餐廳賺錢(qián)一舉三得新方案：手工自制年貨

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醬鴨、咸雞、醬肉、臘腸……這些帶著過(guò)年氣息的美味，總在寒風(fēng)凜冽的時(shí)候，進(jìn)入我們的視線。既可以掛在店門(mén)外增加年味，又可以端上餐桌作為一道特色菜，還可以作為外賣的成品讓客人打包帶回家，這樣一舉三得的事情，很多餐廳開(kāi)始越來(lái)越喜歡做了。

今年好鴨子很難找　所以我沒(méi)做醬鴨兒

禾記三鮮湯的張師傅今年早早地開(kāi)始做年貨了。這家做老杭州菜的館子開(kāi)了10年，這件事情，每到年關(guān)近的時(shí)候，是比鐵板釘釘都要過(guò)硬的—很多老客都等著吃呢。

但今年，張師傅有點(diǎn)發(fā)愁了。因?yàn)橐粌蓚�(gè)月前他就聽(tīng)說(shuō)，今年好品質(zhì)的醬鴨貨源相當(dāng)緊張。倒也不是價(jià)格高低的問(wèn)題，就是拿不到好鴨子，一些相對(duì)差些的鴨場(chǎng)出來(lái)的鴨子，哪怕做好了，那股子騷味也去不掉，可能是由于水質(zhì)和飼料的原因吧。張師傅無(wú)奈地說(shuō)，所以，今年沒(méi)有做醬鴨，只做了咸雞和醬肉。很多老客說(shuō)，這是10年來(lái)的第1次沒(méi)有在禾記三鮮湯門(mén)口看到掛醬鴨。

　　禾記三鮮湯在杭州有3家店，很快的，第4家店馬上就開(kāi)了。每年到了年關(guān)，每家店都能賣出300只左右的咸雞、300只左右的醬鴨和三四百斤的醬肉。一部分是客人們?cè)诘昀锞统粤�，另一部分是老客打包一只雞或一只鴨回家，留著過(guò)年慢慢吃。

　　比如咸雞，買(mǎi)回家后，蒸熟了切成塊，然后加上菌菇、蔬菜、豆腐干、蛋餃?zhǔn)裁吹囊黄鹬髠�(gè)煲。咸雞煲在杭州屬于老底子的東西了，那時(shí)候一家三口能吃到一個(gè)咸雞煲，那算是條件很好的，還方便、暖和、落胃。張師傅說(shuō)，現(xiàn)在每家門(mén)店的咸雞也只剩五六十只了，把年貨賣完，他就打算早早關(guān)店門(mén)讓伙計(jì)們回家過(guò)年。今年用工特別緊張，所以打算25日就給他們放假，張師傅說(shuō)。

　　和大戶人家一樣

　　用的都是高級(jí)食材

　　西溪濕地慢生活街區(qū)里的洪廬餐廳，之所以取名為洪廬，據(jù)說(shuō)是因?yàn)槔系鬃�，西溪濕地這里一大片，都是一個(gè)姓洪的有錢(qián)人家的地盤(pán)，他的私人大宅就叫洪廬。

　　既然借用了大戶人家的名頭，做的定然不是外婆家那般人均三十四元的餐飲生意。洪廬只有幾個(gè)包廂，老板、老板的朋友、朋友的朋友的朋友，基本上自己的朋友圈子三天兩頭都在這里吃飯，所以老板要求，食材和調(diào)味料必須用上等貨，不為別的，圖個(gè)安心�？上攵�知，洪廬這樣的餐廳要做個(gè)年貨，也非一般俗物。

　　洪廬的廚師長(zhǎng)說(shuō)，今年他家是第一次做年貨。從冬至起，廚房里的一撥人就開(kāi)始折騰做年貨這件事了，總共做了30只醬鴨、30只咸雞、20條咸魚(yú)、50斤醬油肉和100斤臘腸。

　　雞用的是竹林雞，買(mǎi)過(guò)來(lái)的成本60元/只；鴨子和雞都是早早就和農(nóng)戶訂好的，因?yàn)槎嗔藗�(gè)“本”字，價(jià)格就完全不同了。咸魚(yú)是用臨安水庫(kù)里的大螺螄青做的；就算是臘腸，用的也都是如今村子里很難得一見(jiàn)的土豬肉。

　　廚師長(zhǎng)說(shuō)，這種餐廳小規(guī)模做的年貨，用到的人力之多是肉眼所看不到的。比如那臘腸，要先掛出去曬一天，再收回來(lái)讓它自然發(fā)酵，接著再繼續(xù)掛出去吹一個(gè)星期左右的風(fēng)。100斤的臘腸，餐廳里實(shí)在沒(méi)地方攤開(kāi)來(lái)做這點(diǎn)事兒，只能白天掛在洪廬門(mén)口的院子里，天黑了再收回來(lái)，怕被西溪濕地里的流浪貓和流浪狗叼了去。

　　臘腸在見(jiàn)了太陽(yáng)后會(huì)產(chǎn)生熱脹冷縮的變化，所以頭一天曬出去后，要用小牙簽在腸衣上戳一個(gè)個(gè)小洞，否則“衣服”會(huì)被撐破。好東西自然就會(huì)有人欣賞。洪廬的年貨在菜單上是點(diǎn)得到的，不少客人在吃了他家的年貨后，又順道買(mǎi)了些回家，所以現(xiàn)在已經(jīng)賣得七七八八了哦。

買(mǎi)年貨也為了沾喜氣

　　做醬貨的是地道杭州老師傅

　　一晃眼，藏鮮工坊在杭州開(kāi)了6個(gè)年頭。想當(dāng)年，金融危機(jī)形勢(shì)最緊迫的時(shí)候，它逆風(fēng)而上，開(kāi)出了一家5000多平方米的海鮮餐廳，無(wú)數(shù)業(yè)內(nèi)人士為它的前途捏了把冷汗。沒(méi)想到它福大命大，居然倔強(qiáng)地?fù)瘟讼聛?lái)，而且，之后還風(fēng)生水起地開(kāi)出了數(shù)家分店。也許，正因?yàn)檫@樣，6年來(lái)，他家的年貨禮包賣得特別好—大家都想來(lái)沾一沾它的喜氣吧。

　　藏鮮工坊的年貨禮包有三種。一種是價(jià)格很實(shí)惠的醬貨禮包，里面有2只醬鴨、3大塊醬肉和1條魚(yú)干，才賣388元，做醬貨的是一位五十幾歲的地道杭州老師傅，那真正是爺爺奶奶那輩人手里的味道呀。

　　另外兩種是498元和888元的海鮮大禮包，前者有大鰣魚(yú)、野生米魚(yú)、墨魚(yú)、帶魚(yú)、小黃魚(yú)、蝦仁和大連海蜇頭，后者有醉膏蟹、鯧魚(yú)、風(fēng)帶魚(yú)、鮮鰳魚(yú)、墨魚(yú)、大黃魚(yú)和大連海蜇頭，都是餐廳平日里銷量排行榜排名靠前的海鮮。

　　藏鮮工坊負(fù)責(zé)人馬總說(shuō)，往年很多是單位團(tuán)購(gòu)發(fā)年貨，888元那檔銷得最好，今年單位團(tuán)購(gòu)少了，買(mǎi)回家自己吃或送父母的個(gè)人購(gòu)買(mǎi)多了，所以，388元的醬貨禮包和498元的海鮮禮包成了新熱門(mén)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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