成本“漲”聲響 利潤也能升

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福州市區(qū)中心有一條安泰河，河上有一座古橋名叫安泰。清末時期有人在橋邊開了一家以經(jīng)營福州本土菜肴而聞名的酒樓。如今，古橋已被水泥馬路取代，而酒樓仍在，只是改建成了堂皇的現(xiàn)代樓宇，這就是福州百年老字號餐飲企業(yè)—安泰樓。

原材料、勞動力成本等各種“漲”聲響起時，安泰樓使出了四招“打漲”，將毛利率提升了5個百分點。他們是如何做的呢？

加強菜品開發(fā)力度

菜品創(chuàng)新一直是安泰樓的傳統(tǒng)。黃總認為，“打漲”最重要的辦法是加強菜品開發(fā)的力度。因為顧客對正在暢銷的菜品價格敏感度非常高，如果通過提價來抵消成本上漲，需要慎重操作，如果提價幅度大，很可能引起一部分顧客不滿，導致失去一部分客源；如果提價幅度低，還不足以應對飛速上漲的物價。而開發(fā)新菜品則不會有這樣的問題。

安泰樓菜品開發(fā)一個重要的原則就是以文化為根。如安泰樓的三坊七巷私房宴，是根據(jù)這些地方居住的歷史名人平時宴請賓客、朋友所用菜品，通過歷史考證和多方探訪而收集整理出的，這些菜品文化味濃厚，養(yǎng)身補體，口味獨特，賣點新穎。

還有，安泰樓通過系列傳統(tǒng)菜肴的再開發(fā)，創(chuàng)新了一系列叫好又叫座的菜品。如民俗風情宴，包括香油蝦拼蚶、一品蟶抱蛋、傳統(tǒng)荔枝肉、注油海鰻魚、十錦泰平燕、爆炒鮮香脆、香炸八塊雞、海蠣呵豆腐、檳榔芋煮土鴨、全折黃瓜魚、生炒時令菜等數(shù)十道當紅菜品。

黃總說，菜品研發(fā)創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營不變的主旋律，而強化菜品研發(fā)是最積極、最主動，負面效果最小的“打漲”措施。

月毛利核算變?nèi)彰�利核�?

由原來的月毛利核算變?yōu)槿彰�利核算，做好員工溝通工作是確保執(zhí)行的有效手段。首先，組織班組例會就高成本下節(jié)約人力物力展開討論，通過營造氛圍形成共識。接著，安泰樓又召開了“打漲”總動員大會，通過會議進一步強化“打漲”對企業(yè)生存的重要意義。

隨后，安泰樓根據(jù)企業(yè)歷史營業(yè)報表預測當月客流量以及消費特點，結合物價走勢，制定月毛利標準。試行一個月之后，在總結經(jīng)驗的同時制定了半月毛利。如法炮制，又從半月毛利過渡到周毛利，從周毛利過渡到日毛利。

黃總說，日毛利核算實施的過程絕不是一蹴而就的，需要采取循序漸進逐步滲透的策略，這樣才能把日毛利核算做得更扎實。

改用新型節(jié)能設備

燃料節(jié)約的空間也十分大。目前市場上的節(jié)能環(huán)保燃氣具很多，是否能從節(jié)能燃器具上做文章呢？安泰樓收集了大量節(jié)能燃器具廠家信息后，對它們進行調(diào)研，并咨詢廚房設備專業(yè)人員，通過實地考察使用企業(yè)的效果后試用。經(jīng)過對比，最終選擇由英國BP石油液化氣公司提供的一整套節(jié)能設備。僅此一項安泰樓投入數(shù)萬元，但每月燃料費用比以前減少50%，這樣，全年下來節(jié)省的費用足夠再購買一套節(jié)能設備。

利用時間差，鼓勵一人多崗

由于配菜崗位和炒鍋崗位存在互補性：配菜忙時炒鍋不忙，而炒鍋忙時配菜不忙。鑒于此，安泰樓設置了配菜—炒鍋綜合崗。這樣，四人崗變?yōu)槿�人崗，同時也適當上調(diào)了三人工資。結果，員工積極性更高了，三人完全勝任四人工作，綜合人力成本大大降低。除此之外，因為雜工和洗碗工崗位之間的互補性，安泰樓也作了相應調(diào)整，縮減了人員。

通過人員的合理整合，安泰樓的企業(yè)用工人數(shù)精簡了，僅此一項每月就節(jié)省了10%人力成本。

通過以上四招“打漲”措施，在整改后的第二個月，安泰樓的財務部門得出了數(shù)據(jù)：企業(yè)綜合毛利率由40%上升到45%。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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