兩款魚(yú)片的加工工藝

珍味魚(yú)片
珍味魚(yú)片的生產(chǎn)遍及我國(guó)沿海主要漁區(qū)，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)各地，其半成品出口日本。珍味魚(yú)片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。

(一)工藝流程
原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗(yàn)→包裝→成品

(二)操作要點(diǎn)
1．原料整理將馬面魚(yú)去頭、皮、內(nèi)臟或?qū)�凍馬面魚(yú)塊放在灌滿(mǎn)水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進(jìn)行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控制在3～10℃，1小時(shí)可完全解凍。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2．剖片解凍后，將魚(yú)體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長(zhǎng)尖刀。我國(guó)一般剖法是從魚(yú)尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質(zhì)、淤血肉等魚(yú)片撿出，以免影響成品質(zhì)量。
3．漂洗漂洗是提高制品質(zhì)量的關(guān)鍵。國(guó)內(nèi)常用的漂洗法是將魚(yú)片裝入筐內(nèi)，將筐置于漂洗架上，循環(huán)漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和雜質(zhì)等。
國(guó)外是將漂洗槽灌滿(mǎn)自來(lái)水，倒入魚(yú)片，然后開(kāi)動(dòng)高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾，使魚(yú)片在槽中上下翻動(dòng)。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚(yú)片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚(yú)片漂洗2小時(shí)，鮮魚(yú)片漂洗4小時(shí)左右。經(jīng)這樣漂洗的魚(yú)片色白，肉質(zhì)較厚且松軟。將漂洗好的魚(yú)片，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
4．調(diào)味按50千克魚(yú)片計(jì)，配方為：白砂糖5％～6％，精鹽1.5％～2％，味精1％～8％。手工翻拌均勻后，靜置腌制1～1.5小時(shí)(每隔半小時(shí)左右翻拌1次，溫度控制在15℃左右)。
調(diào)味的改進(jìn)方法可采用可傾式攪拌機(jī)進(jìn)行。該機(jī)轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)／分，每次投料60千克，加入調(diào)味料2～3分鐘后即可攪拌均勻。
5．?dāng)偲�調(diào)味滲透后的魚(yú)片，攤在烘簾上烘干(或曬干)。擺放時(shí)片與片間距要緊密，片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚(yú)片大小要適當(dāng)，魚(yú)片過(guò)小時(shí)可采用3～4片相接，但魚(yú)肉纖維紋理要一致。
6．烘干調(diào)味后的魚(yú)片，采用人工烘干或日光曬干，或采用自然干燥和人工干燥相結(jié)合的方法。目前一般大多采用干燥機(jī)進(jìn)行烘干。烘干機(jī)的始溫應(yīng)控制在30～35℃，熱風(fēng)進(jìn)口溫度在40℃左右。始溫低些，可使魚(yú)肉水分慢慢向表面擴(kuò)散，表面不易結(jié)殼。溫度過(guò)高時(shí)，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會(huì)延緩干燥時(shí)間，使產(chǎn)品質(zhì)量受損。烘干的終溫以不超過(guò)45℃為宜。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
7．揭片烘干后的魚(yú)片，及時(shí)從烘簾取下，即為調(diào)味馬面魚(yú)干(生干片)半成品。若以生干片出口日本，則需按要求進(jìn)行分規(guī)格包裝，檢驗(yàn)，入冷庫(kù)冷藏待運(yùn)。
8．烘烤將調(diào)味生干片攤放在烘烤機(jī)上烘烤，溫度控制在160～180℃。從進(jìn)料到出料，物料在烘烤機(jī)中做勻速運(yùn)動(dòng)，烘烤時(shí)間根據(jù)魚(yú)片厚度確定，一般全過(guò)程需1～2分鐘。
9．滾壓拉松魚(yú)片烤熟后趁熱在滾壓機(jī)中滾壓拉松，溫度在80℃左右，滾壓時(shí)魚(yú)片的含水量最好在25％～28％。壓輥的間距、壓力根據(jù)烘烤魚(yú)片厚度調(diào)整；兩輥速度差應(yīng)適當(dāng)，若傳動(dòng)比太大，會(huì)把魚(yú)片撕碎；若傳動(dòng)比為l時(shí)，則失去了滾壓的意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
10．檢驗(yàn)包裝珍味烤魚(yú)片經(jīng)挑選檢驗(yàn)后，進(jìn)行稱(chēng)重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。

鮟鱇魚(yú)片

(一)原料標(biāo)準(zhǔn)
原料魚(yú)鮮度二級(jí)以上，魚(yú)體無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷。

(二)工藝流程
原料整理→浸泡→剝皮→剖割去骨→修整→洗滌→控水→調(diào)味→烘烤→分級(jí)包裝→裝箱→貯藏

(三)操作要點(diǎn)
①將原料魚(yú)用自來(lái)水沖洗干凈，去頭、內(nèi)臟和魚(yú)子后，浸泡于15℃水中。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
②為保持魚(yú)肉光滑平整，去掉所有鰭條，用剝皮機(jī)進(jìn)行剝皮。
③去骨時(shí)，刀刃要鋒利，從魚(yú)尾割至魚(yú)頸，剔出脊椎骨和魚(yú)片上的軟骨。
④用清潔淡水仔細(xì)洗凈魚(yú)片，水溫不超過(guò)5℃。
⑤把洗凈的魚(yú)片放入篩盤(pán)內(nèi)控水后，稱(chēng)重分級(jí)。
⑥將魚(yú)片放入調(diào)味液中浸泡數(shù)小時(shí)，取出整形后，送進(jìn)烘房烘烤。
⑦將成品包裝后貯藏。

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