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腌制醬八寶瓜

選擇優(yōu)質(zhì)八寶香瓜(外皮帶八條暗綠色道)，洗凈入缸腌制，一層香瓜一層鹽，每50公斤香瓜用鹽3公斤，缸頂壓好木塊。每天倒缸兩次，48小時后取出，逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。然后一層一層把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一個稍小于筐口的圓木板壓在瓜上，一天后瓜汁可從小孔全部流出。然后把瓜重新裝在缸里，每50公斤鮮瓜加鹽12．5公斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸兩次，15天后即可腌好。將瓜取出，在約占整個瓜1／4的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞進瓜內(nèi)，于陽光下晾曬6～7天，當瓜皮略有皺紋并有韌性時，放入面醬中腌制。每50公斤咸瓜用面醬30公斤，每天早、午、晚打耙，5天之后取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填充果料。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

所使用的果料有：每30公斤醬八寶瓜用葡萄干1公斤，核桃仁2公斤，杏仁0．9公斤，花生仁7．5公斤，青梅2公斤，瓜條2公斤，粟子4公斤，糖蓮子1公斤，姜絲O．5公斤，桂花200克，松子仁400克，打瓜仁O．5公斤，青、紅絲O．6公斤。

將選好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天換水兩次，搓去外皮．

選擇半成熟的青杏，先用鹽腌脫水(5公斤杏用鹽O．5公斤)，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，撈出放在陽光下晾曬，曬至半干即為青梅。

將栗子炒熟，剝?nèi)ネ馄ぃ谐伤陌�；花生仁和松子炒熟，去皮；姜絲切成細絲。葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用2．5公斤糖拌和腌制，3天后拌入桂花和青、紅絲。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子、糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁等果料裝入咸空瓜皮內(nèi)，裝滿裝實，然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每50公斤醬八寶瓜用面醬30公斤，每天提包一次，腌制15天后即為成品。

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