粵菜餐廳經(jīng)營(yíng)管理“四環(huán)計(jì)”——訪國(guó)宴大師黃燦華

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有史以來(lái)，粵菜就以其特有的菜式和韻味享譽(yù)全球�；洸藭r(shí)令性強(qiáng)，用料考究，有著悠久的歷史，其烹調(diào)技藝更是在歷代的傳承中日益精湛和多樣化。而時(shí)至今日，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的日益繁榮，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，那么，如何進(jìn)行粵菜餐廳的經(jīng)營(yíng)管理，才能在日益變化的市場(chǎng)中取勝呢？下面中國(guó)吃網(wǎng)為大家請(qǐng)來(lái)國(guó)宴大師黃燦華先生為粵菜餐廳的經(jīng)營(yíng)管理建言獻(xiàn)策。

　　黃燦華，1985年開(kāi)始從廚，從事酒店業(yè)和餐飲管理將近30年，曾獲得中國(guó)烹飪大師、中國(guó)粵菜烹飪大師、中國(guó)名廚、國(guó)際美食評(píng)委、國(guó)家級(jí)評(píng)委等榮譽(yù)稱號(hào)。1990年開(kāi)始師從北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴大師王洪發(fā)，得其言傳身教，對(duì)新派粵港菜式的小炒和燕鮑翅及國(guó)宴菜的制作工藝有深入的研究，擅長(zhǎng)廚房管理、新菜品開(kāi)發(fā)、成本的核算、廚政管理培訓(xùn)等方面，對(duì)酒店的全年?duì)I銷(xiāo)計(jì)劃等方面有豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，還曾多次接待過(guò)中央和外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)及港臺(tái)明星。

　　其實(shí)，粵菜餐廳經(jīng)營(yíng)管理的好壞決定著其利潤(rùn)，因而要提升粵菜餐廳的利潤(rùn)，就必須從經(jīng)營(yíng)管理方面著手。而在黃燦華先生看來(lái)，要做好粵菜餐廳的經(jīng)營(yíng)管理，菜品、營(yíng)銷(xiāo)、成本控制和服務(wù)四個(gè)環(huán)節(jié)都必須重視，而且這“四環(huán)”必須環(huán)環(huán)相扣，并駕齊驅(qū)，才能讓餐廳贏得市場(chǎng)。黃先生將這四個(gè)環(huán)節(jié)稱為粵菜餐廳經(jīng)營(yíng)管理“四環(huán)計(jì)”。在下面的訪談內(nèi)容中，黃先生將告訴我們他的“四環(huán)計(jì)”該怎么實(shí)施。

　　優(yōu)質(zhì)廚房管理創(chuàng)優(yōu)質(zhì)菜品

　　廚房既是餐廳的心臟，又是制作菜品的重要“陣地”，所以要制作出好的菜品，就必須對(duì)廚房進(jìn)行良好的管理。而在黃先生看來(lái)，我們想抓好菜品制作這一環(huán)節(jié)，就要從菜肴管理、廚房人員管理以及粵菜廚房的衛(wèi)生和安全管理幾方面抓好廚房管理。下面我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他在訪談中是怎么說(shuō)的。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：我們知道，好的菜品是餐廳盈利的關(guān)鍵，而廚房是制作菜品的重要“陣地”，想制作出好的菜品，就必須對(duì)廚房進(jìn)行良好的管理，而廚房管理的首要內(nèi)容之一就是菜肴管理。那么，我們?cè)鯓硬拍茏プ』浉鄄耸接昧虾椭谱鞴に嚨奶厣�以設(shè)計(jì)出更多新的粵菜菜式來(lái)吸引顧客呢？

