面食王國(guó)九毛九連鎖迅速擴(kuò)張的背后

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　　付先生說(shuō)，他們?cè)谶x擇供應(yīng)商時(shí)，首先會(huì)讓對(duì)方提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、成品近期的檢驗(yàn)報(bào)告等，以證明對(duì)方提供的原料在食品安全方面是符合要求的。此后，原料產(chǎn)品還要經(jīng)過(guò)驗(yàn)證--九毛九研發(fā)部的測(cè)試。測(cè)試的方法是，先將原料拿到其中1家門店測(cè)試，然后再將測(cè)試范圍擴(kuò)大到3-5家其他門店。待測(cè)試進(jìn)行一個(gè)周期后，還要去供應(yīng)商廠家進(jìn)行實(shí)地考察，以調(diào)查了解對(duì)方整個(gè)企業(yè)的規(guī)模、管理標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)的氛圍等情況�？疾飙h(huán)節(jié)不容忽視，因?yàn)檫@關(guān)系到對(duì)方后期是否能持續(xù)保證質(zhì)量的問(wèn)題。所以，九毛九內(nèi)部每年會(huì)組織團(tuán)隊(duì)去主要原料廠家去進(jìn)行考察，以了解對(duì)方的原材料和成品質(zhì)量是否可靠和穩(wěn)定，因?yàn)檫@關(guān)系到九毛九最后帶給客人的成品的質(zhì)量。這是涉及整個(gè)生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的問(wèn)題。

　　“目前我們的供應(yīng)商主要來(lái)自國(guó)內(nèi)，但我們也慢慢開(kāi)始把眼光投到了國(guó)外，開(kāi)始了解國(guó)外是否有適合我們需要的脊骨、鳳爪等。若想尋找國(guó)外的原料，我們會(huì)提前用電話和網(wǎng)絡(luò)和對(duì)方溝通，還要了解對(duì)方是否有進(jìn)出口資質(zhì)，是否已在海關(guān)檢驗(yàn)檢疫處備案等。獲取了一定的信息后，我們才會(huì)初步建立聯(lián)系，讓他們先寄來(lái)一些樣品，看看是否有合作的可能。若樣品相差太大，或我們從其他渠道了解到對(duì)方的品牌、信譽(yù)等不達(dá)標(biāo)，我們也就不考慮合作了；若經(jīng)過(guò)各種考察，對(duì)方已有六七成達(dá)到我們的標(biāo)準(zhǔn)，而他們也有合作意愿，我們就告訴對(duì)方我們的成品標(biāo)準(zhǔn)和要求。在選擇國(guó)外供應(yīng)商時(shí)，我們通常會(huì)更關(guān)注原料的性價(jià)比，即同樣的品質(zhì)，國(guó)外的原料是否比國(guó)內(nèi)更便宜，或同樣的價(jià)格，國(guó)外原料的質(zhì)量是否更穩(wěn)定，又或者國(guó)外是否可能有一些特種材料等等�！备断壬�說(shuō)。

另外，因門店原料供應(yīng)量需求越來(lái)越大，若供應(yīng)商不穩(wěn)定或其生產(chǎn)規(guī)模達(dá)不到要求，九毛九將會(huì)面臨原料供應(yīng)斷貨的危險(xiǎn)。所以，九毛九很注重優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定供應(yīng)商的培養(yǎng)以及供應(yīng)商的規(guī)范化�！拔覀儚娜ツ觊_(kāi)始進(jìn)行供應(yīng)商規(guī)范化，即包括要求個(gè)體化供應(yīng)商注冊(cè)公司并規(guī)范其原料和生產(chǎn)管理等�，F(xiàn)在無(wú)論我們的肉類、蔬菜類、豆腐等原料都實(shí)現(xiàn)了公司對(duì)公司的合作模式�！备断壬�說(shuō)。并且為了規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，現(xiàn)在九毛九每一種原料如羊肉、牛肉，羊排等基本上都有兩到三家供應(yīng)商。就是說(shuō)，即使其中一家供應(yīng)商的產(chǎn)品出了問(wèn)題，九毛九的原料供應(yīng)也不會(huì)受到影響，并且若其中一家供應(yīng)商的原料供應(yīng)量不足，還可以找另外一家調(diào)配。

　　而在物流配送方面，九毛九選用的是外包第三方物流，對(duì)方會(huì)提供冷藏車進(jìn)行豬肉、牛肉和羊肉等原料的運(yùn)輸，而九毛九只需自建冷庫(kù)儲(chǔ)存即可�！艾F(xiàn)在物流很發(fā)達(dá)，所以在物流運(yùn)送方面暫時(shí)不會(huì)給我們?cè)斐珊艽蟮膲毫Α�。付先生說(shuō)。

