焯熟，控水撈出，鋪在一個(gè)深盆的底部待用。

5、炒鍋燒熱，放入五香油35克燒熱，放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片炒香，加入魚頭和魚排炒勻，加入醬油、料酒、糖、胡椒粉調(diào)味，一起翻炒，炒至魚肉變色后，加入清湯（或者開(kāi)水），沒(méi)過(guò)魚肉，大火燒沸后，將腌制好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以后關(guān)火，隨后將魚片和湯汁一起倒入鋪好豆芽的深盆中。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

6、鍋洗凈，將剩余的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準(zhǔn)，可以根據(jù)容器的大小決定油的多少），燒至五成熱時(shí)，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來(lái)，注意不要炸糊了，待辣椒的顏色稍變就關(guān)火，將熱油澆在魚片上即可。

問(wèn)：酒店中做水煮魚剩下的油怎么辦？

解答：通常過(guò)濾以后用來(lái)拌菜、拌面，也可以用來(lái)炒菜，但是加熱次數(shù)不要太多。
用水煮魚無(wú)香料油拌制小涼菜


問(wèn)：我做的水煮魚為什么湯色發(fā)黑？請(qǐng)問(wèn)煮魚怎樣才不發(fā)黑？ 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

蘇州/張小龍回答：煮魚不黑，主要是選椒最關(guān)鍵。我們川福樓酒店做水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的干紅辣椒。它是立秋前后采集的鮮品干制而成，此時(shí)的辣椒身長(zhǎng)、肉厚、色鮮、籽少，辣味正并帶甜，質(zhì)量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會(huì)變黑發(fā)焦。

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