餐飲企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展成為轉型升級的當務之急

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在近年來行業(yè)人士大聲疾呼餐飲企業(yè)面臨原材料成本上升，人工成本上升，房租水平上升，能源、水、電等費用上升導致利潤空間越擠越窄的大背景下，2013年春節(jié)前后又遇中央嚴控“三公”消費，狠剎公款吃喝和厲行節(jié)約、反對浪費的新形勢，加上近期禽流感傳播，廣大消費者對雞、鴨等餐飲業(yè)常態(tài)消費菜品的拒食心里影響，餐飲業(yè)面臨改革開放以來最嚴峻的市場形勢。

國家統(tǒng)計局的數(shù)據顯示，2013年1-2月份，全國餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長8.4%，增幅比去年同期下降4.9個百分點，是近10年來同期數(shù)據第一次退到個位數(shù)增幅。其中限額以上企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上餐飲企業(yè)）的營業(yè)收入同比下降3.3%，比去年同期下降17.3個百分點，出現(xiàn)了改革開放以來的首次負增長。

根據商務部的抽樣調查，高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額：北京下降了35%，上海下降了20%，其中燕窩、鮑魚類產品下降40%，魚翅下降70%，高檔食品禮盒下降45%。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2013年春節(jié)餐飲市場分析》顯示，北京、上海、蘇州、成都等大中城市的高端餐飲企業(yè)生意冷清，營業(yè)收入普遍比去年同期下降20%至30%，全國60%的餐飲企業(yè)春節(jié)期間出現(xiàn)大量退訂情況。

北京市商務委員會信息中心監(jiān)測的220家餐飲企業(yè)1－2月份累計營業(yè)收入較去年同期僅增長2.3%，其中重點監(jiān)測的15家高檔餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降30.8%，順峰、凈雅等以經營高檔海鮮為主的餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比下降50%以上。

在急劇變化的新形勢下，如何加快餐飲企業(yè)的結構調整，轉型升級，實現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展成為行業(yè)的當務之急。

　　一、正確判斷形勢，冷靜迎接挑戰(zhàn)

　　如何看待急劇變化的形勢，心抱幻想，錯誤估計中央反腐倡廉，抑制“三公”消費的決心，企盼政策一陣風，公款吃喝再回頭，顯然是不切實際的。要看到隨著改革開放經濟GDP的快速增長，餐飲行業(yè)連續(xù)20余年高速發(fā)展，迅速從千億元的總量跨上兩萬億元的臺階，在快速增長的同時也不可避免地帶來粗放經營、畸形發(fā)展的現(xiàn)象。尤其是近年來，在公款消費追求奢華之風的推動下，從餐飲市場的整體布局上看，高端餐飲企業(yè)比例趨高，而且高端餐飲企業(yè)單店投入越來越大，裝修極盡奢華、高檔，千萬元級投入已不在少數(shù)，更有億元投入的超豪華店面不斷問世。巨大的投入終究還是要分解到高額的菜品價格上，不唯此，難以回收投資。從菜品結構上看，盲目追求生猛海鮮、山珍奇禽、燕窩魚翅，菜品供應高、中、低檔比例失調，菜單中大眾喜聞樂見的家常菜品種越來越少。從菜品的盤飾上看，過于追求裝盤器皿，立體畫盤、夸張點綴、舍本求末、重眼球、輕口味。孰不知，菜肴的本質是可食、可口、營養(yǎng)、衛(wèi)生。如此種種，急劇變化的市場形勢給餐飲企業(yè)的經營者敲響了警鐘，如何把握好高端與大眾，環(huán)境與菜品，形式與內容，品位與品相的關系，回歸餐飲市場的本質，戒除奢華虛榮，注重菜肴實體成為餐飲企業(yè)經營者需認真思考的課題。