完善的內(nèi)部晉升和激勵(lì)機(jī)制

　　特色面條大學(xué)為門店輸送人才

　　面條門店的擴(kuò)張，除了要注重生產(chǎn)，人才培養(yǎng)也不容忽視。為了更好更快地為門店輸送手工面技術(shù)人才，九毛九索性建立起了自己的面條大學(xué)。關(guān)于建立面條大學(xué)的初衷，付先生解釋說(shuō)，起初是因?yàn)閺耐饷嫒藛T再進(jìn)行人才培訓(xùn)的速度太慢了，跟不上開(kāi)店的速度，才專門建立面條大學(xué)，目的是集中脫產(chǎn)培訓(xùn)面食技師和師傅。希望通過(guò)統(tǒng)一的培訓(xùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)技術(shù)工藝、標(biāo)準(zhǔn)和制作流程的統(tǒng)一，加上原料的統(tǒng)一，來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的統(tǒng)一�！翱梢韵胂蟮綍r(shí)，我們門店面食技師們做面條和面包的動(dòng)作都一樣，不管是觀賞性和實(shí)際操作性的效果都很佳，門店的擴(kuò)張也不受影響�！备断壬�笑著說(shuō)。

　　付先生告訴中國(guó)吃網(wǎng)記者，目前面條大學(xué)就建立在九毛九供應(yīng)中心內(nèi)部，學(xué)員主要來(lái)自各個(gè)門店。門店招聘的新員工如服務(wù)員、傳菜員、打荷員工等，入職后，在“集中營(yíng)”接受基本的企業(yè)文化培訓(xùn)后，就可以接受面條大學(xué)的面案培訓(xùn)了。面案培訓(xùn)主要傳授基本的面案知識(shí)如面案配置、產(chǎn)品、制作流程等。學(xué)員可以先學(xué)會(huì)一種最基本的面食制作技術(shù)，學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)為20天左右。然后要通過(guò)在校表現(xiàn)和技術(shù)等級(jí)的結(jié)業(yè)考評(píng)，拿到結(jié)業(yè)證以后才回到門店，升級(jí)為一名基本合格的員工了。

目前，九毛九的面條大學(xué)開(kāi)設(shè)了理論班、強(qiáng)化班和模擬班，理論班主要學(xué)習(xí)職業(yè)道德、食品安全、機(jī)器操作、 面食基本理論等知識(shí)。而強(qiáng)化班則是針對(duì)在門店已經(jīng)有技術(shù)的員工或已接受過(guò)面條大學(xué)基本的面食培訓(xùn)的員工，若工作期間，他們覺(jué)得自己在技術(shù)方面有缺陷，想強(qiáng)化某種面條制作技能，就可以在開(kāi)班時(shí)提前報(bào)名，然后門店也配合安排好工作，實(shí)現(xiàn)員工工作和脫產(chǎn)培訓(xùn)兩不誤。參加強(qiáng)化班培訓(xùn)的員工要先在入學(xué)時(shí)進(jìn)行一次技術(shù)考核評(píng)分，等學(xué)習(xí)結(jié)束后再進(jìn)行一次，然后通過(guò)比較兩次考核成績(jī)?cè)u(píng)估學(xué)習(xí)效果。而模擬班則是模擬面吧所有的功能和制作流程，讓學(xué)員更切身地了解真實(shí)的情況。 另外，還有專門針對(duì)區(qū)域經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及基層的組長(zhǎng)和主管等管理人員的培訓(xùn)，基層的組長(zhǎng)和主管可以通過(guò)培訓(xùn)來(lái)提升自己的技能水平和管理水平；而廚師長(zhǎng)則可以通過(guò)培訓(xùn)了解產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和流程，即使他們不掌握面食制作技術(shù)，他們也能看出制作過(guò)程中哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題；而區(qū)域經(jīng)理則主要通過(guò)培訓(xùn)來(lái)了解面食產(chǎn)品的優(yōu)劣即可�！巴ㄟ^(guò)對(duì)面條大學(xué)去年的實(shí)施情況的評(píng)估，效果還不錯(cuò)，所以今年還會(huì)增加菜品即涼菜和熱菜的培訓(xùn)。”付先生說(shuō)。