　　黃燦華先生：首先在用料和工藝方面，新派粵港澳菜式特別是小炒類都講求清淡、原汁原味，不會(huì)放太多的化學(xué)成分調(diào)味。所以，我們現(xiàn)在在烹飪過(guò)程中，都不會(huì)加小蘇打，也不會(huì)放上太多的香精、香料等，取而代之只會(huì)用姜絲、蔥、蒜、木瓜汁等一些自然的東西腌制一下，不會(huì)破壞肉的原味或纖維等，以保持食材的原汁原味，讓食客吃能吃出食物的本味，如吃豬肉、羊肉、牛肉時(shí)你能吃出它們的本味。

除了注重工藝方面，我們還可以結(jié)合廣東四季分明和廣東人飲食偏向清淡的習(xí)性，在粵菜餐廳中根據(jù)季節(jié)的不同來(lái)做時(shí)令菜，且為了便于推廣，推廣計(jì)劃可以提前一年做好。而在具體的操作過(guò)程中，若想拓寬創(chuàng)新的思路，可以從現(xiàn)代的內(nèi)陸沿海菜式甚至古代的懷舊經(jīng)典菜式中吸取靈感，如借鑒紅樓夢(mèng)里面的菜式，具體如東坡肉、壇子肉、紅樓宴、水滸宴等。

　　此外，湯是粵菜的重要部分，雖然我們可以不用非常嚴(yán)格地按照四季的氣候變化來(lái)制作湯品或開(kāi)發(fā)新的湯品，但是要遵循一定的常識(shí)性，比如說(shuō)夏季的湯不能大補(bǔ)，適宜用清涼食材；深秋的湯水則可適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，做一些如山藥蓮藕湯之類的湯品；而冬季的湯中就可以加入羊肉、狗肉、藥材等食材了。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：剛才在上面的菜肴管理中，我們提到了制作粵菜菜式時(shí)要注重工藝和時(shí)令變化，那除了以上那些，我們是否還應(yīng)該推出一些應(yīng)季及市場(chǎng)流行的新菜式并適時(shí)制定一些食品節(jié)推廣計(jì)劃呢？具體應(yīng)該怎么做？

　　黃燦華先生：菜單要定期添加新菜，如一個(gè)月加20款或一個(gè)星期加2-3款等。在制作新菜之前，要做好原材料市場(chǎng)考察，要制作本店可以銷(xiāo)售的菜品，有市場(chǎng)生命力的菜品才能推廣。在制作新菜品時(shí)，要開(kāi)一個(gè)菜品開(kāi)發(fā)的成本控制卡，把新菜品的主輔料、擺盤(pán)方法、加工方法、成本、價(jià)格都記錄好，做好歸檔，以便日后反查這個(gè)菜品是怎么做的、什么時(shí)候開(kāi)發(fā)的、成本多少、利潤(rùn)多少等，都一清二楚。

　　可以適當(dāng)參加一些美食展會(huì)、美食節(jié)等，拿出一個(gè)或幾個(gè)菜式去參賽，以便進(jìn)行推廣，又或者仿照有些酒店推出如海鮮節(jié)、馬來(lái)西亞美食節(jié)等，這樣效果也不錯(cuò)，當(dāng)然利用好傳統(tǒng)的節(jié)日如情人節(jié)、中秋節(jié)、國(guó)慶節(jié)、圣誕節(jié)等進(jìn)行推廣也是可以的。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：前面我們提到菜品的工藝會(huì)影響到菜品的美味，但廚房團(tuán)隊(duì)的運(yùn)作和廚房的設(shè)計(jì)也會(huì)影響菜品出品的速度和質(zhì)量。所以如何進(jìn)行廚房人員的有效管理和如何進(jìn)行廚房進(jìn)行也至關(guān)重要。請(qǐng)和我們談?wù)勗谶@兩方面我們具體應(yīng)該怎么做？

