三款凍魚(yú)加工技術(shù)

凍銀魚(yú)

銀魚(yú)主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來(lái)，云南滇池移殖銀魚(yú)成功。銀魚(yú)每100克含蛋白質(zhì)8.2克，脂肪0.2克，糖1.4克及豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，具有益肺止咳，健胃利水，補(bǔ)虛勞之功效。

工藝流程
原料→漂洗→瀝水→稱(chēng)量→裝盒→檢驗(yàn)→冷凍→裝箱→冷藏

原料要求
魚(yú)體完整，肉質(zhì)飽滿，眼球角膜透明，體表清晰有光澤，呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚(yú)。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

操作要點(diǎn)
1．漂洗按魚(yú)體大小分級(jí)盛于扁筐，置陰涼通風(fēng)處待加工，時(shí)間長(zhǎng)要加冰保鮮。漂洗要迅速，前后工序緊密配合，不能積壓。加適量的冰，使清洗用水水溫保持在15℃左右。
2．挑揀漂洗同時(shí)，除去漂浮在水面的冰塊和雜草，并挑揀出其他魚(yú)蝦類(lèi)。
3．瀝水漂洗后的銀魚(yú)放入底部有漏水孔的容器內(nèi)，瀝水10～20分鐘。
4．稱(chēng)重瀝水后的魚(yú)按不同規(guī)格稱(chēng)量裝袋。稱(chēng)量時(shí)要增加讓水量，以成品解凍后不低于規(guī)格凈重為準(zhǔn)。然后裝盒，裝盒時(shí)注意整形，正面向下順序放入凍盤(pán)。
5．冷凍裝盒后立即送入-25℃以下急凍庫(kù)，使凍品中心溫度在14小時(shí)內(nèi)降至-15℃。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
6．裝箱與冷藏凍結(jié)后的銀魚(yú)按規(guī)格裝箱、包扎，標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18℃冷藏，波動(dòng)幅度不超過(guò)0.5～1℃。

凍黃魚(yú)和凍帶魚(yú)

工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱(chēng)量裝盤(pán)→冷凍→脫盤(pán)→冷藏→成品

操作要點(diǎn)
1．原料要求體形完整，體表有光澤，眼球飽滿，角膜透明，肌肉彈性好。變質(zhì)魚(yú)或雜魚(yú)必須剔除。
2．淋洗因?yàn)樵�料本身比較清潔，洗滌可以從簡(jiǎn)，一般以噴淋沖洗為好。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
3．稱(chēng)量裝盤(pán)每盤(pán)裝魚(yú)15～20千克，加0.3～0.5升的讓水量，以彌補(bǔ)凍結(jié)過(guò)程中魚(yú)體水分揮發(fā)而造成的重量損失。按魚(yú)體大小規(guī)格分別裝盤(pán)，并在擺盤(pán)方式上加以區(qū)別。黃魚(yú)擺盤(pán)時(shí)，要求平直，使魚(yú)在盤(pán)中排列緊密整齊，魚(yú)頭朝向盤(pán)兩端；帶魚(yú)作盤(pán)圈狀擺入魚(yú)盤(pán)內(nèi)，魚(yú)腹朝里，即底、面兩層的腹部朝里，背部朝外。對(duì)魚(yú)體較小的魚(yú)，則理直擺平即可，魚(yú)體及頭尾不允許超出盤(pán)外。
4．冷凍裝好盤(pán)的魚(yú)要及時(shí)冷凍，在14小時(shí)以內(nèi)使魚(yú)體中心溫度降至-15℃以下。
5．脫盤(pán)將魚(yú)盤(pán)置10～20℃的清水中浸幾秒鐘后，將魚(yú)塊從魚(yú)盤(pán)中取出。
6．冷藏凍魚(yú)如不立即出售，必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫(kù)中冷藏。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

拌粉凍魚(yú)排

面糊、混合面粉配方(％)
面糊：面粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發(fā)酵粉2，酥油9，味精1。使用時(shí)加入1.5倍水。
混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脫脂奶粉2，食鹽1，面包粉46，味精1。

操作要點(diǎn)
(1)原料處理：以鱈、鰈和石首魚(yú)等白肉魚(yú)類(lèi)為主，將魚(yú)體洗凈縱剖，取兩邊的大片魚(yú)肉，水洗并除去魚(yú)皮和小骨，碎肉可與魚(yú)片混裝。
(2)裝盤(pán)：裝盤(pán)先把包裝紙(蠟紙或聚乙烯紙)鋪在凍盤(pán)上，然后裝入魚(yú)片和碎肉，使之不留空隙，再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤(pán)，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
(3)凍結(jié)：把裝滿魚(yú)片的凍盤(pán)放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里，一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3～3.5小時(shí)，至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤(pán)，裝入紙板箱，置于冷庫(kù)凍藏。
(4)切割：用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚(yú)肉塊切成方棒狀魚(yú)條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚(yú)排。魚(yú)排大小不等，一般規(guī)格為長(zhǎng)8～10厘米，寬4～5厘米，厚0.5～1.0厘米。
(5)裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧�，用傳送帶使魚(yú)排通過(guò)面糊裹面衣，接著使之粘沾面包粉(混合面粉)。
(6)凍藏：魚(yú)排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝，裝箱進(jìn)行凍藏。這種制品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

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