人員減五十 工資省十萬

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　　一家親媽媽菜筷樂食代店是東營市地標(biāo)性餐飲旺店之一，前來考察的各地同行絡(luò)繹不絕。筷樂食代高檔裝修、中檔消費(fèi)、服務(wù)細(xì)致入微、新點(diǎn)子接連不斷，一家店帶火了一條金辰餐飲美食街。

　　近來，餐飲行業(yè)用工短缺、人員工資暴漲，困擾了很多經(jīng)理、總廚�！耙患矣H”的董事長韓曉寧提出，在內(nèi)部優(yōu)化流程、增效不增人，把費(fèi)用降下來，以度過難關(guān)，重塑高效餐飲旺企。張斌按照這個(gè)要求，在內(nèi)部優(yōu)化流程，最成功的措施是將一樓的零點(diǎn)大廳改成了自助餐廳。這樣一來，筷樂食代一樓主營自助餐，二樓包間承接部分零點(diǎn)和宴會。原先的零點(diǎn)大廳需要50個(gè)服務(wù)員，改為自助餐廳后只需要15個(gè)服務(wù)員。

　　招牌菜端上自助臺

　　此前，筷樂食代一樓是有240個(gè)餐位的零點(diǎn)大廳，隨著服務(wù)員的短缺，越來越多的問題浮現(xiàn)出來。上菜慢、客人催菜現(xiàn)象嚴(yán)重，甚至有部分客人反映一家親媽媽菜的服務(wù)水平下降了。這是相當(dāng)嚴(yán)重的問題，因?yàn)樵摰暌恢币约?xì)致服務(wù)、驚喜服務(wù)稱雄于東營餐飲界。如何解決這個(gè)問題？張斌想到了自助餐。

　　在考察了金錢豹、四海一家等多家知名品牌自助餐廳之后，張斌將零點(diǎn)大廳改成了一個(gè)休閑自助餐廳，定價(jià)為男士79元/位，女士69元/位，兒童59元/位。筷樂食代的自助餐菜品豐富，每餐共有260—270個(gè)品種，且品質(zhì)很高，包括了烤鴨、堂煎牛仔骨、海參撈飯、三文魚刺身、鐵板燒、堂灼海鮮等諸多高檔菜品，相當(dāng)于將整本菜單搬上了自助餐臺。

　　老、幼、孕就餐

　　貼心服務(wù)不自助

　　來吃自助餐的客人對于餐中服務(wù)要求很低，因?yàn)橐话憧腿擞X得自助餐就是要靠自己，對于服務(wù)沒有過多要求。張斌說：“客人越是不奢求服務(wù)，我們越要做得貼心，這樣能給予客人更強(qiáng)烈的心理滿足感�！笨陿肥炒�的自助餐，菜品自助，服務(wù)不自助。15名服務(wù)員要一遍遍巡場，及時(shí)捕捉服務(wù)契機(jī)。比如看到有老人就餐，服務(wù)員要悄悄地去廚房請廚師做一碗長壽面或者下一小份水餃送給客人。張斌說：“老人吃自助餐不是很習(xí)慣，他們的觀念里，一餐飯最后一定要上主食才算吃飽，而且最好是易消化的面條或水餃，而自助餐廳里沒有清湯面和水餃，因此我們會特別送他一份�！比舴�務(wù)員看到有顧客帶3周歲以下的嬰幼兒來就餐，她們會去廚房請廚師蒸一小碗雞蛋羹，讓客人先把寶寶喂好。若有孕婦就餐，服務(wù)員會過來詢問：“您好，需要我們協(xié)助您取餐嗎？”并在就餐期間送一杯鮮榨果汁，補(bǔ)充維生素。

　　三人用餐

　　壽星免單

　　除了這些細(xì)節(jié)服務(wù)，筷樂食代自助餐廳還有一項(xiàng)優(yōu)惠措施：“若三位以上客人來餐廳為其中一位慶祝生日，壽星免餐費(fèi)（生日以身份證為準(zhǔn)）”。壽星就餐不但免費(fèi)，而且服務(wù)員會在餐中突然出現(xiàn)，推著餐車，上面準(zhǔn)備一個(gè)小蛋糕、一碗長壽面、一份“歲歲平安”，來為客人祝壽。

　　商務(wù)專區(qū)巧隱匿

　　墻外嘈雜墻內(nèi)靜

　　為了突出“休閑”主題，筷樂食代在大廳正中設(shè)了一個(gè)演藝廣場，晚餐時(shí)會有文藝演出。旁邊有兒童喜歡的游戲機(jī)，吃飽飯后小客人們可以在這里玩游戲打發(fā)時(shí)間，而且旁邊正好是自助冰淇淋，游戲+冰淇淋，是招徠小顧客的倆法寶。

　　休閑設(shè)施固然可以使環(huán)境熱鬧，讓客人放松，但也有一部分商務(wù)宴請的客人不喜愛這些嘈雜的歌舞。張斌將大廳旁邊的一個(gè)側(cè)廳開辟成商務(wù)專區(qū)，一墻之隔，將嘈雜擋在外面。

　　張斌介紹：“‘零點(diǎn)’改‘自助’之后，日均營業(yè)額6萬多元，和零點(diǎn)時(shí)幾乎沒有差別。雖然毛利降了兩個(gè)百分點(diǎn)，但是我們的用工人數(shù)大大減少，節(jié)約人工工資約10萬元。不但前廳節(jié)約了人工成本，后廚用工人數(shù)也少了，原先需要90名員工，現(xiàn)在只需要70名，面對人員短缺，我們的壓力小多了。因?yàn)樽灾�餐和宴會菜制作時(shí)間正好是錯開的，所以我規(guī)定：早上10：00—11：00、下午4：30—5：30，廚房集中制作自助餐，上午11：00、下午5：50之后，廚房全力制作零點(diǎn)、宴會菜品。立體分工、錯時(shí)加工提高了人員利用率，雖然廚師勞動強(qiáng)度加大了，但我們及時(shí)給他們漲了工資，總體來說，這是皆大歡喜的一件事。”

　　案例

　　過生日的客人迅

　　速吃下長壽面筆者在“一家親媽媽菜”就餐期間，恰逢一位客人過生日。在客人事先不知曉的情況下，四名服務(wù)員和一名樂手推著餐車、吹奏著音樂來到了壽星面前。服務(wù)員說：“先生，今天是您的生日，一家親媽媽菜筷樂食代自助餐廳為您準(zhǔn)備了蠟燭、蛋糕、長壽面，祝您生日快樂！下面。我們來做一個(gè)小游戲，請壽星在樂手吹奏完生日快樂歌之前用長壽筷吃完長壽面。好不好？”之后。音樂響起，在服務(wù)員的歌聲中，壽星吃完了長壽面，并吹滅蠟燭，許愿。最后是廚房送的一道菜品：歲歲平安，請壽星用勺子砸碎糖盞，品嘗里面的菜品。服務(wù)員最后的祝詞是：“祝您一帆風(fēng)順、萬事如意、家庭和美、生日快樂！”出乎意料的驚喜服務(wù)讓過生日的一家人非常感動�？陿肥炒�進(jìn)門后的墻面上嵌著很多人像，這是店里優(yōu)秀員工的圖片，既展示了員工風(fēng)采，又傳達(dá)給客人微笑服務(wù)、快樂就餐的信息。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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