此外，九毛九還建立了完善的內(nèi)部晉升和激勵(lì)機(jī)制。首先，為了突出“標(biāo)桿”的作用，九毛九每三個(gè)月會(huì)對(duì)表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，即技能突出的、默默奉獻(xiàn)的及綜合表現(xiàn)優(yōu)秀的員工都能分別得到不同形式的獎(jiǎng)勵(lì)。這就為大家樹(shù)立了“標(biāo)桿”，讓其他員工工作更加努力，傳遞了正能量�！鞍駱拥淖饔檬菬o(wú)限的”。付先生笑著說(shuō)。

　　其次，九毛九還有一個(gè)內(nèi)部競(jìng)崗機(jī)制。內(nèi)部競(jìng)崗機(jī)制目的是給員工一個(gè)目標(biāo)和方向，有利于“任人唯賢”，避免“任人唯親”。 內(nèi)部競(jìng)崗機(jī)制主要針對(duì)經(jīng)理、廚師長(zhǎng)和區(qū)域經(jīng)理級(jí)別�！拔覀儠�(huì)設(shè)立一個(gè)由人事部運(yùn)營(yíng)的評(píng)估小組，然后研發(fā)部、廚部、前廳部各自派出人員來(lái)組成整個(gè)評(píng)估小組。并由競(jìng)崗者發(fā)表演講，解說(shuō)自己的管理思路，演講完畢后還要接受評(píng)估小組成員的提問(wèn)，然后評(píng)估小組再對(duì)他的現(xiàn)場(chǎng)及過(guò)去表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)估，最后決定更適合某個(gè)崗位的人選�！备断壬�解釋道。

九毛九特色菜鐵棍山藥

　　溫情 “家文化” 管理

　　建立屬于員工和社會(huì)的企業(yè)

　　經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，九毛九已形成自己獨(dú)特的“家文化”氛圍，充滿著溫情的人文關(guān)懷。近年來(lái)，九毛九一改傳統(tǒng)店的“顧客第一，員工第二”的觀念，秉持“員工第一，顧客第二，老板和股東第三”的理念，來(lái)體現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的重視。“因?yàn)楝F(xiàn)在對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，員工才是最重要的財(cái)富。企業(yè)的成長(zhǎng)離不開(kāi)員工的成長(zhǎng)，只有大家一起成長(zhǎng)，企業(yè)才能長(zhǎng)久。我們不僅僅當(dāng)九毛九是股東和老板的店，而同樣把它當(dāng)成員工的店和社會(huì)的店。九毛九只是一個(gè)品牌搭載著老板、股東、員工一起前進(jìn)，員工在為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了自己的價(jià)值。”付先生說(shuō)，為了讓企業(yè)的“家文化”氛圍能得到更好的傳遞，九毛九還創(chuàng)辦了內(nèi)刊《麥團(tuán)兒》，《麥團(tuán)兒》就是承載九毛九“家文化”的平臺(tái)，目的是在宣導(dǎo)企業(yè)文化和反映公司動(dòng)態(tài)的同時(shí)，讓“九毛九人”和顧客多了一個(gè)解讀自己和九毛九的窗口。

　　為了方便團(tuán)隊(duì)的管理，九毛九在選擇入職新員工時(shí)，讓他們先了解公司的企業(yè)文化和職業(yè)要求等基本情況的同時(shí)，也要了解他們的目標(biāo)和價(jià)值觀，然后選擇和企業(yè)文化相符的人員�！斑@樣大家做起事情來(lái)才更融洽，要不然來(lái)以后不認(rèn)同企業(yè)文化，大家都別扭。”付先生說(shuō)。另外，公司也會(huì)給員工一個(gè)階段性的目標(biāo)，比如部長(zhǎng)、主管、區(qū)域經(jīng)理等各個(gè)級(jí)別會(huì)在什么時(shí)候得到什么樣的培訓(xùn)和回報(bào)等。當(dāng)然，隨著企業(yè)的發(fā)展，有些員工會(huì)隨著九毛九的發(fā)展節(jié)奏不斷地升職，但并不代表所有的員工都能升職，而公司為了表達(dá)自己對(duì)老員工的重視，也會(huì)給他們相應(yīng)的福利。例如，在九毛九工作滿5年的員工，可以和父母去海南旅游7天，費(fèi)用全部由企業(yè)來(lái)承擔(dān)等等。

　　九毛九，這樣一個(gè)有著完善的生產(chǎn)和人才管理機(jī)制的現(xiàn)代化餐飲連鎖企業(yè)，正在憑借“一根小小的面條”，令山西面食在中華大地上“遍地開(kāi)花”。“做員工的企業(yè)，做社會(huì)性的企業(yè)“，相信九毛九“做中國(guó)最好的面館”的愿景在不久的將來(lái)很快就會(huì)實(shí)現(xiàn)。

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