借鑒——五個轉(zhuǎn)型讓會所掙錢也容易

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北京九朝會位于東北四環(huán)望京橋西北角，會所有效營業(yè)面積6000平米，一層為科寶軟裝體驗館和西餐廳，二層為九朝會·味館，包括茶聊三境、九重天戲樓、永樂宮包間、八十七神仙廳；三層為九朝會·宴，包括光明頂貴賓包間、牡丹亭、韓熙載夜宴、重屏?xí)�棋、多功能宴會廳，主要為會員提供服務(wù)。外觀整體采用黑白變化的建筑特色，內(nèi)部裝修裝飾則以“中國文藝復(fù)興”為主題，呈現(xiàn)出了古典與現(xiàn)代的完美結(jié)合�，F(xiàn)有兩家直營店，一家托管店，定位是新中式文化會所，讓文化創(chuàng)新產(chǎn)品走向國際化。

九朝會是科寶博洛尼家居裝飾集團繼科寶、博洛尼、鈦馬赫之后推出的第四大品牌，期望汲取中國歷史上最美的文化、藝術(shù)和生活方式（特別是魏晉南北朝以來文人士大夫的審美），通過當(dāng)代的演繹，從而為社會各界精英人群奉上一種嶄新的生活體驗，并將全力打造為國內(nèi)首家文化設(shè)計型的高端交流平臺、北京的新城市名片。

當(dāng)全社會舉起節(jié)儉的旗幟，消費更趨理性時，高端餐飲與大眾餐飲呈現(xiàn)出兩種截然不同的走勢。高端餐飲如何在“逆境”中轉(zhuǎn)型，擴大客源？餐飲企業(yè)積極尋找與市場新的契合點。

賣一桌不如賣一場

九朝會共有三個宴會廳，舞臺、燈光、音響設(shè)備齊全，在很多餐廳忙著向每桌客人推薦菜品的時候，九朝會轉(zhuǎn)變思路，由點對點變?yōu)辄c對面，不再向一桌客人賣菜品，而向企業(yè)或公司賣場地。

九朝會的就餐群體以企業(yè)為主，多外企和私企的商務(wù)宴請居多，所以九朝會打造全新賣點，除了承接婚宴、慶典，還推出冷餐會、創(chuàng)意年會、西餐聚會等，還主動承接全國的大型活動，例如中國好聲音、舞出我人生等，伴隨著活動會有很多明星前來，也會有很多媒體報道，最重要的是會給餐廳帶來名利雙收。企業(yè)多公關(guān)公司、婚慶公司的合作已經(jīng)達到100家，初步實現(xiàn)共贏。

鼓勵購買半份菜

很多顧客用餐時都遇到過類似的困擾，想多點幾道菜讓餐桌看起來豐盛一些，可是因為人少，足份的菜又吃不完。每月一次的菜品沙龍，由九朝會集團總廚揚揚組織發(fā)起，為了響應(yīng)國家提出的“光盤”行動和勤儉節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，反對浪費，九朝會提出可以賣半份菜，并且服務(wù)員會按照就餐人數(shù)向客人介紹，如果只有兩位就餐，會建議客人點半份菜，不僅為國家和企業(yè)節(jié)約了食材，客人也能嘗到更多口味的菜品，這種勤儉節(jié)約的意識得到很多顧客的認(rèn)可。九朝會引導(dǎo)顧客節(jié)約用餐，服務(wù)員推薦“半份菜”、“小份菜”和“熱菜拼盤”等服務(wù)，并在餐后主動提供免費打包服務(wù)，鼓勵消費者將沒吃完的剩菜打包帶走，形成文明、科學(xué)、健康的餐飲消費新風(fēng)尚。 如果客人在用餐完畢時，沒有剩余任何飯菜，餐廳還會送精美小禮物一份，鼓勵大家真正做到“光盤行動，堅持引導(dǎo)合理消費，培養(yǎng)節(jié)約用餐習(xí)慣，按需點餐，理性消費�！�

重視與媒體的合作

餐廳還定期舉行新菜品嘗會，請餐飲圈里的朋友和媒體參加，不僅增加了餐廳的曝光率，而且認(rèn)識了朋友，擴大了客源。

很多會所餐廳為了私密性，沒有做大量的宣傳，九朝會也一樣只在高端汽車、私人飛機、游艇會、俱樂部、高爾夫等雜志做廣告。當(dāng)餐飲環(huán)境發(fā)生轉(zhuǎn)變，企業(yè)的發(fā)展需要擴大，而且未來還要去海外開店，所以擴大了與媒體合作的力度，無論是專業(yè)媒體還是大眾媒體，只要合作就會看到效果，而且與媒體合作可以及時收到顧客對菜品的反應(yīng)，迅速擴大客戶群，提高知名度。對于一個內(nèi)功修煉好的餐廳，隨之而來的就是美譽度，真正把名叫響，讓企業(yè)以后的道路更通暢。

應(yīng)天應(yīng)地也應(yīng)人

菜品文化分為兩方面，一方面是挖掘和演繹歷史文化，另一方面是應(yīng)時應(yīng)季的文化，就是什么樣的季節(jié)吃什么樣的東西。提出應(yīng)天應(yīng)地應(yīng)人，應(yīng)天是指順應(yīng)季節(jié)，四季如何對五行、五臟、五味；應(yīng)地是指順應(yīng)時令，24節(jié)氣里面映射到哪幾個時令；應(yīng)人是指順應(yīng)客戶需求，現(xiàn)在的客戶需求是健康、節(jié)儉、原生態(tài)等。

例如九朝招牌文化菜的極品鮮鮑紅燒肉，在宋朝蘇東坡流放海南無意得之。蘇東坡一生嗜肉如命，留有“寧可居無竹不可食無肉”的詞句。東坡先生晚年流放海南無意中以鮑魚和肉同燒竟無比美味，流傳至今。出品團隊為了體現(xiàn)獨特的制作手法和精確的配方、烹制時間等特點，專門設(shè)計了這款以老君煉丹爐為原型的仙爐來盛裝菜品，從味覺和視覺上都能感覺到與眾不同的飲食文化。還有蔥燒海參，相傳在南北朝王羲之7歲學(xué)書，12歲讀前人筆論。他的行草書最能體現(xiàn)雄逸流動的藝術(shù)美。后人以飄若浮云、矯若驚龍來形容他的字體。九朝會選用產(chǎn)自日本青森的5年以上野生海參，用傳統(tǒng)魯菜蔥燒的手法制作，海參軟糯入味、蔥香濃郁，充分吸收湯汁，回味無窮。菜品構(gòu)圖簡潔、線條流暢，是向“書圣”的致敬之作。九朝會的菜品定位是安全、健康、創(chuàng)新、文化，時令菜單每個季度一換，例如三月的小菜單是野菜主題，推出時令蔬菜。

兩斤肉賣二百多

例如紅燒肉這道菜，餐具共分為五件四層，最下層是干冰和小冰燈，第三層是熱水，第二層是肉汁炒米飯，最上層是紅燒肉，造型是煉丹爐的樣子，這道菜的毛利潤超過75%，12塊肉賣269元，是典型的小食材大利潤。

這款紅燒肉肥而不膩，主要取決于制作工藝，火候精確就像煉丹爐煉丹一樣，慢工出細(xì)活，由此得來餐具的創(chuàng)意，當(dāng)菜品端到餐桌的時候，小冰燈照射出紅色的光，干冰有云霧繚繞的效果，這時服務(wù)員會說：“祝您生活幸福紅紅火火，事業(yè)蒸蒸日上”。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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