這個(gè)超市自己開(kāi)了家餐廳 從賣(mài)三文魚(yú)開(kāi)始

店鋪提供的菜式非常簡(jiǎn)單，主打自然是三文魚(yú)系列，湯、壽司、刺生到鍋物，這條魚(yú)為店鋪貢獻(xiàn)了近70%的營(yíng)收。除此之外，還搭配了南極鰲蝦、牛肉、赤貝和北極貝幾款精選食材，以及為了解決日本料理季節(jié)性和本土口味的問(wèn)題，特設(shè)的鐵板燒區(qū)域。在這里吃一頓飯，200元以?xún)?nèi)可以解決問(wèn)題，并且主打新鮮健康的牌子，剛好踩中城市中產(chǎn)的消費(fèi)習(xí)慣。

超市自主開(kāi)店，當(dāng)然依托于超市本身的供應(yīng)鏈和物流系統(tǒng)。這里銷(xiāo)售的三文魚(yú)產(chǎn)自大西洋海域(不限于英國(guó)、丹麥或挪威)，紅蝦來(lái)自阿根廷，牛肉來(lái)自澳洲，北極貝和赤貝則是由本省提供，因此可以做到鮮活。新品種的補(bǔ)充則可以直接由餐廳發(fā)起，由超市出面談判進(jìn)貨，在其他的Bravo分店(如果沒(méi)有鮭魚(yú)工坊，則可以在海鮮柜售賣(mài))一起上架，這種規(guī)模優(yōu)勢(shì)是很多單店做不到的。

但超市開(kāi)店也有很大的掣肘。首先，不是所有超市的所在空間都有餐飲經(jīng)營(yíng)的許可，尤其是對(duì)于衛(wèi)生要求更高的日料店。因此永輝的Bravo雖然在北京上海都已經(jīng)落戶(hù)，這兩地的消費(fèi)市場(chǎng)也很合適這種餐廳的投放，但鮭魚(yú)工坊并沒(méi)有迅速地復(fù)制過(guò)去。

同時(shí)，鮭魚(yú)工坊的廚房和超市熟食的中央廚房是分開(kāi)的，加上雇傭的服務(wù)人員，算是一支不小的團(tuán)隊(duì)。而它所在的超市，追求的卻是不斷減少人工成本、增加平效。理論上開(kāi)餐廳和開(kāi)超市完全是兩個(gè)方向。

所以我之前才說(shuō)，鮭魚(yú)工坊“看上去是標(biāo)準(zhǔn)的日料店”而不是“標(biāo)準(zhǔn)的日料店”。它當(dāng)前的定位是食材銷(xiāo)售+餐飲體驗(yàn)，而未來(lái)則希望成為一個(gè)培育新市場(chǎng)、新消費(fèi)習(xí)慣的食材體驗(yàn)館。經(jīng)營(yíng)餐廳只是它目前找到的一條算是行之有效的渠道，用它來(lái)吸引消費(fèi)者、提高品牌認(rèn)知。不過(guò)要做更多精品食材的鮭魚(yú)工坊，不知道會(huì)不會(huì)被“鮭魚(yú)”這個(gè)詞的限制性所累。

2015年，永輝的Bravo超市在11個(gè)省份和直轄市落了29枚棋子，超過(guò)BHG(3家)和Ole(4家)，成為擴(kuò)張速度最快的國(guó)內(nèi)精品超市，在2016年，鮭魚(yú)工坊計(jì)劃跟隨Bravo再開(kāi)十余家新店。以這個(gè)品牌為代表的自營(yíng)餐飲，將會(huì)成為永輝集團(tuán)的重要業(yè)務(wù)。

（來(lái)源：掌柜攻略 作者：何姍）

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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