影響廚房出品質量的因素

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　　說到廚房出品質量，很多人會以為那是廚師的事，只要廚師會做就行了。其實，影響廚房出品質量的因素不光是廚師的問題，影響廚師操作的因素都會影響廚房的出品質量。歸納起來，大概包括以下幾個方面：

　　· 廚房的管理

　　1、廚房操作是否規(guī)范化，制度化，標準化。

　　2、廚師的技術和素質培訓，也就是不光技術要了得，更重要的是有無敬業(yè)精神。

　　3、廚房員工的流動大小。

　　4、廚房員工的隊伍建設，包括廚房人員關系是否復雜，有無團隊，合作精神。

　　· 廚房員工的數(shù)量

　　為了降低成本，很多餐廳采取減少廚房員工的方式。但廚房所需要的員工數(shù)是有一定限度的。在生意保持不變的情況下，會嚴重影響廚房的出品質量。

　　· 采購的配合

　　餐廳采購的配合與否會直接影響到廚房的出品質量。采購必須按時，按質，按量采購廚房所需要的用料才能從根本上保證廚房的出品質量。

　　· 樓面的配合

　　樓面管理和操作會直接影響廚房的出品質量，如寫單不清楚，寫錯單，上錯菜，不按先后順序出菜，無人上菜或慢吞吞出菜，不及時把客人點的單給廚房等等都會嚴重影響廚房的出品質量。

　　· 廚房的合理布局和裝修

　　廚房占的空間比例太小，裝修太差也會直接影響廚房的出品質量。如沒有按冷，熱廚，粗加工和甜點間的區(qū)域來合理劃分布局，抽煙機不夠力，油煙出不去，廚房太熱又沒空調，廚房地板太滑等等。

　　· 廚房設備用具的質量好壞，齊全與否和布置情況

　　廚房設備用具質量太差，經常壞或不好用，或設備用具不夠齊全，太簡陋，或布置不順手等等。

　　· 生意不穩(wěn)定，不平衡

　　不穩(wěn)定的生意，有時好的不得了，有時又差得不得了，捉摸不定的生意也會嚴重影響廚房的出品質量。

　　關系復雜的廚房難于保證廚房的出品質量

　　凡做過廚房總廚的人都知道， 無論是國營的還是私人的餐廳廚房，都或多或少會有各種各樣的關系戶在里面。有些是老總的人，有些是上級公司介紹來的，有些是老板安插進來的，有些是政府部門介紹來的——等等。而這些復雜的關系是最令廚房總廚頭疼的，也是最容易影響廚房出品質量的。因為關系戶在當班時，大多都會因為自己是關系戶而不務正業(yè)，吊兒郎當，甚至干脆自己想怎干就怎干，而更讓人無法忍受的是廚房又不能炒他。

　　特別是國營企業(yè)更加嚴重，因為國營企業(yè)注重的并不是你的出品，不是企業(yè)的效益，注重的更多的是方方面面的關系，只要能照顧好各方面的關系，出品一般般就行了，就是出品真出了什么問題也好說，反正虧的不是自己的錢，只要你好我好大家好就行了。但他們不知道，廚房是一個合作性非常強且個人因素又非常重要的部門，要完全保證廚房的出品質量，廚房的每個員工必須團結合作，上下步調一致才能把出品做得最好。一個關系復雜的廚房是很難使他們團結合作，步調一致的。這也是目前為什么國營企業(yè)的餐廳做不過私人開的餐廳的原因。

　　私有企業(yè)的廚房雖然沒有國營企業(yè)的嚴重，但也有些老板因信不過廚房而故意把自己的所謂親信安插到廚房，以為這樣才可以監(jiān)督廚房。但是，如果安插的親信能以身作則，帶頭做好工作，與總廚密切配合的，或許影響會小一點，但這種情況通常比較少見，因所有的關系戶通常都會以為自己是關系戶而高高在上，鬧特殊，通常都會與廚房管理人員搞不好關系。

　　以上這些，在目前的餐廳廚房中非常普遍，只是大家見怪不怪而變得習慣了，麻木了。其實，這是極不健康的廚房管理文化，也是目前提高廚房管理水平和出品質量最大的障礙。

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本文轉載自互聯(lián)網

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