　　從這個意義上講，中央狠剎公款吃喝、抑制“三公”消費帶來餐飲市場的急劇變化是挑戰(zhàn)、是機遇、是好事。我們應以積極的心態(tài)面對挑戰(zhàn)，迎接挑戰(zhàn)，抓住機遇，因勢利導，轉型調整，回歸主流；怨天尤人，無所作為，坐以待斃，最終只會被市場淘汰。

　　二、轉型調整，須做好幾方面的工作

　　1. 調整經營結構

　　上述談到餐飲行業(yè)的布局結構上，高端業(yè)態(tài)趨多，因此，無論是政府主管部門還是業(yè)內投資者都要保持清醒頭腦，壓縮控制高端項目的建設，鼓勵支持大眾化、有特色的餐飲企業(yè)設立和發(fā)展，部分已建成的高端餐飲企業(yè)也應有計劃地向中端定位和大眾化餐飲轉型，有些超大型餐飲企業(yè)可分樓層或分別設立高、中、大眾化不同市場定位的消費區(qū)，以適應多層次消費者的需求。餐飲企業(yè)供應的菜品品種也要適當增加大眾化菜品的比重，推出多款物美價廉的菜肴，減少燕、鮑、翅、野味等高檔原料菜品的供應，餐廳裝潢也應力戒奢華，強調特色，簡約明快而不失高雅，舒適衛(wèi)生而不失文化。菜肴盤飾既要豐滿實惠，又要美觀典雅，適當點綴而不喧賓奪主�？傊�，消費者的需求與心理支付能力才是餐飲行業(yè)一切工作的出發(fā)點和歸宿。

2.變革生產方式

　　隨著餐飲行業(yè)微利時代的到來，如何克服“四高”對企業(yè)利潤空間的擠壓已成為餐飲企業(yè)經營者無法回避的問題。顯然，餐飲業(yè)傳統(tǒng)的靠前店后場，過于依賴個人技能烹制菜肴，過多依靠廉價勞動力搞人海戰(zhàn)術，各企業(yè)單打獨斗，各自為戰(zhàn)，惡性競爭等生產方式已無法適應形勢的發(fā)展。

　　變革傳統(tǒng)生產方式已成大勢所趨，不少連鎖企業(yè)已建立起自己的中央廚房，對菜品進行前期工業(yè)化生產，然后將半成品統(tǒng)一配送到一線網點，一線網點只需簡易二次加工就可以上桌了。這種新型生產方式不僅實現(xiàn)了標準化、工業(yè)化大規(guī)模生產，大大提高了勞動效率，保證了食品安全，同時又可以大大節(jié)約一線網點廚房占用的餐廳面積，把更多的房產資源用于安排座位，接待顧客，而且降低了一線廚師的技能要求和使用數(shù)量，有效降低了人工成本。然而，這一生產方式的變革，建設中央廚房，需要有足夠的資金支持，既使有能力建設起中央廚房，又須有足夠的市場需求支撐，對規(guī)模有限的中小餐飲企業(yè)可謂望洋興嘆。

　　試想，如果眾多中小餐飲企業(yè)聯(lián)手，共同合作集資建設或直接與已形成生產能力的餐飲食品廠商合作，實現(xiàn)供需對接雙贏，可以說是盡快解決這一問題的捷徑。

　　3. 提高科技水平

　　餐飲行業(yè)作為傳統(tǒng)的勞動密集型產業(yè)，多年來科技含量不高，資本有機構成較低。然而，信息化技術的飛速發(fā)展，為餐飲行業(yè)提高科技含量提供了時機與可能。近年來，不少餐飲企業(yè)已開始運用信息化技術，實現(xiàn)了從原材料采購到庫房管理，從原材料整理、切配到廚房加工，從點菜上桌到買單結算的全過程信息化管理，大大提高了工作效率，強化了企業(yè)管理，克服了跑冒滴漏，增加了企業(yè)利潤。