　　黃燦華先生：在進(jìn)行廚房人員的有效管理方面，首先，我們會(huì)定期對(duì)廚師培訓(xùn)，此外，我們對(duì)爐頭、墩子、打荷等各個(gè)崗位實(shí)行以崗定人制，對(duì)他們同時(shí)進(jìn)行理論和實(shí)操的培訓(xùn)。要不然，光說(shuō)不做或光做不說(shuō)都不利于菜品質(zhì)量提升。比如，對(duì)于墩子，我們會(huì)培訓(xùn)其如何將采購(gòu)回來(lái)的東西分類儲(chǔ)存保管，通常我們會(huì)要求墩子對(duì)新采購(gòu)回來(lái)的東西按照生產(chǎn)日期來(lái)編號(hào)，以此來(lái)保證食品在最佳食用期盡量用完，我們會(huì)定期進(jìn)行檢查最佳食用期將過(guò)時(shí)，還剩多少食品，快到最后使用的日期還沒(méi)賣(mài)出的食品要及時(shí)想辦法推銷(xiāo)出去。這樣才能保證菜品的質(zhì)量，不損壞顧客和餐廳的利益。

其次，我們會(huì)想辦法促進(jìn)廚房員工積極地工作。而至于如何促進(jìn)員工積極地工作，那就要看總廚或廚師長(zhǎng)怎么帶領(lǐng)了。我認(rèn)為如何讓員工在快樂(lè)中工作挺重要的，因?yàn)槿嗽诒г箷r(shí)不容易把事情做好。這就要求廚師長(zhǎng)在多方面加以注意，比如可以表現(xiàn)得幽默些，平時(shí)要多關(guān)心員工，批評(píng)時(shí)，要注意方式，可以先表?yè)P(yáng)，再勸說(shuō)其改正。要不然，工作時(shí)的狀態(tài)也同樣會(huì)影響菜品出品的速度和質(zhì)量。

　　至于廚房設(shè)計(jì)方面，粵菜廚房的布局要考慮明亮度、光澤度和整個(gè)廳面、廚房運(yùn)作功能是否方便。餐廳的大小是有科學(xué)比例的，而廚房的設(shè)計(jì)功能要比較緊湊，如初加工、出菜部、熱加工、配菜分別在哪里，制作熱菜、涼菜、蒸菜、燒臘又各在哪個(gè)區(qū)域等，這些區(qū)域分配好后，還要注意各個(gè)區(qū)域功能配合起來(lái)是否有利于運(yùn)作，舉例說(shuō)，不能將墩子設(shè)在打荷邊上，否則不僅不協(xié)調(diào)，且有人經(jīng)過(guò)時(shí)會(huì)影響工作，降低工作效率。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：菜品要既美味又健康衛(wèi)生，這是餐廳的職責(zé)所在。所以粵菜廚房的在衛(wèi)生和安全等方面管理好了，才能保證菜品的安全與衛(wèi)生。那我們?cè)鯓硬拍芄芾砗没洸藦N房的衛(wèi)生和安全？

　　黃燦華先生：要保證廚房的衛(wèi)生，那么在廚房的下水道管理上要特別注意�，F(xiàn)在較流行的做法是建立無(wú)水廚房，即廚房里不設(shè)下水溝，打荷、爐頭、墩子這三個(gè)地方?jīng)]有下水道，而是將下水道直接接到暗道里去，這樣，整個(gè)廚房的地面就會(huì)既整潔又干爽。另外，為了防止人為造成地面濕滑，廚房人員取放帶有水的菜時(shí)都要拿墊盤(pán)墊著。

　　另外，我們每個(gè)廚房會(huì)成立衛(wèi)生管理團(tuán)體，如以廚師長(zhǎng)為頭，每個(gè)線設(shè)一個(gè)領(lǐng)班或組長(zhǎng)，即墩子、廚子、打荷各設(shè)一個(gè)領(lǐng)班，每天安排衛(wèi)生值班人員檢查每個(gè)地方的衛(wèi)生，如下午下班前，衛(wèi)生檢查小組要統(tǒng)一檢查食物的保鮮膜有沒(méi)有弄好、蔬菜有沒(méi)蓋好、垃圾桶有沒(méi)洗干凈、死角衛(wèi)生有沒(méi)有做好等等。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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