團體套餐服務程序

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　　團體套餐服務與一般的散餐服務不同，一般都是事先確定標準、人數(shù)、用餐時間等等。下面就團體套餐的服務程序說明幾點：

　　一．接訂單：

　　當接到團體或宴會部口頭通知當天有旅行團用套餐，馬上知會經(jīng)理和總值班長，用文字通知廚房及酒吧，并在當天的訂臺中預留餐臺。

　　當接到訂單時，要看清楚旅行團用餐的日期、時間、人數(shù)、標準、是否已結(jié)帳、供應品種及是否包飲料、特殊要求，如有任何一項不清楚，都需問清對方才接收訂單。

　　接訂單后，用兩份空白訂單抄上訂單的內(nèi)容（廚房訂單上要附上所供應套餐及各項目），分別給廚房及酒吧，由對方的接單人簽名確認。并通知總值班長安排人力準備。

　　4．將訂單內(nèi)容清楚、完整記錄在訂臺簿上，編上所留臺號。

　　二．準備工作：

　　1．讓有關人員熟知供應品種、服務要求。

　　2．樓面員工要按該套餐的內(nèi)容擺上相應配套的刀叉，現(xiàn)餐廳所提供4款旅行團套餐，是按先頭盤、湯、主盤、甜品及咖啡或茶的順序服務，故擺位需按此順序擺。而甜品所用的刀叉、餐具是待客人用完主盤時，再擺上。除擺好餐位后，要備足夠的啡杯、忌廉杯，如甜品是雪糕，則要備好牛油花墊碟，備好點菜單寫酒水（要問廚房其主盤的配薯是什么，看是否需備番茄醬）。

　　3．BUSSER負責備面包、牛油、沙律醬及出餐用具。

　　備面包、牛油：用橢圓型面包籃用白色蓮花放于籃內(nèi)，內(nèi)裝3軟、3硬面包，牛油3普通、3植物（放于花墊碟上），數(shù)量按大臺2籃，小臺1籃，另要多備幾籃面包以便添加。

　　備汁醬：套餐的頭盤有沙律及一些頭盤有沙律碟頭，故要備沙律汁醬（其數(shù)量視人數(shù)及生意情況，由總值班長定）。

　　備好湯墊碟：要先放出樓面的工作臺。

　�。ㄒ陨衔锲吩诼眯袌F到達餐廳15分鐘前送出樓面作準備）。

　　BUSSER要備足夠的大托以便出菜用。

　　三．服務工作：

　　1．工作分工（視人力情況安排專人負責套西裝套及登記客情、負責點酒水、負責取酒水）。

　　2．當客人到來時，應先通知廚房及酒吧，準備出菜及飲品，另為客人套上西裝套及提醒客人保管好自己的貴重物品。

　　3．了解誰是該團的領隊，以便在語言不通及一些特殊情況下，可得到領隊的幫忙。

　　4．上面包和牛油，及上前詢問酒水（可樂、雪碧、橙汁汽水及國產(chǎn)礦泉水、國產(chǎn)啤酒一杯），并介紹當晚所提供套餐的內(nèi)容（以便客人對食品有意見能及時提出，請示經(jīng)理為客人作更改），如套餐內(nèi)有扒類食品，應在點酒水時一同問客人成數(shù)，并記錄在臺圖上，通常牛扒只詢問客人喜歡五成或全熟兩種，除客人特別要求外。

　　5．問完酒水后，用點菜單寫上，由負責取酒水的員工憑白單到酒吧取(舊水上礦泉水是我們用托盤托著空杯及一支礦泉水，先上杯給客人，然后在客人面前倒一杯礦泉水給客人，剩下的礦泉水不要放在臺面，可倒另一杯，因套餐是只包一杯，其它的飲品是由酒吧出品給我們上給客人的。

　　6．在客人下單后3分鐘內(nèi)使用托盤按先女后男，先老后少的順序，根據(jù)臺圖正確地按客人所點的在客人右邊上飲料，并報飲料名稱。

　　7．上完酒水后，點清人數(shù)，看是否已來齊，如沒有來齊，則要請示領隊是到齊后再上菜，還是先上現(xiàn)時所來的客人。

　　8．將實到人數(shù)告知廚房，通知出菜數(shù)量（以免客人沒來，又多做一份，浪費食品），如套餐有牛扒，其成數(shù)用點菜單寫清楚給廚房，以免做錯。

　　9．團體套餐的服務要求是齊上齊撤，先女后男，右邊上菜及飲品，左邊派汁。

　　10．上頭盤時應注意，一張臺一張臺按服務要求上菜，如要派汁醬，應安排專人負責，上菜時應報上菜名。當上完頭盤，應留意是否需添加面包。

　　11．當所有客人吃完頭盤后，方可收撤空碟子及刀叉，并通知廚房出湯，如客人用了吃主盤的刀叉吃頭盤，我們應將頭盤的刀叉及用過的主盤的刀叉一齊收走，并重新擺上一套干凈的主盤刀叉給客人。上湯時，同樣是按服務要求上，報上湯名。通常，有客人在此時已飲完他的飲品，并要求添加，故要向客人解釋好，因套餐只包一杯飲品，如要添加，需另付20元 / 杯，另加15%。如客人要，則要入電腦，在soft drink鍵內(nèi)入旅行團啤酒……。

　　12．上主盤時，同樣按要求上菜：待收撤了所有湯杯及湯更后，才上主盤，如上牛扒，應報上成數(shù)（如主盤是牛扒，BUSSER在出菜時，應用紙條注明成熟，放在碟邊拿出樓面，如主盤是需派汁的，同樣安排專人負責），客人在食主盤期間，服務員要備好咖啡、茶，及用托盤備好咖啡杯、甜品更、叉（按每張?zhí)�的人�?shù)備好），放在工作臺上。

　　13．當客人吃主盤至1/3時，要詢問客人對食品、服務的意見�？腿擞猛曛鞅P，要將臺面的空碟、牛油碟、刀叉、包籃及汁醬等全部撤走，并整理臺面，用掃掃清臺面的面包碎，然后擺上甜品更、叉，上咖啡杯、牛奶及牙簽通知廚房出甜品。詢問客人要咖啡或茶，并服務給客人。

　　14．上完甜品后，應將先前添加酒水的客人的帳單準備好，并先請客人結(jié)帳。多詢問客人是否需要添加咖啡、茶。

　　15．最后，再次詢問客該團領隊的意見，并多謝。

　　16．當客人走時，要上前致謝，并提醒客人帶齊物品及檢查客人是否有遺留物品。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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