奇味汁的調(diào)制及應(yīng)用菜品實(shí)例

松花蛋、臭豆腐、豆腐乳、榨菜、芝麻等原料調(diào)制出一種味汁，用于拌制涼菜和烹炒熱菜，深受客人喜歡。因用料特別，味道殊美、風(fēng)格別具，口味豐富，故名為奇味汁。現(xiàn)把其整理成文章，與同行交流。

奇味汁制法

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原料：

松花蛋1個(gè)，臭豆腐1塊，豆腐乳1塊，腐乳汁20克，榨菜10克，熟芝麻5克，紅油10克，香菜5克，白糖5克，青尖椒半只，生姜3克，香油、味精、精鹽、鮮湯各適量。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

制法：

松花蛋剝?nèi)ツ鄽は磧艉�，切成小丁；臭豆腐、豆腐乳壓成泥；榨菜、青尖椒、香菜、生姜分別切成米粒狀，一同納入一大碗內(nèi)，加入精鹽、味精、白糖、熟芝麻、腐乳汁、紅油、香油、鮮湯等調(diào)勻，即成奇味汁。

口味要求：咸鮮、微辣、帶甜，并有一股特殊的香味。

一、奇味大蝦
原料：

大蝦8只，雞蛋清2個(gè)，干淀粉35克，精鹽、味精、料酒、姜汁、蔥花、蒜米、香油、精煉油各適量，奇味汁150克。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
制法：
1、將大蝦分成頭、尾和中段3部分。取中段剝?nèi)�殼，改刀成球形，加料酒，姜汁、精鹽、味精、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿；蝦頭、蝦尾用姜汁、料酒漬味后，在刀口處撲上干淀粉待用。
2、鍋內(nèi)放精煉油燒至五六成熟時(shí)，投入蝦頭和蝦尾以及上漿的蝦球，炸熟，倒在笊籬內(nèi)瀝油；炒鍋留底油，復(fù)置火上，炸香蔥花、蒜米，倒入奇味汁和過(guò)油的大蝦，用小火靠至汁粘時(shí)，淋香油，翻勻起鍋，造型裝盤。

二、奇味里脊  廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
原料：豬里脊肉200克，奇味汁200克，全蛋液100克，干淀粉65克，精鹽、味精、料酒、蔥姜汁、香油、精煉油各適量。
制法：
1、將豬脊肉上的一層薄膜批去，頂?shù)肚谐山疱X厚的片，放小盆內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、蔥、姜汁、全蛋液和干淀粉抓勻，使其掛上一層蛋糊，靜置片刻待用。
2、凈炒鍋置之上，注入精煉油燒至5成熟時(shí)，分散下入掛糊的里脊片，炸至結(jié)殼發(fā)硬撈出；待油溫升高，再次下入復(fù)炸至金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)潷去余油，倒入奇味汁，快速顛翻均勻，淋香油，起鍋盛盤。 
特點(diǎn)：脆、嫩、鮮、香、辣 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com

三、菜包奇味花肉
原料：豬五花肉750克，奇味汁150克，蔥段、姜片、料酒各10克，清湯、精鹽、雞粉、濕粉汁、香油、蒜米、大白菜葉各適量。
制法：
1、將豬五花肉刮洗干凈，放入有蔥段、姜片、料酒的水鍋中煮至7成熟，撈出晾冷，切成大薄片，與奇味汁、蒜米拌和均勻，腌約20分鐘后，待用；大白菜葉裁成10厘米見(jiàn)方的塊，用沸水焯后瀝干。
2、白菜葉理平于案板上，放上3片五花肉，包成長(zhǎng)方形。逐一包完后，整齊地排在盤中，上屜蒸約1小時(shí)至肉熟爛，取出，淋上用精鹽、雞粉、濕粉汁、香油、清湯調(diào)好的芡汁，即成。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：整齊美觀，肥而不膩，味鮮可口。

四、奇味燈籠雞
原料：雞脯肉200克，奇味汁150克，水發(fā)香菇、嫩筍尖各35克，雞蛋精1個(gè)，干淀粉15克，精鹽、味精、蔥姜汁、精煉油各適量，玻璃紙1大張，紅綢帶1條，蔥顆10克。
制法： 
1、將雞脯肉切成抹刀片，納碗，加精鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿，用三四成油溫滑散、倒漏勺內(nèi)瀝油；水發(fā)香菇去蒂，坡刀切成，嫩筍尖切小薄片，均用沸水焯透，瀝盡水分。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、雞片、香菇片、筍片和蔥段放小盆內(nèi)，倒入奇味汁拌勻腌一會(huì)，放在玻璃紙中間，攏起，有紅綢帶扎口，投入熱油中炸透至紙包鼓起呈燈籠狀，即可撈出瀝油，上碟入席。 
特點(diǎn)：形似燈籠，肉燙香嫩，香味四溢。

五、奇葉西芹肚絲
原料：凈豬肚300克，西芹100克，奇味汁150克，蔥段、姜片、料酒各適量。
制法：
1、將凈豬肚飛水后納入高壓鍋內(nèi)，加清水、蔥段、姜片、料酒，置中火上加壓25分鐘至熟軟，撈出浸冷，切成細(xì)絲；西芹削去皮及筋，先切段后切細(xì)絲，用沸水焯熟，投涼瀝水。 廚師之家www.cucurakwarungsunda.com
2、豬肚絲、西芹絲放小盆內(nèi)，倒入奇味汁拌勻，即可裝盤上席。
特點(diǎn)：清爽、脆嫩、利口。

另：奇味汁用于燒烤也是不錯(cuò)的

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