　　隨著云計算和移動互聯(lián)網的發(fā)展，特別是智能手機的普及，餐飲行業(yè)的網絡化營銷也正方興未艾。這種網絡化的營銷可以將企業(yè)的菜單通過網絡視屏直接傳輸給消費者，顧客在家里就可以選擇確定好預訂的菜品，并提前告知準備用餐的企業(yè)，甚至訂好房間、餐位、用餐時間，乃至通過第三方完成買單結算，消費者只憑一個手機短信就可以直接進入餐廳用餐。這種網絡訂餐系統(tǒng)可以大大節(jié)約顧客進店選菜的時間，有效提高了餐位的周轉率，節(jié)省了服務人員的勞動強度和使用數(shù)量。同時，網絡訂餐系統(tǒng)在完成營銷的過程中還可幫助餐飲企業(yè)積累消費者信息，了解消費者偏好，以便于更好地針對不同顧客要求開展營銷活動、吸引回頭客、提高顧客的忠誠度。

　　廣大餐飲企業(yè)一定要意識到信息化技術是代表先進生產力方向的現(xiàn)代科技，必然對各行各業(yè)包括餐飲企業(yè)的生產經營活動產生深刻影響，運用信息化技術是餐飲行業(yè)應對“四高”，降低成本、提高效率、實現(xiàn)精細化管理、提升效益不可或缺的重要手段，越早運用越主動！

　　4.爭取政策支持

　　餐飲行業(yè)與人民生活息息相關，經過近30年的高速發(fā)展，這個行業(yè)已成為人民群眾改善生活質量、提高生活舒適度和拉動內需，促進國民經濟發(fā)展的重要領域。2012年我國餐飲業(yè)的銷售占全社會消費零售總額的比例已經超過11%，預計2013年在新的形勢下會有所回落。再次振興餐飲行業(yè)除了業(yè)內人士的轉型升級、調整改造，更離不開政府政策的支持。

　　據中國烹飪協(xié)會針對全國十家連鎖企業(yè)的稅費情況調查：餐飲企業(yè)普遍繳納的稅種有12項。而各地征收的費用種類高達34種，并有繼續(xù)增加的趨勢，而且越是知名度高、規(guī)范性強的企業(yè)，繳納的稅費越多。針對餐飲市場的急劇變化，政府有關部門也應加快政策研究，調整稅費收繳政策，鼓勵大眾化餐飲業(yè)的發(fā)展，對餐飲企業(yè)經營的早餐予以免稅待遇，對各地強加于餐飲企業(yè)的不合理稅費予以取消。對于正在進行的營業(yè)稅改增值稅工作也應將餐飲業(yè)作為獨立的行業(yè)加以研究，考慮其取得增值稅發(fā)票的實際困難，采取簡易方式對待。

另外，餐飲行業(yè)運用內扣式毛利率計算價格的方式是這個行業(yè)普遍運用的約定俗成的行規(guī)，而廣大消費者、包括部分政府官員對這一計算方式并不十分了解，片面認為餐飲行業(yè)50%至60%的毛利率是暴利，實際上房租、人工成本、企業(yè)運營相關費用等各項支出都需在毛利中扣除，餐飲行業(yè)的實際銷售利潤率水平也只有5%至10%左右，加強宣傳，讓社會和政府理解，支持這個行業(yè)，創(chuàng)造和諧的發(fā)展環(huán)境，也是非常重要的工作。

　　市場形勢的急劇變化，給餐飲行業(yè)的廣大從業(yè)者提出了嚴肅的課題，牢騷埋怨、消極等待于事無補，認真分析、有效應對，才是全行業(yè)的立足之本。達爾文在他的《叢林法則》中曾說過：并不是那些最強大的物種得以生存，也不是那些最智慧的物種得以留存下來，只有那些最能適應變化的物種才能繁衍不斷。相信，餐飲業(yè)經過這場市場劇變的洗禮，一定能夠經受住考驗，實現(xiàn)更和諧、更健康的可持續(xù)發(fā)展。

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本文轉載自互聯(lián)網

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