平菇風味芝麻醬的制作

平菇風味芝麻醬是利用平菇下腳料與大豆、芝麻等釀制而成的一種醬狀調(diào)味品，因色澤醬紅且有光澤、味美辣甜且有濃郁的平菇味而備受消費者喜愛。

一、原料配方

平菇下腳料（菇腳、次菇、碎菇）20千克，大豆25千克，面粉15千克，紅辣椒5千克，芝麻3千克，鮮醬油4千克，砂糖2.5千克，苯甲酸鈉100克，檸檬酸200克。

二、抽提菇汁

將平菇菇腳、碎菇、次菇除去雜質(zhì)，洗干凈，破碎成細條，放在鍋中煮沸30分鐘，使菇汁充分抽提至水中，同時加入少量食鹽，即為平菇汁抽提液。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

三、制作醬

把大豆洗凈，去掉雜物，浸在冷水中（夏季浸5-6小時，冬季浸15-16小時）。然后將適量2%氫氧化鈉堿液加熱至80-85℃，將水浸的大豆轉(zhuǎn)浸在熱堿溶液中5分鐘-6分鐘，當大豆皮色轉(zhuǎn)變成棕紅色時取出，立即用清水沖去堿液。此時皮殼容易脫落，操作必須迅速，使豆肉保持玉白色為好。將15千克面粉和去皮大豆加入適量水拌和，再入鍋內(nèi)蒸煮，達到熟軟且豆粒不爛為度，待其自然冷卻至25℃時，接入曲霉菌種（從種曲中分離而得）。拌勻后，放入發(fā)酵盤或發(fā)酵池中，并在一定溫度下培養(yǎng)。前期溫度維持在32-36℃，后期降至28-31℃。如果培養(yǎng)、發(fā)酵期間溫度過高，可加大通氣量，并翻曲打碎，松動團塊，以降低溫度。待其培養(yǎng)成熟后即成大豆面醬曲備用。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

四、辣椒制醬

將紅辣椒洗凈，除蒂柄和雜物。5千克辣椒加食鹽1.5千克，一層辣椒一層鹽地腌制在缸內(nèi)，并壓實。2-3天后有汁液滲出時，連同鹵汁一起移入另一缸中，再加1千克食鹽平封于表層，上鋪竹簾，再壓重物，勿使鹵汁壓出，避免辣椒與空氣接觸變質(zhì)。如水分蒸發(fā)，要及時補20波美度的鹽水，使辣椒不露出液面。腌制好的辣椒，使用時用磨磨成醬或用軋碎機軋成醬。辣椒軋醬時其含水量應在60%左右，若含水量不足應加入20波美度的鹽水進行調(diào)整。在磨醬或軋醬的同時，加進8千克甜酒釀汁一起軋、磨即成辣椒醬膠。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

五、制熟醬膠

先將辣椒醬膠與平菇抽提汁倒入鍋中，加熱至60℃（加熱時應攪拌，防止粘底），再將大豆面醬曲搗碎放入鍋中混合均勻，待溫度又升至60-65℃后將其移入發(fā)酵缸或池中鋪平，上蓋一層白布，布上用10千克食鹽封�。ù他}可反復使用），讓其發(fā)酵。同時溫度維持在40-45℃，保持15小時，發(fā)酵期為15天，其間翻動1-2次。醬溫逐漸升至55-58℃（夏季60-70℃），繼續(xù)保持36小時，10天后加入20波美度的鹽水拌勻，中后期適溫發(fā)酵4天，即為成熟醬膠。

六、調(diào)味滅菌 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

將事先炒熟的芝麻和醬油、砂糖、香油加入成熟醬膠中，攪拌均勻，將鹽度調(diào)整到18波美度。食味可根據(jù)當?shù)叵�費者口味適當調(diào)整，若食甜味，可調(diào)鹽度為16波美度，稍加大甜酒釀汁和砂糖的用量；若食酸辣味，可適當加點食醋。然后采用夾層鍋，外層通入蒸氣加熱，溫度80-100℃，維持15分鐘-20分鐘滅菌。因醬粘稠，滅菌時要不斷攪動，一方面防止粘鍋，另一方面可使溫度分布均勻。同時加入苯甲酸鈉防腐加入檸檬酸調(diào)味。滅菌結(jié)束，自然冷卻后，即為營養(yǎng)豐富、風味極佳的平菇風味芝麻醬。

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