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魚(yú)的熏烤制作

熏魚(yú)

熏魚(yú)的原料多為青魚(yú)、草魚(yú)等中型魚(yú)類，也可用鯉、鰱、鯧魚(yú)。其制作方法如下。

①剖割
原料魚(yú)洗凈，刮去魚(yú)鱗，剪去鰭條，剖開(kāi)腹部，去掉內(nèi)臟，但不可挖破膽囊。然后用熱水沖洗，擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜，切開(kāi)魚(yú)頭，使魚(yú)體成為片狀。對(duì)于較大的青魚(yú)，去掉頭部后，將魚(yú)體沿脊背骨切開(kāi)。也可切成適當(dāng)長(zhǎng)度的魚(yú)塊。

②腌漬
100千克魚(yú)塊加人醬油3千克、精鹽1.5千克。腌漬時(shí)間：夏季1.5～2小時(shí)，冬季2～3小時(shí)。為減少淡水魚(yú)的腥味，可在醬油中先放適量的姜片，煮沸過(guò)濾，加鹽冷卻，浸后瀝干水分。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

③油炸
鍋內(nèi)油量按炸魚(yú)量的10倍添加，油溫為200℃。待炸至魚(yú)塊上浮時(shí)，即可翻動(dòng)抖散，避免粘連。炸至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí)，呈深棕色為止（歷時(shí)3分鐘）即可撈起瀝油。

④調(diào)味
調(diào)味液配料按每100千克魚(yú)加白糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精20克。將生姜洗凈搗碎，榨取姜汁；將白糖以少量水煮溶，加入黃酒、姜汁、味精攪勻。將油炸魚(yú)塊放進(jìn)調(diào)味液中，吸味后撈起瀝干，即可上市。也可將吸味瀝干后的魚(yú)塊，排放于蒸床上。在鐵鍋底部鋪一層木屑、大米或白糖，蓋上鍋蓋，明火燒鍋，使其焦化生煙而使魚(yú)塊上色，操作方法與熏肉相似。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

烤魚(yú)

烤魚(yú)多以小帶魚(yú)或小雜魚(yú)為原料，成品淡中帶咸，味道芳香可口，食用方便。其加工方法如下。

①原料處理
選擇新鮮、條形完整的小雜魚(yú)，去頭尾、內(nèi)臟。小帶魚(yú)，切成6厘米的長(zhǎng)條塊，小雜魚(yú)以去頭整條為宜。用清水洗滌，在濃度8%～10%鹽水中浸泡5分鐘，瀝去水分。

②調(diào)料配制
其配方為：凈魚(yú)100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、醬油6千克、花椒400克、食鹽3千克、姜片300克、黃酒3千克、清水24千克。

配制方法：將茴香等原料洗凈并敲碎，加入清水中煮沸1～1.5小時(shí)，過(guò)濾，取出溶液，并將濾渣放人適量的清水中復(fù)煮，濾出第二道溶液，前后兩道溶液合并。將白糖、醬油、食鹽、黃酒等加入攪拌溶解。廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

③蒸烤
將處理好的魚(yú)塊平鋪在鐵絲架或竹篩上，置于蒸籠內(nèi)蒸熟。將魚(yú)片搬人80℃的烘房?jī)?nèi)烘7～8小時(shí)。待魚(yú)片六七成千后取出，投入香料溶液中浸泡30～40分鐘，并不斷攪拌，使其吸料均勻。將浸泡好的魚(yú)片再進(jìn)烘房烘烤4小時(shí)，待九成千后，即為美味香烤魚(yú)。成品用小塑料食品包裝袋按250克包裝，即可上市。

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